醬香型白酒，一種品質(zhì)很高的酒，品味醬香酒是能夠感受到酒體呈現(xiàn)出的酸香、堅(jiān)果香、曲香、花香和陳香、咽下之時(shí)，酒液絲滑、醇厚。此外，醬香酒回味悠長(zhǎng)且甘甜，很少苦澀之味，那在喝醬香型白酒的時(shí)候要怎么識(shí)別真假呢？相關(guān)介紹如下！
一、如何識(shí)別醬香酒真假，有什么方法
1、觀色
方法：將酒體倒入品酒杯中，觀察酒體顏色，透明度(光澤)，以及酒體黏度(酒痕)。標(biāo)準(zhǔn)：普通醬香酒呈微黃色或無色，酒體澄澈，透明有光澤。
2、聞香
方法：醬香酒聞過程分為前香(初嗅)、體香(深嗅)、空杯香三部分。標(biāo)準(zhǔn)：醬香酒層次豐富，從初嗅、深嗅到空杯香，能逐漸感受到：醬香、烘培香、水果香、植物香、糧香、釀香、花香、甜香和曲香等，醬香酒空杯留香，增添飲酒樂趣。
3、嘗味
方法：嘗酒時(shí)，分為品味、回味兩部分。首先，輕嘬入口，讓酒液布滿舌面，爾后緩緩咽下，此為品味。閉合空腔，輕緩呼氣，綜合體會(huì)各種香氣交融后呈現(xiàn)出的復(fù)合香，此為回味。
二、醬香白酒品質(zhì)劃分的四個(gè)等級(jí)
沙”的意思就是指紅粱即高粱，最有名的即是當(dāng)?shù)禺a(chǎn)“紅纓子”高粱。因?yàn)楸镜禺a(chǎn)高粱細(xì)小而色紅，所以稱為“沙”。
1、坤沙酒
坤沙酒，也叫渾沙酒，是純糧高溫大曲白酒，出酒率低，茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒人有句老話，叫做“五斤糧食一斤酒”。工序復(fù)雜，且生產(chǎn)周期較長(zhǎng)。釀造需嚴(yán)格遵循茅臺(tái)鎮(zhèn)“12987”工藝，“一年一釀，五年一出”，期間所耗費(fèi)的生產(chǎn)成本、儲(chǔ)存成本等都比較高，而且酒率較低，一斤糧食只能出二兩酒。
按照茅臺(tái)酒傳統(tǒng)工藝，采用完整顆粒的紅纓子高粱，在每年重陽節(jié)前后和酒曲按照1:1比例攪拌后（俗稱下沙），九蒸八曬七出：九次蒸煮，第一次蒸餾的原酒不要參入原料中，晾曬，在釀造中，兩次投料，八次高溫堆積發(fā)酵（每次一周）八次下窖（每次一月），七次蒸餾取酒。取出的原酒窖藏三年，三年后勾兌調(diào)味，再窖藏一年，最后檢驗(yàn)出廠。
坤沙酒按照香型典型體分成三類：醬香、窖底香、醇甜；醬香味道突出，口感優(yōu)雅細(xì)膩的稱為“醬香”；用窖底酒醅釀烤，有突出窖泥香味的稱為“窖底香”；香味不及醬香型但味道醇甜協(xié)調(diào)的稱為“醇甜”。其中醬香則成為衡量醬香型白酒的一種指標(biāo)，據(jù)說產(chǎn)出的醬香越多，酒師們的獎(jiǎng)金就越多。窖底和醇甜兩種香型要有要求，但占比很小。
2、碎沙酒
原料稱為沙.用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”，“碎沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率較高，品質(zhì)一般；不需要嚴(yán)格的“回沙”一般烤二三次就把糧食中的酒取完。為了讓酒帶醬香味，一般在發(fā)酵時(shí)加“坤沙酒”的酒糟在里面。目前市場(chǎng)上常見的中段醬香酒譬如茅臺(tái)王子酒就是屬于碎沙工藝。
上好的碎沙酒：入口醬香發(fā)悶,不響亮,無漆感,但是入口柔和不苦,略發(fā)甜,一般頭段無醬感或只有微微醬感,逐步到中段發(fā)力但還是綿軟無力,基本無層次或者層次模糊,極其輕微焦香或者無焦香,帶略微模糊的花香或無花香，回味干凈且非常短暫！一般的碎沙酒：入口醬感覺很難察覺，但是上口易，柔順不苦，中段發(fā)力微有醬味感，后段有部分酒會(huì)偏格給人濃香感,收味短且略有邪雜味!總體而言，醬香味沒有坤沙酒濃郁，并且空杯留香時(shí)間較短，口感上略有差異。
3、翻沙酒
翻沙，就是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒。“翻沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率高，但是品質(zhì)較差。翻沙酒在市場(chǎng)上屬于大眾化產(chǎn)品。同時(shí)工藝控制不好會(huì)出現(xiàn)苦、糊等邪雜味。醬香味更少，口感上缺少醬香型白酒的濃郁入口稍辛辣，具體可以參考茅臺(tái)系列迎賓酒。
4、串沙酒
串沙酒，行業(yè)也稱之為“串酒”也叫串香，則是用坤沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉。市面上出售的幾元到幾十元每瓶的低端醬香酒，基本都是這類工藝，因此嚴(yán)格上來說并不能稱之為純正糧食酒。自從醬香的GB/T：26760后，此種工藝所生產(chǎn)的酒不符合醬香酒標(biāo)準(zhǔn)，被市場(chǎng)淘汰了！
三、醬香酒為什么會(huì)有地域劃分
我國(guó)的醬香酒大致可以分為南北兩個(gè)地域，也被愛酒人士稱為南派醬香酒和北派醬香酒。一般而言，我們說南派醬香就是以貴州地區(qū)赤水河沿岸為主，例如茅臺(tái)酒以赤水河水為原料，當(dāng)?shù)氐募t纓子高粱為糧食進(jìn)行釀造。而北派醬香酒則以山東黑龍江等地區(qū)為主，北派醬香酒的代表品牌很多。
首先是在釀造過程中所選取的原料和釀造工藝是有區(qū)別的。一般來說，我們都知道，醬香酒所采取的原料是酒曲、高粱和水。南派醬香酒因?yàn)榈靥幠戏剑话阋詢?yōu)質(zhì)的小麥作為原料高溫制曲，而北派醬香酒地處北方除了小麥之外，還會(huì)加入東北的大豆，這樣就能夠增加酒曲中的蛋白質(zhì)，所以北派醬香酒中的醬香味兒與南派是有所不同的。而且南派醬香酒所采用的水一般是赤水河水，就像茅臺(tái)，而北派醬香酒一般所用的水是黃河流域的水，水質(zhì)有非常大的區(qū)別，水質(zhì)不同，所釀出來的酒的風(fēng)味兒也就千差萬別了。
在釀造工藝上，南派醬香酒由于所選用的是南方的紅纓子高粱，這種高粱本身能夠耐高溫，耐蒸煮，所以他基本上會(huì)經(jīng)過多次高溫蒸煮發(fā)酵，工藝流程十分復(fù)雜，釀出的酒也更加醇厚，但北派醬香酒在這方面要差一些，北派醬香酒所用的高粱并沒有那么耐蒸煮，所以工藝上要比南派的少一些。不過，南北兩派，在工藝上基本上遵循了醬香酒的老傳統(tǒng)。高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵等，也是一樣的生產(chǎn)收期比較長(zhǎng)，儲(chǔ)存的時(shí)間也比較長(zhǎng)。
其次，南北兩派的醬香酒，它的儲(chǔ)藏方式不同。南派醬香酒儲(chǔ)藏一般是以陶罐為主。我們經(jīng)常能夠看到貴州等地的酒窖中，一大壇子一大壇子的陶罐。而北派醬香酒存儲(chǔ)一般使用木箱。不過在純存儲(chǔ)的過程中，他們除了使用的容器不同，基本上存儲(chǔ)的時(shí)間差異不大都是在三到五年之后才會(huì)進(jìn)行勾調(diào)的工序。
第三點(diǎn)不同就是酒的口感了。南北派的醬香酒風(fēng)格雖然大致是一樣的，但是我們都知道南北方人的生活習(xí)慣不同，對(duì)酒的偏愛也不同，北方人喝酒的時(shí)候更喜歡喝清爽甘洌的酒，所以北派醬香酒在釀酒過程中也注意到了這一點(diǎn)，更多的注重酒的綿柔口感，在勾兌的過程中。讓酒更加清爽甘冽，而南派醬香酒則符合更符合南方人的口感，注重醇厚，各種味道要求協(xié)調(diào)一致，不能太出突出某一個(gè)或者是弱化某一個(gè)，都會(huì)讓人覺得味道不夠充足。
四、優(yōu)質(zhì)醬香型白酒具備什么特征
醬香型亦稱茅香型，以茅臺(tái)、蜚聲中外的美酒為代表，屬大曲酒類，是以赤水河谷及周邊高粱、小麥、水等為原料，由醬香酒、窖底香酒和醇甜香酒等勾兌而成的。醬香型白酒在釀制過程中從不加半點(diǎn)香料，香氣成分全是在反復(fù)發(fā)酵的過程中自然形成的。其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，清澈透明，色澤微黃。
據(jù)檢測(cè)，醬香型白酒，有1400多種香味成分。從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質(zhì)含量都較高，而且種類多，所以香味豐富，是多種香味的復(fù)合體。
酒香像香水，香水分前后調(diào)，酒香味也分前香和后香。前香主要是由低沸點(diǎn)的醇、酯、醛類組成，起呈香作用，所謂后香，是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)組成，對(duì)呈味起主要作用，是空杯留香的構(gòu)成物質(zhì)。前香后香相輔相成，渾然一體，卓然而絕。
以上就是關(guān)于醬香型白酒鑒別的介紹，總之，優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒的風(fēng)格特點(diǎn)是易揮發(fā)物質(zhì)少，對(duì)人體刺激?。凰岫雀?，有利于健康；富含有益健康的有效成分；純糧釀造，不添加外來物質(zhì)。因此醬香酒未來將在中國(guó)白酒市場(chǎng)上將占有主要地位。
