白酒怎么防止發(fā)霉，如何做甜酒不發(fā)霉

加酒曲時用涼開水,發(fā)酵期間少打開

甜酒發(fā)霉起毛是因為有細(xì)菌或者真菌污染了，細(xì)菌和真菌繁殖速度非常快，所以會形成“毛”。建議不要再喝了，避免感染生病。

涼開水，不接觸臟水臟東西

酒糟發(fā)霉的話，先用軟毛刷把表面的霉菌掃掉，然后，再用適量的防霉抗菌劑均勻噴灑在酒糟表面，等待晾干即可，在下次使用前先用開水沖洗一遍后即可安全使用。

酒糟放在通風(fēng)換氣的地方，且最好攤開就行了，酒糟在短時間內(nèi)是不會生霉變的

受潮了或者過期了，已經(jīng)有霉點就不能食用了。平時最好放冰箱的冷藏室里面。

酒槽因長時間潮濕而容易導(dǎo)致發(fā)霉，要防止酒槽發(fā)霉，需要在每次使用完后，用清水清洗干凈酒槽，然后，再用開水沖洗一次，盡量讓其晾干；在下次使用前也要用同上相同步驟清洗過后再使用即可。

可以酒糟的那個霉叫根霉菌是益生菌的一種所以不需要太在意！但這個菌是白色粘薄膜型的，不會長出蘑菇類，也不會長成黑色如果發(fā)霉出現(xiàn)黑色或蘑菇就不要用了如果臭了，也不能用了

桌子經(jīng)常使用就不會發(fā)霉。

用少許白酒可以避免它發(fā)霉

最好將桌子放在透風(fēng)的地方，保持干燥

不要弄得太復(fù)雜。復(fù)雜1點的辦法是先在洗抹布的水里點上少許白酒，用這樣的抹布將桌子擦拭干凈后，再用干抹布將桌面擦干；簡單的辦法是用干凈的香皂水擦拭桌面，最后用干抹布擦干。兩種辦法都可以有效避免桌子發(fā)霉。

貯存醬油有妙法 　　用紗布做成小袋，裝一些芥子，浸入醬油中，能使醬油保質(zhì)期延長。 　　將醬油煮沸，冷卻后裝入容器內(nèi)，再加一點鹽，醬油就不容易發(fā)霉了。 　　在醬油里放幾枚尖辣椒，可以防止醬油發(fā)霉。 　　在醬油里滴幾滴麻油（菜籽油、花生油都可以），油浮在醬油上面，隔絕了空氣，可以有效防止醬油發(fā)霉。 　　在醬油里放兩大段蔥，可以防止醬油發(fā)霉。

往醬油里加幾白酒，可防止醬油發(fā)霉。（簡單，快，有效）

參觀過德國或法國釀酒廠的人都知道，釀酒廠的主人會以酒窖中有發(fā)霉而驕傲，因為發(fā)霉的狀態(tài)對葡萄酒而言是最好的環(huán)境。霉菌是在溫度15度、濕度75%的狀態(tài)下產(chǎn)生的，若濕度在76%以上即會發(fā)霉。但對于自釀葡萄酒生霉就是已經(jīng)產(chǎn)生了酒花病。主要是酒在發(fā)酵和貯藏過程中與空氣接觸太多。后果就是只能直接倒掉?？偨Y(jié)了幾點自釀葡萄酒通常出現(xiàn)的幾種“病”：第一：酒花?。壕褪蔷频谋砻嫘纬梢粚踊野咨?慢慢加厚并形成皺紋。第二：變酸病：就是葡萄酒酸化變成醋味了。防止方法就是在發(fā)酵和貯藏過程中正確使用SO2,最大限度的殺滅醋酸菌，嚴(yán)格避免葡萄酒與空氣接觸。第三：厭氧性微生物病害： 就是這種病發(fā)生后會產(chǎn)生CO2氣體,使葡萄酒變深、平淡無味、失去光澤變渾暗。防止方法就是在主發(fā)酵過程中防止溫度過高,發(fā)酵要徹底。后發(fā)酵完后要補充SO2徹底清除乳酸菌。并要通過下膠過濾后清除雜菌。第四：鐵破敗?。壕褪莵嗚F被氧化為鐵使酒變渾濁。防止方法就是在釀造過程中避免與鐵器接觸,并注意隔氧。第五：棕色破敗病：就是紅葡萄酒的顏色出現(xiàn)棕色或變暗。防止方法就是在選擇葡萄原料時要盡量去除爛果、霉變果、裂果,并用SO2除菌以及下膠后對葡萄酒過濾。葡萄酒對身體有很多好處，這已經(jīng)是經(jīng)過科學(xué)論證過的了，越來越多的人愿意親自動手DIY釀制葡萄酒，已經(jīng)逐漸成為一種時尚帶，給人帶來了很多的樂趣，風(fēng)靡所有愛生活的mm。對于上述自釀酒“病”，其實只要我們注意以下幾點，自釀葡萄酒就不會出現(xiàn)發(fā)霉問題。第一：選擇葡萄原料時要盡量去除爛果、霉變果、裂果。第二：用清水清洗葡萄后，一定要“風(fēng)干”葡萄,不能有水份。第三：發(fā)酵時溫度最好是26到28度之間,發(fā)酵需要快速啟動。第四：一次發(fā)酵7到10天后,及時過濾雜物（葡萄皮、籽、酒泥等）。第五：二次發(fā)酵1個月后,及時過濾酒泥并將存放酒的罐子一定要裝滿（防止氧化）第六：以后定期3到5個月倒罐一次,清除酒泥并將存放酒的罐子裝滿。第七：非專用釀酒葡萄釀造的葡萄酒,最好能在二次發(fā)酵完成4個月后至1年內(nèi)喝完。第八：一次發(fā)酵過程中,一旦感覺發(fā)酵停止,可以再加一點點糖進(jìn)去，看是否酵母菌分解完成,盡量使葡萄中的酵母發(fā)酵完，這樣酒的酒精度會高一些（最好可以達(dá)到12度）,便于日后長時間儲存。

嚴(yán)格注意衛(wèi)生，就可以避免這種情況發(fā)生了。

定期打扒自然就不發(fā)霉了。

自制葡萄酒，不管你怎么釀，都會發(fā)霉。

如何做米酒-從原理到實踐 （原創(chuàng)） 1 0 引子： 米酒又稱酒糟，醪糟，是很多人都喜歡吃的東東，但是市場上賣的基本上都不好吃。一個是摻水摻的太多了，再一個是酒味和甜味都不足。我在北京，吃過最好的米酒就是7--8年前稻香村賣的，白塑料罐紅蓋，非常地道?？上КF(xiàn)在不賣了，大概是嫌麻煩，也不怎么掙錢。米酒這個東西做起來耗工耗時，賣便宜了自己覺得不合算；賣貴了，老百姓覺得就是?一罐子米憑什么賣那么多錢，所以慢慢就從市場上消失了吧。超市里的米酒我吃過多種，以沃爾瑪里自有品牌的為最好。但是也只能打個50分而已。想要吃地道的只能自己做。 我從今年夏天開始做米酒，差不多有10多次了，總結(jié)了一些得失經(jīng)驗，這里和大家分享一下。 米酒在南方多省都很流行，像湖南，湖北，四川等，不過俺南京的親戚說他們從來沒做過，也沒吃過。不知有誰走過的地方多，能總結(jié)一下。 原理： 米酒的釀造原理是利用根霉菌和酵母菌的共同作用。 首先是根霉菌繁殖，繁殖過程中分泌淀粉酶，淀粉酶將淀粉水解為葡萄糖。米酒的甜味就是來自于此。注意根霉的繁殖是需要氧氣的。根霉的種類很多，經(jīng)過多年的篩選，目前市場上?銷售的估計都已經(jīng)是固定的幾種了。 其次，酵母菌在無氧條件下（注意是無氧）進(jìn)行糖酵解代謝，將葡萄糖分解為酒精和二氧化碳：C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2；然而在有氧條件（注意這里的有氧是不利于米酒的）下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水：C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O；已經(jīng)生成的酒精也可被氧化成為醋酸：C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O 原料： 米： 做米酒最好用圓糯米。用大米也是可以的，但是口味不如圓糯米。因為糯米里面的支鏈淀粉含量非常高，而大米里面基本都是直鏈淀粉。用長糯米也是可以的，但是我的實踐表明，長?糯米口味不如圓糯米。而且超市里長糯米還比圓糯米貴。 米的多少是根據(jù)鍋、盆的大小決定的。我一般就做2斤米。糯米蒸完了以后很粘，拌起來是個力氣活，如果拌不動，很可能會多加水，而水加多了是失敗的重要原因。所以家里做的話?，還是不要米太多了。 酒曲： 目前超市里的酒曲種類很少，我只見過安琪牌的。在淘寶上能搜索到很多，比如四川土質(zhì)塊狀酒曲，蘇州蜜蜂牌的酒曲等等。如果您方便，也可以去微生物研究所之類的地方直接購買?根霉菌種，更純更酷。一般酒曲是根霉菌和酵母菌合在一起。但是安琪酒曲的酵母菌含量太低，釀出來的米酒太甜，酒味基本沒有。所以您最好也準(zhǔn)備點酵母菌，這個超市里用來發(fā)面?的酵母就可以。 步驟：一泡，二蒸，三拌，四發(fā)酵。 泡：把圓糯米放水里泡12-24小時，用手能捏碎就可以了。這樣更有利于支鏈淀粉的水解。 蒸：放蒸鍋里，墊上屜布蒸20-50分鐘。關(guān)鍵是要熟透。夾生了話吃起來就不爽了。（當(dāng)然釀造完成之后也可以上鍋再蒸，或煮，只不過因為有很多支鏈淀粉沒有被分解，在煮一次就會很粘。）也聽說過有人用煮?飯的方法加工，米多了就怕會糊。 拌：拌酒曲。待糯米放涼到30度左右就可以放酒曲，均勻拌開即可。酒曲的量視米的多少而定。拌完，在中間掏一個5-10cm的洞，蓋上蓋子即可。 發(fā)酵：理論上28.5度是最佳溫度。實際上差不多就行了。夏天室溫即可。冬天放在暖氣旁。只有春秋天不太方便。 器具準(zhǔn)備： 很多人都說做米酒要防油，要消毒干凈。這實際上就是為了抑制根霉菌和酵母菌以外的其他細(xì)菌繁殖。實際操作中確實需要注意，但是沒必要到潔癖的程度。普通條件下洗干凈的器皿?，筷子，勺子就可以了，沾一點自來水也沒關(guān)系。 也有人說米酒釀造一定不能用金屬器皿，其實無所謂。我就一直用不銹鋼的盆子。好處是可以放點水直接在火上煮開，就算消毒了。里面的水放涼就拌在糯米里。盆的開口大，拌酒曲?的時候也比較方便。 經(jīng)驗： 白毛：釀的米酒長白毛是很多人都碰到過的。這個白毛就是根霉菌的菌絲。原因是根霉菌放的太多了，繁殖太旺盛了。這個是沒有關(guān)系的，您可以直接忽視，或者上鍋煮一下讓自己放?心。 綠毛、黑毛：如果長了綠毛黑毛之類的，那就別吃了。明顯是別的細(xì)菌過于旺盛的繁殖了。一般來說，如果根霉菌正常繁殖，為占有壓倒性的優(yōu)勢，從而抑制其他細(xì)菌的繁殖。但是如?果出了事故，比如有油滴之類的，可能會導(dǎo)致異種細(xì)菌的過度繁殖，從而破壞整個菌種的平衡。 加水不能太多：放涼后的糯米有可能太粘，表面太干，為了拌起來容易，可以加一點水。但是千萬別加多了，因為水多了會把米粒和米粒之間的空氣擠掉，而在最開始的根霉繁殖階段?是需要氧氣的。水多了的結(jié)果就是根霉無法正常繁殖，米酒怎么釀都不甜。僅有的分解出來的一點葡萄糖也會被酒曲里的酵母菌分解為酒精和二氧化碳（無氧），或者水和二氧化碳（?有氧）。我做失敗的幾次都是水放多了。切記切記！米酒中間掏的那個洞就是為了容納分解出來的水分，以免填滿米粒之間的空隙，保證根霉的有氧繁殖。 沒有酒味：前面已經(jīng)說了，安琪酒曲的酵母含量太低，以至于米酒沒有酒味。您可以先用酒曲釀36個小時，然后放入一定量的酵母（表明略灑一層就差不多了），拌開了再發(fā)酵12?小時左右（這時候需要的是無氧發(fā)酵，所以中間不要掏洞了，表面也可以按結(jié)實）。從一開始就多放酵母也可以，但如果量多了，酵母菌的過度繁殖有可能抑制根霉的繁殖，從而導(dǎo)致?整個發(fā)酵過程的失敗。所以后放更容易成功。 屜布：用大一點的屜布。蒸完了提起來比較方便。 容器：用大開口的比較好，拌酒曲的時候方便。我用的是個36cm的不銹鋼盆。發(fā)酵的時候不用密封，蓋上蓋子即可。如果需要保暖，用舊衣服一包就可以了。 一定用涼水：酒曲就是細(xì)菌，所以溫度高了就把細(xì)菌燙死了。 防止變酸：米酒變酸就是因為酵母菌的有氧繁殖過度了，這個在開始的原理里面已經(jīng)講過，酵母菌有氧繁殖的時候會產(chǎn)生醋酸。有些土法制作的塊狀酒曲由于菌種不純，菌群數(shù)量控制?不好，有可能出現(xiàn)這個問題。用安琪的酒曲絕對不會（反而要后加酵母呢）。另外就是發(fā)酵完成后，放在冰箱里保存可以有效防止過度發(fā)酵變酸的問題