眾所周知，濃香型白酒釀酒時(shí)所選用的原料多是以高粱為主，輔以豌豆、小麥、大米等，而發(fā)酵時(shí)必須采用混蒸續(xù)渣的傳統(tǒng)工藝制作而成的優(yōu)質(zhì)白酒，濃香型白酒具有芳香濃郁，綿柔甘冽，入口甘甜等諸多特點(diǎn)，從科學(xué)的角度分析，之所以白酒被稱為濃香型，是因?yàn)槠湟宜嵋阴ズ懔枯^高有著突出的香氣，那濃香型白酒的香是什么香呢？具體就讓我們一起來看看吧！
1、濃香型白酒的香是什么香，有幾種香
?。?）、糧香
白酒的原料香。有的是單糧，即高粱。還有的是五糧濃香型，即高粱、大米、糯米、玉米、小麥五種糧食的香氣。這些香氣呈現(xiàn)出來的香味就是在自然狀態(tài)下，大家就能感知到的香氣，比方說家里蒸煮高粱、大米、玉米的香氣。
?。?）、窖香
來自于中國濃香型白酒的發(fā)酵容器——窖池。而濃香型白酒提到的窖香主要是指以己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，它就是以窖泥微生物己酸桿菌代謝出的己酸，和乙醇酯化反應(yīng)而來的物質(zhì)，其呈現(xiàn)出的香氣是一種類似菠蘿的水果香氣。
?。?）、糟香
它包括投糧和輔料本身的香氣，指投進(jìn)去的糧食和糠殼（碾壓大米之后的谷殼）。還有，這些物質(zhì)和母糟通過微生物作用以后的產(chǎn)物的氣味，共同形成了糟香。糟香的香氣，有窖香混雜在里面，也有發(fā)酵之后的醪糟的香氣混雜在里面，它是一個(gè)復(fù)合的氣味。同一個(gè)窖不同部位的酒糟，離窖底的底層，水分越足的地方，其窖香較濃一些。水分比較適中或者比較干的地方，那么糟香要明顯一點(diǎn)。
?。?）、曲香
糧食中的淀粉和蛋白質(zhì)被制曲微生物作用以后產(chǎn)生的特殊的香氣和它們在高溫時(shí)轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的香氣就形成了曲香。有點(diǎn)像干的豆豉的氣味，再有點(diǎn)像小麥經(jīng)過烘焙的香氣，而且是以復(fù)合的香氣表現(xiàn)出來。但是，曲香在濃香型白酒中是跟別的白酒混合表現(xiàn)出來的，不容易識(shí)別，所以沒有一只用心的鼻子是不太容易聞出來的。
?。?）、陳香
白酒經(jīng)過儲(chǔ)存后香味物質(zhì)的一種升華。濃香型散酒在儲(chǔ)存的過程中，其成千上萬的有機(jī)化學(xué)物質(zhì)不是在靜止不動(dòng)的，它們一直在不停的運(yùn)動(dòng)變化，會(huì)產(chǎn)生新的物質(zhì)。其中就有能讓我們非常愉悅的陳香，有的酒它的醛香非常好，它和陳香在一起形成有點(diǎn)類似木頭的香氣；有的酒糧香非常好，它和陳香在一起形成我們說的糧陳；有的酒由于時(shí)間太長的原因，微微有一點(diǎn)油酠（qia）味，它和陳香在一起形成我們說的油陳；還有的近似于非常好聞的中藥的香氣。
2、濃香型白酒口感怎么樣，有什么特征
白酒（主要指固態(tài)發(fā)酵白酒）的生產(chǎn)工藝是由制曲、釀造、勾調(diào)三大技術(shù)構(gòu)成，而勾調(diào)技術(shù)是釀酒技術(shù)人員在長期的實(shí)踐中積累、總結(jié)和發(fā)展起來的白酒生產(chǎn)主要工藝，勾調(diào)技術(shù)在白酒生產(chǎn)中起著改善酒質(zhì)，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、提高產(chǎn)品檔次、突出產(chǎn)品風(fēng)格、提高優(yōu)質(zhì)品率、創(chuàng)造更大的經(jīng)濟(jì)效益的重要作用。
濃香型白酒以濃香甘爽為特點(diǎn)，以高粱為主的多種雜糧為原料，在陳年老窖或者直接培養(yǎng)的老窖里發(fā)酵，通過發(fā)酵產(chǎn)生乙酸乙酯，由于這種成分含香量較高，而且香氣突出，因此稱為濃香型白酒。
瀘州濃香型白酒以“無色透明、窖香優(yōu)雅、綿甜爽凈、柔和協(xié)調(diào)、尾凈香長”等風(fēng)格特點(diǎn)名揚(yáng)海內(nèi)外。具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點(diǎn)，而判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)就是聞香味。
3、濃香型白酒三大派系，風(fēng)格、口感有什么區(qū)別
雖然都是濃香型白酒，但是不同派系由于地域、原料、工藝細(xì)節(jié)等方面的差異，所以導(dǎo)致的產(chǎn)品風(fēng)格會(huì)有差別，這種風(fēng)格的不同，也形成各個(gè)派系鮮明的特點(diǎn)。
（1）、川派濃香型白酒
四川是中國釀酒大省，眾多品牌誕生在這里，但即使是小到四川這個(gè)地方，也會(huì)因?yàn)樗拇庀惆拙茝S不同，從而出現(xiàn)一些細(xì)微的差別。
不過總體來說，川派濃香型白酒的特點(diǎn)總結(jié)來說為：窖香濃郁、綿甜甘冽、豐滿醇厚、香味協(xié)調(diào)、余味悠長，川派醬酒陳香比較突出，甚至?xí)в猩陨缘尼u味。川派濃香的工藝講究“原窖分層堆糟法”，分層堆放，分層使用，方便好中選好，優(yōu)中選優(yōu)。
其中，而五糧濃香則突出曲香和糧香，同時(shí)諸味協(xié)調(diào)中顯得豐滿、噴香，酒味全體和諧。其他的川派濃香也各有各的特點(diǎn)，不過這種區(qū)別是需要相對專業(yè)的人才能夠品評得出來。
（2）、江淮派濃香型白酒
江淮派以安徽、江蘇等地的白酒為主，這兩大省份也誕生了不少優(yōu)質(zhì)濃香酒，江淮派同樣也有各自的特點(diǎn)，不過總體來說，整個(gè)地域的特點(diǎn)是比較明顯的。
與川派陳香特點(diǎn)不同，江淮濃香追求的是粹的濃香，并不會(huì)帶有明顯的陳香或者醬香。江淮派濃香的特點(diǎn)總結(jié)為：窖香優(yōu)雅、綿甜柔和、醇和協(xié)調(diào)、爽凈?？偟膩碚f，綿甜爽凈是江淮派比較突出的特點(diǎn)，再具體到某個(gè)品牌，就是曲香、糟香等的區(qū)別了。
江淮派濃香酒的工藝講究“混燒老五甑法”，即窖內(nèi)存放四甑物料，出窖時(shí)加入新原料分成五甑進(jìn)行蒸餾，其中四甑入窖發(fā)酵，另1甑則成為丟糟。
?。?）、北方派濃香型白酒
北方派濃香酒品牌相對較少，但也有不少被國人熟知的，北方派濃香酒可以說是介于川派和江淮派之間，既有川派的陳香，又有江淮派的爽凈，總的來說可以總結(jié)為：窖香幽雅、綿甜爽凈、酒體豐滿、后味余長。
雖然每個(gè)派系的風(fēng)格有所區(qū)別，但這不代表哪個(gè)產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)品更好、更優(yōu)質(zhì)，只是表明風(fēng)格上的不同。濃香散酒廠打出來的酒品質(zhì)都不錯(cuò)，具體要看消費(fèi)者自己更喜歡哪個(gè)口味。
4、什么因素會(huì)影響濃香型白酒的口感
（1）、糠：散酒廠家釀酒過程理想的填充劑，起到疏松和調(diào)節(jié)的作用，它能調(diào)節(jié)發(fā)酵界面給好氧微生物提供氧氣，能調(diào)節(jié)入池酸度給微生物提供適合的環(huán)境，達(dá)到以酸控溫實(shí)現(xiàn)發(fā)酵過程“前緩中挺”，能調(diào)節(jié)蒸餾界面防止偏甑和沖甑而影響蒸餾效率，能疏松酒醅和糧醅易于原料糊化蒸煮。
?。?）、水：蒸煮之前也就是發(fā)酵的時(shí)候需要往窖池中加入適量的水分，這樣的目的是為了各種微生物正常的生長繁殖和代謝，能調(diào)節(jié)入池酸度和窖內(nèi)發(fā)酵溫度，還能起到潤糝的作用，使原料充分吸水分為原料蒸煮做準(zhǔn)備。
（3）、溫度：發(fā)酵和蒸煮的過程中，對溫度的掌控顯得十分重要，在發(fā)酵過程中，適合的溫度能給各種微生物提供生長繁殖代謝環(huán)境，使微生物按照工藝設(shè)定的條件生成，正常進(jìn)行有氧和厭氧呼吸，獲取工藝路線設(shè)定的代謝產(chǎn)物；而在蒸酒過程中，不同的溫度能夠得到不同的原液成分，方便分流，并產(chǎn)品風(fēng)格的典型性。淀粉是生產(chǎn)過程獲得所得產(chǎn)物的源泉，是提供微生物新陳代謝循環(huán)的主要物質(zhì)條件。淀粉能調(diào)節(jié)入池酸度和水分，能調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，也能給予微生物生長充足的營養(yǎng)。
?。?）、酸度酸度：能穩(wěn)定窖內(nèi)升溫達(dá)到發(fā)酵過程“前緩中挺”。適合的酸有利于淀粉糊化水解生成可發(fā)酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物質(zhì)，它能抑制發(fā)酵過程中的雜菌生長，促進(jìn)酒中的各種香味物質(zhì)生成。
?。?）、酒曲：曲藥是獲取產(chǎn)物的糖化發(fā)酵劑。白酒生產(chǎn)香型不同，工藝不同，所用的曲藥種類也不同。固態(tài)酒的釀造過程在工藝上的要求卻十分苛刻，對于原料的選擇以及影響酒質(zhì)的因素是我們必須要深入了解以及熟練掌控的，糟醅就是其中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，因此，要想出好酒，大家得用心拌好糟醅、掌握專業(yè)釀酒技術(shù)。
5、濃香型白酒的釀造，會(huì)影響白酒香型
原酒廠家釀酒的原理其實(shí)很簡單，無非就是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過程，當(dāng)然，實(shí)際操作的時(shí)候遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是這么簡單。大致來講，一瓶白酒的誕生，一般要經(jīng)過這樣幾個(gè)步驟：選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。
?。?）、選料。糧為酒之肉，一般是將高梁、大米、小麥、玉米、大麥、豌豆等糧食作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。
糧為酒之肉，當(dāng)然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對釀酒的重要意義。
?。?）、制曲。曲為酒之骨，制曲是基酒廠家釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精（比如啤酒）。
另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個(gè)過程主要是將淀粉糖化（轉(zhuǎn)化成葡萄糖）。
?。?）、發(fā)酵。從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中散酒廠家都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過程其實(shí)就是將上一個(gè)階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過程。
（4）、蒸餾。原酒廠家靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實(shí)是很低的，為了提高酒精含量（度數(shù)），一般還要進(jìn)行蒸餾提煉，主要采用甑桶作容器（半固態(tài)法出外）進(jìn)行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進(jìn)行蒸餾等措施。
經(jīng)過蒸餾操作后，得到的原酒度數(shù)一般比較高，不同批次的原酒其質(zhì)量、風(fēng)格都不相同，需要分批存放。
?。?）、陳釀。陳釀也叫老熟，常說的“酒是陳的香”，就是指經(jīng)過“陳釀”過程的酒。經(jīng)過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，基酒廠家只有在特定環(huán)境中貯存一段時(shí)間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。
原酒酒廠的濃香型白酒因大曲用火的不同，主要是熱曲溫度頂點(diǎn)不同，分為中火曲和大火曲，實(shí)際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃；中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。
實(shí)際測定，中溫曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力，都比高溫曲大。為了互相補(bǔ)充，發(fā)揮各自的優(yōu)異性能，有些白酒廠，常把高溫曲和中溫曲配合使用，從而收到出酒率和質(zhì)量兩者兼優(yōu)的效果。
總之，濃香型白酒的香氣以窖香、糟香、曲香、陳香突出。后來，許多產(chǎn)品通過降度以后，讓人感受到非常明顯的糧食的氣味，所以現(xiàn)在濃香型白酒的香氣，大概可以分為糧香、窖香、糟香、曲香和陳香，不管是什么香都是獨(dú)具特色的！