在中國，人們遇事必宴、逢宴必酒，所以家家戶戶對白酒應該都會有一定程度的了解。但很多時候我們所釀造的白酒酒精度數(shù)很高，因此合理的降度顯得很必要，那白酒降度為什么會渾濁呢？下面就讓我們一起來看看吧！
一、白酒降度為什么會渾濁，有什么原因
白酒降度引起渾濁的主要表現(xiàn)形式有白色片狀沉淀、白色絮狀沉淀、棕黃色沉淀和油狀物等。經(jīng)過梳理分析，主要是三部分原因引起的，即水質原因、原酒因素、生產(chǎn)過程因素。
1、水質原因
水的質量不僅在釀造過程中有很重要的作用，而且在低度酒生產(chǎn)中更直接關系到成品品質的好壞，從原酒的60%vol降到40%vol以下。加漿用水量在原酒量的50%以上，這樣大的加漿水量要求水質要達到清澈透明，無異味、無污染，入口純凈甘甜，含離子量適中，以軟水為好。目前各廠加漿用水各不相同，尤其是小企業(yè)，質量隱患較大(這也是中高度酒貨架期出現(xiàn)沉淀的主要原因)。白酒的加漿用水有以下幾種。
2、原酒因素
據(jù)研究，原酒中引起低度酒出現(xiàn)渾濁的物質具體成分為：棕櫚酸、亞油酸、油酸及其乙酯類;還有一些雜醇油和其他酯類、酸類等70余種物質(不同香型酒有一定差異)，但主要的是前三種高級脂肪酸乙酯。它們均溶于乙醇但難溶于水，其溶解度隨著溫度和酒精度的降低而降低，因而在白酒降度或低溫時消解度減小，以白色狀態(tài)呈現(xiàn)出來，出現(xiàn)了白色絮狀沉淀。另外勾調進入酒中的大曲酒頭酒尾、調味酒較多時，會導致酒中的三種高級脂肪酸乙酯含量較高(為此有的廠將調味酒除濁后使用)。尤其是當酒精度降低到40%vol以下或溫度低于-5℃時，白色渾濁物出現(xiàn)更為明顯。但這種白色絮狀沉淀一般是可逆的，當酒度、溫度升高時，酒體又變得渣清了。在生產(chǎn)時可采用低溫(0℃以下)貯存一周，再進行過濾，這類沉淀就會解決。
新國家標準中都有這么一句“當酒的溫度低于10℃時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質或失光，10℃以上時應逐漸恢復正?！?。
3、生產(chǎn)過程因素
（1）、香料和添加劑
為了提高酒的風味，低度酒勾兌時要加一點香料或其他的添加劑。但加入的添加劑純度一定要高，達到CP或AR級。若添加劑純度不高，加入酒中后1-2d看不出異常，3-4d后出現(xiàn)少量、細碎的白色片狀物，隨著時間的延長逐漸呈絮狀且量多，一周后現(xiàn)象更明顯。如果在銷售旺季，生產(chǎn)單位為了保證市場，在沉淀不充分的情況下提前過濾灌裝，往往會造成貨架期沉淀。例如，乳酸是白酒中重要的呈味物質，它在酒中若含量適中會賦于酒醇厚豐滿的口感。但若使用的乳酸質量不好，尤以棕紅色乳酸最差，由于其黏度較大，加入酒中后生成微小白色絮狀物。在生產(chǎn)時還不易被發(fā)現(xiàn)，過一段時間沉于瓶底造成酒貨架期沉淀。這種沉淀物質被定性是丙交脂化合物，是一種乳酸聚合物易溶于乙醇、乙醇中。所以，對使用的香料要嚴格把關，切忌使用劣質香料，并且在保證口味及理化指標的前提下也得嚴格控制使用量，同時要保證酒在處理過程中的沉淀時間。生產(chǎn)中可先將香料溶于高度調味酒后，再倒入大樣酒中，這樣就可以避免油狀物的過多產(chǎn)生。
（2）、管道、閥門
在白酒的貯存過程中，不時會出現(xiàn)白酒著色發(fā)黃的現(xiàn)象，影響了白酒的質量。實驗表明，白酒的黃色主要和鐵離子含量有關，白酒中的鐵的主要來源是在長時間的貯存過程，白酒與容器、管道、閥門等鐵質材料接觸，金屬鐵與白酒中的有機酸反應，對于此類白酒，應首先測定其鐵離子的含量，然后通過計算加入適量的植酸，攪拌處理24小時，處理后的酒樣無色、清亮、透明、口感更好。流酒的管道、閥門等最好采用不銹鋼材料。
?。?）、貯存設備
鋁罐貯存：鋁罐雖有一層氧化鋁保護層，但它還是能被酸腐蝕。用鋁罐貯酒，酒中的酸把鋁表面的氧化鋁溶于酒中，在混人半成品酒后，在以后酒中形成白色細片狀沉淀。
很少量的酸都能與氧化鋁起反應。用鋁罐貯存酒精，酒精中含的酸與鋁起反應，生成透明黏稠狀物，溶入白酒后因它們的結構松散，又極易聚合，故很難濾清。唯有取上清液使用，剩余的白酒重新蒸餾后使用。所以不要用鋁罐貯存白酒、酒精。若要舊物充分利用，也應在鋁罐內(nèi)壁涂上無毒的防腐材料。
涂血料容器：以豬血、雞蛋清和生石灰混合涂刷在容器內(nèi)壁，形成不滲漏的膠膜。
但在貯酒過程中會溶出鈣離子與低分子的含氮化合物，鈣與酒中的乳酸以及其他的酸生成鈣鹽，在條件合適時便發(fā)生鈣盤沉淀，為白色片狀物。這類容器貯存30%vol以上的酒有防滲漏作用，貯存30%vol以下的酒，因長時間的浸泡會把血料浸泡下來，使酒質變黃，并有血腥味。對這類貯酒容器應勤檢查，查看糊容器紙是否有脫落處，避免酒與血料直接接觸，造成血料污染。在北方地區(qū)采用涂血料容器的廠家應多加注意。
?。?）、過濾設備
企業(yè)使用的硅藻土過濾機和陶瓷過濾機均為粗濾設備，過濾精度不夠，只能攔截大分子物質和一定量的小分子物質，致使部分小分子物質留在酒中，隨著時間氣候的變化小分子物質逐漸聚集為大分子物質而形成沉淀。另外，由于過濾布使用時間過長，布質疏松，或是濾盤松，在過濾時，硅藻土被帶入酒中引起白色沉淀。所以，在酒質過濾時，應將粗濾和精濾相結合，即在精濾機過濾之前再加一至兩道粗濾。這樣既能保證過濾效果，又能延長精濾機的使用壽命。
?。?）、新酒瓶
新酒瓶因為沒使用過，洗瓶時往往粗放。新酒瓶內(nèi)壁會附有硅酸鹽，硅酸鹽是可溶性鹽，硅酸根離子和酒中的氫離子發(fā)生作用，生成硅酸，它是很弱的酸，溶解度很小，又很易與酒中的金屬離子發(fā)生反應。酒經(jīng)放置一段時間后產(chǎn)生沉淀，俗稱貨架期沉淀。
所以，用新酒瓶包裝時，必須用處理過的軟化水徹底清洗。必要時可加5%的稀酸進行刷洗，然后再用軟化水沖洗，瓶洗凈，水控干后再送往灌裝。另據(jù)報道，部分高檔酒瓶的配料中有鉛鹽，在使用這類酒瓶時要更加重視。
二、白酒降度方式，高度酒加入低度酒調和度數(shù)、加水降度
1、高度酒加入低度酒調和度數(shù)
將高度酒與低度酒按照一定比例勾兌成目標酒精度的白酒，需要多少高度酒與低度酒呢，有公式可以計算：M1＝M(W-W2)/W1-W2、M2＝M-M1。其中W1指的是較高酒精度的原酒質量分數(shù)（%）；W2指的是較低酒精度的原酒質量分數(shù)（%）；W指的是勾兌后酒的質量分數(shù)（%）；M1指的是較高酒精度的原酒質量（kg）；M2指的是較低酒精度的原酒質量（kg）；M指的是勾兌后酒的質量（kg）。優(yōu)質高度醬酒往往采用這種方法降度。
2、加水降度
將原酒加入一定的水達到標準酒精度，要加多少水呢，也是有公式計算的：加漿用水量＝原酒量（酒度折算率－1）、酒度折算率=原酒質量分數(shù)/目標酒質量分數(shù)。大部分濃香型、清香型等白酒與絕大多數(shù)低度酒都是采用加水降度的方式，綜合來看加水降度這一方法更為普遍。
三、白酒為什么一定要降度
首先，就目前而言，喝酒的群體，大都建立起了自我健康的意識，由飲用高度酒向飲用低度酒，飲用低度白酒更容易讓飲用者控制飲酒量，血液中的酒精含量不至于太高，減少對機體的刺激性。所以白酒也因時而變，將低度化的路線走到底。另外，40度也是世界蒸餾酒的通用酒度，為了與國際化接軌，白酒降度也勢不可擋。
其次，其實白酒降度并不是近幾年因為趨勢的改變而開始的，早在上世紀70年代中期，國家就已經(jīng)開始倡導。1987年，多個為我國釀酒工業(yè)的發(fā)展確定了四個轉變的發(fā)展方針，其中條就是逐步實現(xiàn)由高度酒向低度酒轉變。這其中的原因，除了考慮到飲食習慣和健康意識的改變，還與節(jié)約糧食有關系。
四、勾兌分為“調酒體”與“降酒度”兩個過程
醬香型白酒一般采用高度酒加入低度酒來降度，醬香型白酒釀造過程中輪次比較多，且每輪次酒度與目標酒度相較差別不大，且經(jīng)過多年陳放，基酒會出現(xiàn)酒度下降的情況，這為醬香型白酒以酒勾酒降度提供了良好的條件。值得注意的是，對于低度茅臺例如43度飛天等還是采用加水降度的方式。不過人家專家也說了盡管43度飛天加水降度但是其品質仍魅力四射。這說明加水與以酒勾酒這兩種方式?jīng)]有優(yōu)劣之分只是因地制宜的選擇。濃香型白酒與清香型等白酒也是采用加水降度的方式，這也是與其自身工藝相匹配的。白酒加水降度就像是泡茶，通過放水的多少來調整口感。
大多談“勾”色變的消費者認為勾兌是洪水猛獸的原因在于白酒加水“不道德”，我們已經(jīng)解釋了白酒加水降度的合理性，那么接下來我們再來說一說“調酒體”，調酒體也不是有些人認為向白酒中添加香精，它是一種對白酒品質影響重大的工藝流程。
總之，由于白酒是一種多組分體系，它在生產(chǎn)、貯存、勾兌、再貯存過程中發(fā)生一系列化學反應，造成很多使白酒產(chǎn)生沉淀的因素。只有加強渾濁(沉淀)現(xiàn)象的認識，做好防范工作，才能避免。