眾所周知，優(yōu)質(zhì)的葡萄酒品質(zhì)很高，但一款葡萄酒如果有了缺陷，我們除了通過(guò)葡萄酒的顏色變化和光澤差異來(lái)識(shí)別，還能從鼻子的嗅聞中感受出來(lái)。葡萄酒的常見(jiàn)的缺陷包括過(guò)度老化、過(guò)度氧化和木塞污染等。由這些缺陷產(chǎn)生的香氣，即是葡萄酒的缺陷香味，因此，對(duì)于葡萄酒越陳年越好的說(shuō)法也是存在爭(zhēng)議的，相關(guān)介紹如下！
葡萄酒不是越陳越好
最新的研究表明，紅葡萄酒中90%的抗氧化物質(zhì)都會(huì)隨著葡萄酒的陳年而消失殆盡，而正是這些抗氧化物質(zhì)對(duì)我們的身體有益。如此看來(lái)，與陳年紅葡萄酒相比，年輕紅葡萄酒可能更有利于健康。
年輕酒VS陳年酒的區(qū)別
花青素是常見(jiàn)多酚類(lèi)物質(zhì)，具有抗氧化作用，常見(jiàn)于紅葡萄酒、巧克力和茶中。首先讓我們來(lái)比較一下年輕紅葡萄酒和陳年紅葡萄酒中花青素、水解單寧等抗氧化物的含量等情況吧。
1、年輕紅酒擁有比陳年紅酒的更高的抗氧化物
一個(gè)中國(guó)研究團(tuán)隊(duì)對(duì)梅洛（Merlot）、赤霞珠（CabernetSauvignon）、佳美（Gamay）和品麗珠（CabernetFranc）等紅葡萄酒進(jìn)行對(duì)比研究后發(fā)現(xiàn)，紅葡萄酒中的90%花青素都會(huì)在陳年后的數(shù)個(gè)月里消失殆盡。盡管說(shuō)這些抗氧化物的消失原因復(fù)雜，但最主要的原因還是由這些物質(zhì)的高揮發(fā)性導(dǎo)致的。
2、高酸有利于穩(wěn)定抗氧化物
巴西研究者對(duì)赤霞珠的研究發(fā)現(xiàn)，花青素在低pH值的環(huán)境下具有更穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，當(dāng)處在3.2及以下的pH值環(huán)境下，葡萄酒中的抗氧化物最為穩(wěn)定，不過(guò)這樣的pH值對(duì)于葡萄酒來(lái)說(shuō)已經(jīng)是很酸很酸了。然而，研究卻并沒(méi)有證明喝更酸的葡萄酒是否對(duì)我們的身體有利。另外，在人體對(duì)抗氧化物的吸收方面的研究則表明，只有人體處在堿性或弱酸性的環(huán)境下，像花青素這類(lèi)抗氧化物才能發(fā)揮保健作用。
3、年輕紅酒擁有更高的水解單寧
除了花青素，紅葡萄酒還存在另外一種對(duì)身體有益的物質(zhì)，這是一種多酚類(lèi)，俗稱(chēng)水解單寧。眾所周知，葡萄酒中的單寧來(lái)自葡萄皮、葡萄籽和橡木桶等。而實(shí)際上，葡萄酒中的單寧也分為兩類(lèi)：一類(lèi)來(lái)自葡萄皮或橡木桶，其口感更為柔順；而另一種則來(lái)自葡萄籽，其口感更苦澀，不過(guò)也正是這類(lèi)單寧有著極強(qiáng)的消炎作用，而我們都知道攝入消炎食品是一種健康的減肥方式。此外，酒體飽滿的年輕紅葡萄酒擁有更高的水解單寧。
酒精會(huì)不會(huì)降低葡萄酒保健作用
根據(jù)《循環(huán)研究》（CirculationResearch）上的一項(xiàng)針對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)心臟病患者的研究結(jié)果，那些飲用無(wú)酒精紅葡萄酒的人的健康得以改善，而那些飲用正常紅酒的人的健康卻沒(méi)有明顯改善，這可與我們的期望背道而馳。然而不管如何，該項(xiàng)研究是迄今為止唯一一項(xiàng)針對(duì)抗氧化物與酒精的相互作用進(jìn)行的研究，其結(jié)果到底如何還有待考證，然而有一點(diǎn)我們可以肯定，那就是如果去除葡萄酒中的酒精，那么其抗氧化物如水解單寧等也將被除去，因此飲用無(wú)酒精葡萄酒并不是我們想要的結(jié)果，也達(dá)不到保健的目標(biāo)。
葡萄酒變質(zhì)怎么判斷
1、木塞污染（TCA）
在使用軟木塞的葡萄酒中，每20瓶就可能會(huì)有1瓶出現(xiàn)木塞污染現(xiàn)象。木塞污染是由一種叫三氯苯甲醚（TCA）的化學(xué)物質(zhì)引起的，這種物質(zhì)可以在天然軟木材料中找到。即使只有微量的三氯苯甲醚也足以毀掉一瓶葡萄酒。
不過(guò)，軟木塞上出現(xiàn)的小顆粒白色晶體不等于木塞污染，這種白色晶體是酒石酸（Tartrate），是一些葡萄酒中存在的天然副產(chǎn)物，無(wú)毒無(wú)害。另外，葡萄酒中漂浮的木塞碎屑不屬于木塞污染。最后，使用螺旋蓋或合成塞，而非軟木塞的葡萄酒不會(huì)發(fā)生木塞污染。
診斷方法：被木塞污染的葡萄酒聞起來(lái)有獨(dú)特的味道，如濕狗、潮濕的地下室或潮濕發(fā)霉的報(bào)紙的味道，嘗起來(lái)缺乏水果味，且又苦又澀。
2、氧化（Oxidation）
對(duì)葡萄酒而言，氧氣亦敵亦友。一瓶剛打開(kāi)的葡萄酒在氧氣的幫助下，花香、果香充分散發(fā)出來(lái)，單寧得到軟化，口感更柔和醇厚，這也就是我們醒酒的原因所在。而過(guò)多的氧氣接觸卻會(huì)破壞酒中的酚類(lèi)物質(zhì)，使酒變得了無(wú)生趣。
幾乎所有的瓶塞都不是完全密封的，總會(huì)有氧氣或多或少滲入酒瓶?jī)?nèi)。正確的儲(chǔ)酒方式能有效避免葡萄酒被氧化，而如果儲(chǔ)存不當(dāng)或瓶塞有裂縫，氧化的風(fēng)險(xiǎn)就增加了。此外，喝剩的葡萄酒重新封存一周后，往往就被氧化了。
診斷方法：葡萄酒顏色變化明顯——紅葡萄酒由原來(lái)明亮的紅色變?yōu)榇u紅或棕紅，白葡萄酒變渾濁。果味喪失，甚至帶有醋味。
3、高溫環(huán)境下過(guò)早成熟
如果葡萄酒長(zhǎng)時(shí)間處于高溫環(huán)境中，就會(huì)過(guò)早地成熟，出現(xiàn)煮熟的味道。
診斷方法：葡萄酒的顏色變深，香氣和口感變差，原有的明快的水果味變成燉熟的水果味。此外，高溫還會(huì)使瓶中氣壓增大，將瓶塞頂起來(lái)。
需要注意的是，有時(shí)葡萄酒香氣渙散或閉塞，結(jié)構(gòu)松散，毫無(wú)生氣，有可能并不是變質(zhì)了，而是發(fā)生了“暈瓶”（BottleShock）的現(xiàn)象，這種情況下，只需靜置一段時(shí)間，葡萄酒就能恢復(fù)正常。因此，如果我們懷疑一瓶酒有缺陷，而不十分確定的話，可以醒酒30分鐘左右，若醒酒后缺陷依舊存在，那就要考慮是否選擇將酒退給商家了。
適合金秋喝的葡萄酒
1、歌海娜（Garnacha）
歌海娜原產(chǎn)于西班牙，西班牙語(yǔ)稱(chēng)為Garnacha，而法語(yǔ)和英語(yǔ)都稱(chēng)為Grenache。歌海娜葡萄酒風(fēng)味突出，口感甜美，充滿濃郁紅色水果味，如草莓和覆盆子等，高的天然酒精含量?jī)H次于仙粉黛（Zinfandel）。年輕的歌海娜葡萄酒果味新鮮豐富，陳年歌海娜能發(fā)展出泥土氣息和皮革味等。歌海娜葡萄酒可以搭配上各式南瓜料理，綿軟的口感搭配濃濃的果味讓你從頭到腳都感受到一股暖暖的滋味。
2、佳麗釀（Carinena）
佳麗釀（Carinena/Carignan）是一種原產(chǎn)于西班牙阿拉貢地區(qū)的紅葡萄品種，往往用來(lái)釀造商業(yè)性葡萄酒，其往往伴有熱狗等烤肉氣息。不過(guò)，一些精品小酒莊的佳麗釀也釀造得相當(dāng)不錯(cuò)。這些佳麗釀葡萄酒往往伴有甜美的干蔓越莓味和豆蔻等香料味，還透著一股烤肉味，是喜愛(ài)可口型葡萄酒的人的最?lèi)?ài)。優(yōu)質(zhì)佳麗釀酒體飽滿，紅色果味豐富，還伴著野味，單寧順滑，非常適合搭配火雞肉等飛禽肉類(lèi)。
3、GSM
GSM是指歌海娜、西拉（Syrah）和慕懷合特（Mourvedre）的混釀，這是一種常見(jiàn)的南羅訥河谷（SouthernRhone）混釀方式。在南羅訥河谷，教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）最為出名，而這三種葡萄品種作為最主要的釀酒葡萄也遍布整個(gè)產(chǎn)區(qū)。它們都非常適合這里充沛的陽(yáng)光，甚至于一些葡萄酒會(huì)透著陽(yáng)光的味道。GSM混釀葡萄酒富含黑色和紅色水果味。其中，舊世界風(fēng)格擁有更多的植物氣息，人們形象地稱(chēng)為Garrigue，即混合著紅茶味、木槿花味、薰衣草味、鼠尾草味和檸檬汁味的復(fù)雜風(fēng)味；而新世界風(fēng)格的GSM葡萄酒則以純凈飽滿果味著稱(chēng)。
4、黑皮諾（PinotNoir）
黑皮諾原產(chǎn)于法國(guó)勃艮第，是一種較難種植的紅葡萄品種，比較適合涼爽的氣候。新西蘭中奧塔哥（CentralOtaga）、美國(guó)俄勒岡和智利以及德國(guó)都可出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)黑皮諾葡萄酒。黑皮諾葡萄酒最突出的特點(diǎn)是相較于其他紅葡萄酒，它有著更輕的酒體，單寧含量低。此外，年輕的黑皮諾葡萄酒以紅色水果味如蔓越莓味和草莓味為主，橡木桶陳年能賦予其更多香料氣息以及泥土味。新世界風(fēng)格黑皮諾果味豐富，適合搭配意大利面等料理，而舊世界風(fēng)格黑皮諾的泥土氣息令其非常適合搭配蘑菇類(lèi)料理。
5、西班牙中部高原產(chǎn)區(qū)的阿比洛（Albillo）
阿比洛是一個(gè)在西班牙以外很少見(jiàn)的葡萄品種，但在西班牙當(dāng)?shù)貐s有相當(dāng)?shù)挠绊懥?。中部高原產(chǎn)區(qū)是阿比洛的主要產(chǎn)區(qū)，其酒酒體類(lèi)似于霞多麗（Chardonnay），但卻富含濃郁果味，蘋(píng)果、金銀花、橘子、蜂蠟和甘菊味等豐富，酒精含量高，口感甜美，橡木桶陳年會(huì)賦予其圓潤(rùn)口感。一些低酸的阿比洛即便不佐餐也非常好喝。
6、意大利上阿迪杰白皮諾（PinotBianco）
白皮諾葡萄酒非常適合搭配蝦蟹料理和咖喱料理。在意大利上阿迪杰產(chǎn)區(qū)（AltoAdige），不同年份的白皮諾風(fēng)味也有所不同，暖和年份里的白皮諾擁有更多熱帶水果味，如菠蘿味和白桃味，涼爽年份里的白皮諾則充滿青蘋(píng)果和鼠尾草味，還夾雜著幾分礦物味。這些酒都擁有較高的酸度，優(yōu)質(zhì)酒還會(huì)伴有一抹蜂蜜味。
好的葡萄酒什么樣
不管是葡萄酒愛(ài)好者，還是葡萄酒專(zhuān)家，都深受一個(gè)問(wèn)題的困擾——如何將葡萄酒的風(fēng)味形象化。眾所周知，葡萄酒的風(fēng)味千變?nèi)f化，在不同的環(huán)境不同的時(shí)機(jī)，每個(gè)人品來(lái)都有所不同，而玩味這些風(fēng)味也成為很多人喜愛(ài)葡萄酒理由。
不過(guò)，盡管葡萄酒的風(fēng)味深受葡萄園風(fēng)土以及釀造工藝等因素的影響，然而葡萄酒的一些基本特點(diǎn)是不可抹殺的。本文將16大常見(jiàn)紅葡萄酒（赤霞珠、梅洛、黑皮諾、仙粉黛、西拉等）的風(fēng)味特點(diǎn)用圖譜的形式呈現(xiàn)，包括紅色水果味、黑色水果味、花香、植物味、胡椒味、泥土味、烤香料味、皮革味、澀味和酒體等10個(gè)基本特性方面，然而卻將我們平時(shí)常見(jiàn)的單寧、酸度、酒精含量和剩余糖分等衡量標(biāo)準(zhǔn)省略，為何這樣呢？這是因?yàn)閷?duì)于這些特征很難用直觀的方式來(lái)正確呈現(xiàn)。
例如，我們都知道波特酒的單寧很高，但其口感卻并不會(huì)表現(xiàn)出高單寧的那種收斂感，而這正是因?yàn)椴ㄌ鼐浦械母呤Ｓ嗵欠趾透呔凭咳趸宋覀儗?duì)單寧的感知能力。
總而言之，相較于儲(chǔ)存在理想環(huán)境下的葡萄酒，儲(chǔ)存在室溫下的葡萄酒的氧化速度要快4倍。這也就是說(shuō)，同樣的一款酒，儲(chǔ)存在室溫下的葡萄酒的陳年潛力要更短，因此，對(duì)于葡萄酒來(lái)說(shuō)，并不是越陳越好的啦！
