葡萄酒，用葡萄釀造而成。白葡萄酒并不一定是白葡萄釀造的，這是有道理的，因?yàn)榘灼咸丫剖侵苯硬捎闷咸阎l(fā)酵而成的，紅葡萄直接壓榨后的葡萄汁，沒有經(jīng)過浸泡，不會(huì)帶入色素，所以是可以用來釀造白葡萄酒的，今天就讓小編給大家介紹一下白葡萄酒釀造用什么葡萄吧！
一、釀造白葡萄酒有什么優(yōu)良品種
1、雷司令
雷司令也稱薏絲琳，原產(chǎn)德國，1892年從歐洲引入我國，山東煙臺(tái)和膠東地區(qū)栽培較多。該品種適應(yīng)性強(qiáng)，較易栽培，但抗病性較差。釀制酒為淺禾黃色，香氣濃郁，酒質(zhì)純凈。主要用于釀造干白、甜白葡萄酒及香檳酒。
2、白羽
白羽又名爾卡齊杰里、白翼、蘇58號(hào)。歐亞種。原產(chǎn)格魯古亞，是當(dāng)?shù)刈罟爬系钠贩N之一。1956年引入中國。現(xiàn)在河北、山東、陜西、北京及黃河故道地區(qū)有大面積栽培。
3、貴人香
貴人香別名意斯林、意大利里斯林，歐亞種。原產(chǎn)意大利。
1982年引入中國。現(xiàn)在山東、河北、陜西及天津、北京和黃河故道地區(qū)有較多栽培。貴人香嫩梢底色綠，有暗紫紅附加色，絨毛中等。葉片較小，心臟形，平展，淺五裂，葉面光滑，葉背有中等黃白色絨毛，葉緣鋸齒銳，雙側(cè)直，葉柄洼閉合，具橢圓形空隙，或開張，呈底部尖的豎琴形?；▋尚?。貴人香是釀制優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的良種，也是釀制香檳酒、白蘭地和加工葡萄汁的好品種。
4、李將軍
李將軍別名白比諾，屬歐亞種，原產(chǎn)法國。釀制酒為淺黃色，清香爽口，回味綿延，具典型性。該品種為黑品樂的變種，適宜釀造干白葡萄酒與香檳酒。適宜釀制白葡萄酒的品種還有：季米亞特、米勒、巴娜蒂、長相思、紅玫瑰、瓊瑤漿、白詩南、賽美容、霞多麗、白福兒等。
5、霞多麗
別名查當(dāng)尼、莎當(dāng)妮、夏多內(nèi)。原產(chǎn)自勃根第，是目前全世界最受歡迎的釀酒葡萄，屬早熟型品種。由于適合各類型氣候，耐冷，產(chǎn)量高且穩(wěn)定，容易栽培，幾乎已在全球各產(chǎn)酒區(qū)普遍種植。土質(zhì)以帶泥灰?guī)r的石灰質(zhì)土最佳。霞多麗是各白酒最適合橡木桶培養(yǎng)的品種，其酒香味濃郁，口感圓潤，經(jīng)久存可變得更豐富醇厚。以制造干白酒及氣泡酒為主。
6、長相思
別名白蘇維翁、蘇維濃、縮維濃。白蘇維翁是一種頗受歡迎的白色釀酒葡萄。熟透時(shí)采摘，釀造的葡萄酒具有檸檬、青蘋果或藥草的香氣，有時(shí)帶有胡椒的氣味。早摘的白蘇維翁釀造的酒，青草氣息頗為濃郁。白蘇維翁葡萄酒比莎當(dāng)妮葡萄酒的酸度要高一些，酒體清淡，一般都呈干性。產(chǎn)自歐洲的這類葡萄酒大部分沒有橡木味，而產(chǎn)自加里福尼亞的通常都有橡木味。白蘇維翁原產(chǎn)自法國波爾多區(qū)，適合溫和的氣候，土質(zhì)以石灰土最佳，常被稱為FumeBlanc。主要用來制造適合年輕時(shí)飲用的干白酒，或混和塞米雍以制造貴腐白酒。
7、白詩南
別名百詩難、白謝寧。這種上等葡萄最早在法國的盧瓦爾谷地廣泛栽種，目前在美國加里福尼亞、澳大利亞、南非和南美栽培得都很普遍。白謝寧葡萄酒是一種具有果味的葡萄酒，有的呈極度干性，有的稍甜，還有的甜度較高。品質(zhì)最好的白謝寧酸度高、質(zhì)地圓潤，非同尋常，經(jīng)陳釀色澤呈深深的金黃色。可存放50年甚至更長的時(shí)間。其酒香特別容易讓人聯(lián)想起鮮桃的香味，早摘葡萄釀制的白謝寧有一種淡淡的青草和藥草的芳香。
二、不同白葡萄酒的風(fēng)味
1、柑橘類水果：檸檬，青檸檬，柚子，橙子和柑橘香
2、核果類：油桃，桃子，杏，蘋果和梨的香味
3、熱帶水果：菠蘿，芒果，獼猴桃，荔枝和西番蓮果香
5、酒體：從輕盈到濃郁飽滿
6、奶油（或油性）：奶油的香味或者是油膩的口感
7、礦物味（或收斂性）：有輕微的沙礫質(zhì)感，聞起來像夏季新鮮的濕瀝青（又叫做petichor）
8、苦味：有明顯的苦味，嘗起來像奎寧
9、草本芳香：青草味，草本味或葡萄酒里的其他“綠色”芳香
10、花香：從淺白色小花到玫瑰花香
三、如何釀造白葡萄酒
1、采收
葡萄成熟后，酒莊就會(huì)以人工或機(jī)器的方式采收葡萄。為避免氧化，酒莊通常會(huì)選擇在較為涼爽的夜晚或者清晨采摘，然后將葡萄盡可能快地送入釀酒廠。
2、篩選
優(yōu)質(zhì)原料是釀制高品質(zhì)葡萄酒的基礎(chǔ)，所以送入釀酒廠的葡萄通常都會(huì)在分揀臺(tái)上進(jìn)行篩選，以剔除不健康、未成熟或是腐爛的葡萄。
3、去梗及破皮
這兩項(xiàng)工序不是必須的。一部分釀酒師會(huì)將葡萄去梗及破碎，并讓葡萄汁與果皮接觸一段時(shí)間，以增加其風(fēng)味。而另一部分釀酒師會(huì)選擇將整串未經(jīng)破碎的葡萄放入壓榨機(jī)，這種方法比較輕柔，可以降低氧化風(fēng)險(xiǎn)，獲得更純正、細(xì)膩的葡萄酒。
4、壓榨
紅葡萄酒的釀造過程是先發(fā)酵，再壓榨，而白葡萄酒則相反。葡萄被放入壓榨機(jī)中，隨后壓榨得到的葡萄汁與皮渣分離。無論是紅葡萄還是白葡萄，果肉榨出來的果汁幾乎都是無色的，這就是紅葡萄也能釀制白葡萄酒的原因。
此外，剛壓榨出來的葡萄汁可能還含有果皮和果肉的細(xì)胞碎片，為了避免其影響發(fā)酵，大部分酒莊都會(huì)通過下膠或過濾等方式澄清葡萄汁。
5、發(fā)酵
葡萄汁中的糖分在酵母的作用下轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，葡萄汁繼而逐步轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸丫?。其發(fā)酵溫度比紅葡萄酒低，一般在12-22℃之間，以保留精致的香氣。該過程可以在不銹鋼罐或橡木桶中進(jìn)行。
6、熟化
發(fā)酵后，白葡萄酒可以在橡木桶中熟化或儲(chǔ)存在惰性容器中，若想要以更低的成本獲得橡木風(fēng)味，可選擇加入橡木片或橡木條等橡木制品代替橡木桶；釀酒師還可以決定是否用酒泥陳釀來增加葡萄酒的質(zhì)感，以及是否進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MalolacticFermentation，簡稱為MLF）來使白葡萄酒的酸度變得更加柔和。
7、裝瓶
我們購買的白葡萄酒大多都在裝瓶前經(jīng)過過濾、沉淀及下膠等方式去除沉淀物，因此酒液呈現(xiàn)清澈透明的狀態(tài)。然而，也有一些釀酒師認(rèn)為酒中的部分沉淀能增添酒的質(zhì)感，不對葡萄酒進(jìn)行澄清而直接裝瓶，所以一些白葡萄酒中可能會(huì)含有細(xì)微的沉淀物，這是很正常的現(xiàn)象。
四、白葡萄酒的分級(jí)制度
白葡萄酒是沒有統(tǒng)一的分級(jí)制度的，目前葡萄酒的分級(jí)制度大都是原產(chǎn)地保護(hù)制度，是對產(chǎn)區(qū)進(jìn)行的一個(gè)分級(jí)，并不對葡萄酒進(jìn)行分級(jí)。但是白葡萄酒是可以分成不同的風(fēng)格的，譬如按照殘余糖分含量可以分為甜白、半甜白、半干白和干白，還可以分為靜止白葡萄酒和起泡白葡萄酒等。
五、白葡萄酒有哪些風(fēng)格
即使是同一種葡萄品種，經(jīng)過不同釀酒工藝的塑造，最終也可能展示出不同的風(fēng)味特征。我們可以大致把白葡萄酒分為四種。
第一種是清新的白葡萄酒，未經(jīng)橡木桶熟化，酒體輕盈，酸度明亮，給人干凈爽脆的口感。
第二種是經(jīng)過橡木桶熟化的白葡萄酒，一般酒體飽滿，顏色更深，展示出復(fù)雜的香氣特征，比如帶有香草或橡木氣息。
第三種是甜型白葡萄酒，一般由雷司令（Riesling）等其它品種釀造而成，香氣極為濃郁。
第四種是起泡型白葡萄酒，比如法國香檳（Champagne）、西班牙卡瓦（Cava）和意大利普洛賽克（Prosecco）等。
六、怎樣挑選白葡萄酒
1、看顏色選酒
如果一款白葡萄酒呈淺檸檬色，那么這款酒很可能在發(fā)酵中并沒有進(jìn)行果皮接觸，酒體一般很輕盈，口感爽脆，屬于清新風(fēng)格。如果白葡萄酒呈深金黃色，那么這款酒可能在發(fā)酵過程中進(jìn)行了果皮接觸或是使用橡木桶進(jìn)行過熟化，這樣的酒款一般酒體更為飽滿，風(fēng)味更為濃郁復(fù)雜。
2、看品種選酒
不同的釀酒葡萄品種帶有不同的品種特性。常見用于釀造白葡萄酒的葡萄品種包括霞多麗（Chardonnay）、長相思（SauvignonBlanc）、白詩南（CheninBlanc）、賽美蓉（Semillon）、瓊瑤漿（Gewurtztraminer）和灰皮諾（PinotGris）等，有時(shí)候紅葡萄品種如黑皮諾（PinotNoir）也會(huì)用于釀造白葡萄酒。
總之，大多數(shù)白葡萄酒是用白葡萄釀造的，部分白葡萄酒是通過紅葡萄去皮后釀造的。所以，白葡萄酒可以用白葡萄品種釀制出來，也可以用紅皮白肉的紅葡萄品種去皮，不經(jīng)過果汁與葡萄皮的浸漬過程，用果汁單獨(dú)發(fā)酵釀制出來。所以白葡萄酒不一定是用白葡萄釀的。