杜康酒大約有4000~5000年的歷史。其歷史有爭議，有資料記載有4千多年的歷史，也有資料說是有5千多年的歷史。是我國的歷史名酒，自古以來就有“貢酒”、“仙酒”之譽，不少文人雅士都曾與它結(jié)下不解之緣，今天就讓我們一起來了解一下杜康酒。
1、杜康酒是什么酒
杜康酒是濃香型白酒，酒質(zhì)清亮，窖香濃郁，甘綿純凈，烈而不暴，回味悠長，且飲后不上頭。杜康酒質(zhì)量越來越高。
杜康酒以優(yōu)質(zhì)小麥采制高中溫混合使用，精選糯高粱為釀酒原料，并采取"香泥封窖、低溫入池、長期發(fā)酵、混蒸續(xù)槽、量質(zhì)摘酒、分級貯存、陳釀酯化等先進工藝。
2、杜康酒就是因為杜康本人而命名的酒
杜康，又名少康，生于陜西白水縣人，夏朝人，幼年隨父母遷址洛陽杜康村，少年的杜康以放牧為生，帶的飯食掛在樹上，常常忘了吃。一段時間后，少康發(fā)現(xiàn)掛在樹上的剩飯變了味，產(chǎn)生的汁水竟甘美異常，這引起了他的興趣，就反復(fù)地研究思索，終于發(fā)現(xiàn)了自然發(fā)酵的原理，遂有意識地進行效仿，并不斷改進，終于形成了一套完整的釀酒工藝，從而奠定了杜康中國釀酒業(yè)開山鼻祖的地位，其所造之酒也被命名為杜康酒。
3、杜康酒是怎么發(fā)明出來的
中國人早在四千多年前即約公元前兩千多年就能釀酒，中國原始氏族社會末期的龍山文化遺址出土的大量陶瓷制酒器已說明了這一點。另據(jù)朱貴所著《酒經(jīng)》記載：“夏禹之女儀狄已會用桑葉包飯發(fā)酵成酒，但后人皆以杜康為釀酒創(chuàng)始人?！倍趴党闪司粕?、成了酒的代名詞?！岸趴翟煜氯f家春”，“何以解憂，惟有杜康”的詩句便是這種現(xiàn)象的寫照。中國歷史上曾以農(nóng)歷三月初十(也有以八月十八或九月初七的)舉辦杜康會祭祀。
杜康即杜少康，周朝河南淮陽人。他少年時常上山放羊。上山前常以竹筒盛米粥以備食用。一次他忘了食用。半個月后尋回竹筒時，發(fā)現(xiàn)筒中的粥散發(fā)出迷人的香味。原來粥已成酒，其味自然甘美醇香。他把酒帶回村里，大家都覺得味美無比，于是都如法炮制，盡成美酒。后來，造酒方法逐漸傳至全國各地。
杜康發(fā)明釀酒法還有另一種說法。他的家旁有一棵空心桑樹，人們都叫它“空桑”。杜康常把吃剩的飯倒在空桑洞內(nèi)，經(jīng)過雨水浸泡，時間一久，桑樹洞里積的水便散發(fā)出一股濃郁芳香的氣味。他一嘗，“味道好極了”。后來，杜康受到啟發(fā)，便用這種方法造酒。他的酒越造越好，遠近聞名。杜康便把他的酒獻給皇帝，皇帝喝后，精神振奮、食欲大增，情緒極佳。于是龍顏大悅，就封杜康為“酒仙”，把杜康造的酒命名為“杜康酒”。杜康家也被封為“杜康仙莊”，即今汝陽萊店鄉(xiāng)杜康村。從此以后，“杜康酒”名聲大振，有“天下好酒數(shù)杜康”之說。
4、杜康酒的歷史文化
歷代墨客文人與它結(jié)下不解之緣，常以詩詠酒，以酒釀詩，詩增酒意，酒助詩興，觥籌交錯，華章汗牛。魏武帝曹操賦詩：“慨當以慷，憂思難忘；何以解憂？惟有杜康?！?《短歌行》)詩圣杜甫云：“杜康頻勞勸，張梨不外求”。詞豪蘇軾留下醉語：“如今東坡寶，不立杜康祀”。“竹林七賢”之一的詩人阮藉“不樂仕宦，惟重杜康”，聽說步兵校尉衙門藏有杜康三百斛，便辭官而去。
東漢許慎《說文解字》言：“杜康作秫酒”。明萬歷年間《直隸汝州全志》載：“杜康(石+八)就是現(xiàn)在的杜康村。該村三山環(huán)抱，一溪旁流。村南杜康河里流水潺潺，清澈見底，其中酒泉溝一段，百泉噴涌，清冽碧透，夾岸樹木蔥郁，景色宜人。老輩人常說，杜康河上有三奇：河霧平不及岸，鴨蛋黃鮮血樣紅，蝦米倆倆相抱蜷腰橫行。據(jù)說，杜康河上這三奇，是王母娘娘貶金童玉女到杜康河上才有的。
5、杜康酒傳統(tǒng)釀造工藝
在民間一直流傳著這樣一句俗語“無酒不成席”，說起酒，不得不說白酒鼻祖杜康，杜康因造酒名揚華夏，被后人尊稱為“酒祖”、“酒圣”。杜康酒傳統(tǒng)釀制工藝是歷史最古老、最珍貴的文化遺產(chǎn)，它開創(chuàng)了曲酒釀制之源。2007年，杜康酒傳統(tǒng)釀造工藝被列入陜西省首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
杜康酒是中華歷史文化名酒，釀造工藝也極其古老，傳說行成于夏，出名于秦漢，興盛于清。
相傳杜康當年利用當?shù)厥a(chǎn)的大麥做成曲，以高粱、杜康泉水等為原料，作成“秫酒”，鄉(xiāng)民稱“神水”、“千日醉”，“劉伶醉臥三春醒”的故事就由此而來。每年正月廿一，鄉(xiāng)民、酒商、酒家均云集于此，把自己釀造的好酒裝進壇子里，系上紅綢子，寫上府第、酒坊名稱等參加“賽烹會”。把杜康尊為“造酒始祖”、“酒神”進行祭拜。后來，人們在杜康溝、杜康泉、杜康墓旁建廟、立碑，逐漸形成了以祭祀、品酒、商貿(mào)、民俗信仰為主要內(nèi)容的杜康廟會。
杜康和杜康酒在許多史籍和文學作品中均有記載，如佚書《世本》載:“儀狄始作酒醪，變五味。少康做秫酒。”《呂氏春秋·勿躬》也有類似的說法。東漢許慎《說文解字·酉部》載:“酒，就也;從水從酉……古者儀狄做酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄。杜康作秫酒?！庇帧墩f文解字·巾部》載:“古者少康初作箕帚、秫酒，少康，杜康也。”三國曹操《短歌行》道:“慨當以慷，憂思難忘。何以解憂，惟有杜康。”三國《魏志論略曰》:“康以酉日死，古酉日不飲酒會客?！睍x人江統(tǒng)的《酒誥》中有“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，一曰杜康?！碧拼と招荨毒拼苍姟吩?“滴滴連有聲，空疑杜康語?！彼未K東坡《止酒詩》亦云:“從今東坡室，不立杜康祀。”宋代朱翼中《北山酒經(jīng)·酒經(jīng)上》載:“酒之作，尚矣。儀狄作酒醪，杜康作秫酒，豈以善釀得名，蓋仰始于此耶?！?/p>
清乾隆十九年重修的《白水縣志》記載:“杜康，字仲寧，為縣之康家衛(wèi)人，善造酒?！?a href="/baijiu/13591/">杜康老酒傳統(tǒng)釀酒工藝，長期以來在白水杜康故里的小作坊中傳承沿襲。1997年在白水縣城隍廟發(fā)現(xiàn)的清乾隆四十八年的《杜公祠碑》中載:“蓋聞百家技藝，一致其精，歿而為神。邑杜公，諱康，字仲寧，漢時人，生于縣之康家衛(wèi)村。立廟墓在焉。考之史，善造酒，淵明詩序曰:”儀狄作酒，杜康潤色之。“夫酒，何地無之，即杜之造酒豈僅流傳于白。然他邑酒，足滋病。白之酒，獨以醫(yī)病。故飲之終日而無沉湎于之患，服之終身而得氣血之和，鄰封百里外，多沽酒于白。先澤之遺，本地獨得其真，至今遺槽尚存。此其明驗也……”
民國后，隨著戰(zhàn)亂以及連年的自然災(zāi)荒，糧食緊缺，傳統(tǒng)的杜康釀酒技藝幾近失傳。據(jù)白水縣志記載:“1950年8月，白水縣政府發(fā)出指示，為節(jié)約糧食"禁止本縣各地燒酒、熬糖"，農(nóng)村燒鍋遂關(guān)停。”
上世紀七十年代初，在日本首相田中角榮訪華時，周總理盛宴款待，田中角榮興至贊嘆“天下美酒，惟有杜康”，周恩來總理當即請郭沫若介紹了杜康的淵源和歷史，引起了外賓的極大興趣，后來總理得知該酒僅在民間小作坊流傳。為了發(fā)揚該酒，周總理指示說:酒也是一種文化現(xiàn)象，與我們中華民族文明史有千絲萬縷的聯(lián)系，我們的先人在4000年前便發(fā)明了酒，這在世界上是罕見的，很了不起，以“酒祖”杜康命名的酒應(yīng)視為國寶，應(yīng)“恢復(fù)杜康，為國爭光”。
后來在陜西省委、省政府領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷下，白水縣組成了杜康酒恢復(fù)生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)小組，科技人員走訪當?shù)孛耖g釀酒世家，收集和整理相關(guān)資料，經(jīng)過5年的努力，1975年終于在杜康的家鄉(xiāng)、杜康造酒遺址旁的民間釀酒小作坊的基礎(chǔ)上，建成了陜西省杜康酒廠，使這一歷史名酒恢復(fù)了生產(chǎn)，得到了傳承。
據(jù)今存杜康廟內(nèi)的《杜公祠碑》載:“造酒之法，不醞不釀，五七日而味成。由是而續(xù)之，一夕而出。俗是以有雞鳴酒之號。其工省，其味淡，殆太羹無酒之遺意焉?！?/p>
杜康酒傳統(tǒng)釀造工藝傳承人楊志宏介紹，杜康酒選用優(yōu)質(zhì)大麥、小麥、豌豆作曲，以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，采取土窖續(xù)渣法發(fā)酵，五甑混蒸混燒而得原酒，后經(jīng)陶缸酒海陳貯，自然老熟后精心勾兌而成，獨特科學的釀造工藝，決定了獨特的杜康風格。
上個世紀七十年代在恢復(fù)杜康酒生產(chǎn)中，以時樹森為首的釀造技術(shù)人員，走訪全國名酒廠家，收集白水民間釀酒遺方，至今逐步形成了一套五大工序、六道釀造工藝的杜康老酒手工釀造技術(shù)。五大工序主要是:制曲、粉碎、釀造、勾儲、成裝。六道工藝分別是稻皮清蒸，排除邪雜之味，以利酒質(zhì)純正;配料潤料，按方進行混合，浸潤疏松酒醅;蒸餾煳化，利用原料變性，進行餾酒提香;施量冷卻，沙醅攤于晾場，澆水翻拌冷卻;加曲攪拌，進行大渣加曲，充分均勻攪拌;入窖發(fā)酵，層次分明入窖，踩實壓平發(fā)酵。
總而言之，杜康酒是產(chǎn)自河南洛陽市杜康村，是中國最古老的歷史名酒，吸引了古今中外無數(shù)名人對它謳歌贊頌，有力地推動了杜康酒的不斷發(fā)展。有“貢酒”、“仙酒”之譽，釀制杜康酒的泉水是酒泉，以優(yōu)質(zhì)小麥采制高中溫混合使用，又精選糯高粱為釀酒原料。