1992 年，日本酒類事業(yè)工會(huì)法（Liquor Business Trade Union Laws）規(guī)定了“特定名稱酒（Tokutei Meishoshu）”，以精米度（精米步合，Seimaibuai）及原料組合作為分類的依據(jù)將“優(yōu)等清酒”分為了 8 種：
這表格迷惑嗎？我解釋一下：
首先，8 種“優(yōu)等清酒”以外的就是普通酒。而區(qū)分“優(yōu)等清酒”和普通酒的點(diǎn)在于原料，普通酒除了米、米曲、釀造酒精，還加入了其它成分（糖、氨基酸等）。
再來(lái)，8 種“優(yōu)等清酒”繼續(xù)按原料又分為 2 大類，“純米酒”和“本釀造”，而這 2 者的區(qū)別在于，本釀造除了米、米曲以外，還加入了釀造酒精。
繼續(xù)細(xì)分，純米酒和本釀造都可以按照精米步合進(jìn)一步細(xì)分。
先說(shuō)純米酒，普通“純米酒”對(duì)精米步合無(wú)要求；而“純米吟釀酒”要求 50%＜精米步合≤60%；“純米大吟釀”則要求精米步合≤50%。
再說(shuō)本釀造酒，普通“本釀造酒”要求 60%＜精米步合≤70%；“吟釀酒”（前面沒(méi)有純米兩個(gè)字就是本釀造）要求 50%＜精米步合≤60%；“大吟釀”則要求精米步合≤50%。
再說(shuō)這個(gè)很特別的“特別酒”。
“特別純米酒”和“純米吟釀酒”被分在同一個(gè)表格里，那什么時(shí)候歸屬哪個(gè)類別呢？答案是有“吟釀香（奔放的花果香氣）”就標(biāo)“純米吟釀酒”，否則就標(biāo)“特別純米酒”。
另外，雖然表格里無(wú)論“特別純米酒”還是“特別本釀造酒”都要求 50%＜精米步合≤60%，但其實(shí)如果這款酒的釀造米是 100% 酒造好適米（最適合釀酒的米），那精米步合就不必低于 60% 也可歸類為“特別純米酒”，只要標(biāo)示清楚米種和 100% 使用酒造好適米就行了。
以上說(shuō)的是純米酒系列，用于本釀造系列也是一樣。就是說(shuō)“特別本釀造”和“吟釀酒”的區(qū)別也是：有吟釀香就標(biāo)“吟釀酒”，否則就標(biāo)“特別本釀造”。另外如果這款酒的釀造米是 100% 酒造好適米，那精米步合就不必低于 60% 也可歸類為“特別本釀造”。
到這里就已經(jīng)暈了嗎？別啊，搞清楚了這些，接下來(lái)就簡(jiǎn)單多啦！
?。?）純米 VS 本釀造
前面說(shuō)了這兩者的區(qū)別在于本釀造添加了釀造酒精。不知道什么時(shí)候開始，食品安全讓全球人民膽戰(zhàn)心驚，看到“添加”就發(fā)怵，總感覺(jué)是什么壞東西。別慌！不是你想的那樣！
為什么要添加酒精？
起初，也就是江戶時(shí)期（1600-1867 年），那時(shí)候各方面技術(shù)不是很先進(jìn)，所以清酒容易腐壞，人們發(fā)現(xiàn)加入酒精能防止這一現(xiàn)象。而到了昭和時(shí)代（1926-1989 年），二戰(zhàn)后的日本稻米短缺很嚴(yán)重，在酒中加入酒精變成了標(biāo)準(zhǔn)工序，酒造還利用這個(gè)工序釀造“三增酒”，即以一倍的米通過(guò)加入酒精釀出三倍數(shù)量的酒。
再后來(lái)不缺米釀酒了為什么還要有本釀造的存在呢？因?yàn)橛泻芏嗟姆枷阄镔|(zhì)是不溶于水的，但是卻溶于酒精，因此，添加釀造酒精必須是壓榨之前，就是為了在把酒渣除去之前，讓更多的物質(zhì)融入酒液，增加香氣和風(fēng)味。而且釀造酒精的含量也是有明確規(guī)定的，不得超過(guò)米重量的 10%。
而之所以本釀造價(jià)格相對(duì)低，且大多數(shù)人們總是拒絕，還是過(guò)去“三增酒”以及“添加劑”的刻板印象在作祟。
言至此，你還會(huì)不明所以地跟風(fēng)執(zhí)迷于純米酒嗎？
?。?）吟釀 VS 非吟釀
什么樣的酒可以標(biāo)吟釀？如表格所示，一個(gè)是精米步合 ≤50%，如果不滿足這個(gè)條件，對(duì)于 50%＜ 精米步合 ≤60% 的清酒，如果有吟釀香，也是可以標(biāo)示吟釀的。
吟釀?dòng)惺裁刺攸c(diǎn)？
要弄懂這個(gè)，先要弄懂品鑒清酒最重要的一個(gè)圖：
由于精米步合的限制，新鮮的吟釀（沒(méi)有陳年）一般酒體會(huì)輕盈一些，而奔放的花果香又是經(jīng)典的吟釀香，因此大多數(shù)吟釀都是熏酒（是不是和芳香型白葡萄酒超像！）。
那么問(wèn)題來(lái)了，吟釀酒比非吟釀好嗎？
其實(shí)國(guó)內(nèi)很多酒友推崇大吟釀并不是看重它的風(fēng)味口感，而是很多商家洗腦說(shuō)，你看它精米步合這么低，磨掉了那么多米，留下的肯定是精華！其實(shí)這個(gè)精米步合，在其它條件都一致的情況下，在一定范圍內(nèi)，確實(shí)精米步合低的比高的口感更為純凈。為什么要加這么多限定詞？因?yàn)樗鼜膩?lái)就不是絕對(duì)的呀！而且，精米步合過(guò)低的話，比如低于 40%，那酒體都快沒(méi)了，要是釀酒師沒(méi)能保住香氣，那就等于在喝無(wú)色無(wú)味的白開水！
打磨后的酒米
另外，可沒(méi)有任何人敢說(shuō)熏酒就比爽酒、醇酒、熟酒好的哦！那又憑什么說(shuō)吟釀就比非吟釀好？
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