熬制冒菜料的時候白酒什么時候放，怎樣做好冒菜高湯的原材料該如何熬制

做冒菜的高湯做法如下：材料豬大骨1支，雞骨架1副，清水5000㏄，洋蔥1顆，紅蘿卜1/2條，姜1塊，蔥2支，米酒1/2杯做法1.將豬大骨、雞骨架放入滾水中汆燙后，撈起洗凈備用。2.取湯鍋，倒入清水后，再加入作法1和其他材料、調味料，并以大火煮至滾沸，再改轉小火熬煮3小時后，熄火并以濾網過濾即可。

簡單

冒菜的湯料是有專門配方的，需要添加十幾種調料，包括中藥材，還要經過幾次自己的親自調制試驗才能慢慢熬制出來，這個配方是保密或者需要錢購買的，一般人都不知道。

冬季不僅是火鍋的旺季，同時也是冒菜的暢銷季節(jié)。黃手藝覺得寒冷的冬天有很多種御寒的方法，但吃掉一大碗熱氣勝騰麻辣爽口的冒菜也是最簡單直接的。冒菜在四川非常流行，其價格親民，操作簡單快捷，麻辣開味的特性深受男女老幼的喜歡，現已傳遍祖國的大江南北。現將成都市面上冒菜的做法分享出來共大家參考。調味料：牛油800克、熟菜油1200克、糍粑辣椒800克、豆豉30克、芽菜30克、郫縣豆瓣醬500克、花椒80克、白酒80克、醪糟50克、冰糖60克 、生姜、大蒜、大蔥粒各50克。香料 ：八角15克、桂皮12克、小茴香10克、草扣10克、白蔻6克、草果6克、山柰4克、丁香2克 、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陳皮8克、香茅草4克、香葉4克。把全部香料打碎成顆粒，用酒浸泡20分鐘。凈鍋上火放混合油燒熱，先下入豆瓣醬、糍粑辣椒、大蔥、生姜和大蒜炒香出色，加入醪糟、冰糖小火翻炒至水汽快干時 ，下入泡好的香料、芽菜、豆豉、花椒加進去，續(xù)炒15分鐘左右便可出鍋加蓋靜置48小時即可。在炒制冒菜底料時全程用小火，溫度控制在100度左右最好。冒菜高湯制作：一般用豬棒子骨、雞骨架就可以了。豬棒子骨從中間搞破與雞骨架一齊入盆加清水浸泡1小時去盡血水，然后入一不銹鋼大桶內加5～7倍清水大火燒沸撇去浮末，加老姜、料酒大火繼續(xù)熬煮20分后調中小火繼續(xù)熬制3～5小的即成冒菜高湯。冒菜鍋湯料勾兌：底料與高湯比例一般為3：7或2：8，根據各地口味來定義。開火熬制20分鐘調入味精、雞精 、胡椒粉就可以開始冒制冒菜了。冒菜碗料勾兌：碗料是對冒菜底味的補充。一般加鹽、味精、雞精、白糖、花椒面、花椒油、香油、蔥花、芹菜末、鮮小米椒碎、炒制的豆豉泥、芽菜、油酥黃豆、辣椒紅油。冒菜冒好先舀冒菜原湯入碗，再放入冒好的菜即可上桌。

燒開夠，不要攪動，蓋紗布，不要蓋鍋蓋，，放在通風處，，

冒菜鍋底、湯料配方及制作技術：　　冒菜雖然是從火鍋當中分離出來，但一樣需要先炒制好底料，然后再調制成湯鍋。兩者的不同之處在于，火鍋都是由食客自行燙食，而冒菜卻是由店方的人冒好后，再端給客人食用。　　冒菜基本上還是在繼承重慶火鍋的味道，只不過在不斷的演繹當中，冒菜也逐漸形成了某些自身的特點。首先，兩者在口味的側重點上有所不同，火鍋側重于味厚油重，而冒菜則顯得要清淡一些。其次，在紅湯的基礎上，冒菜大體可以劃分成兩類，一類近似于火鍋風味，另一類則在口味上朝著鹵水的方向演變。應該說這兩種口味的冒菜都各有千秋，并且都擁有一定的市場份額?！　∈紫仁且粗瞥鲆诲伝疱伬狭?，然后再用老料去調制冒菜的湯料。不過這里的老料炒法與火鍋的相比還是不同的，希望大家能夠自己去加以區(qū)別?！　∶安隋伒椎呐浞剑骸　≡希骸　』旌嫌?300克，風味香辣料780克，郫縣豆瓣500克，紅花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，沙糖50克，大蒜、大蔥各適量?！　∠懔吓浞剑骸　“邹?克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陳皮5克，香茅草8克，八角15克，香葉5克，小茴香8克，香草15克.　　混合油配比：　　牛油800克，色拉油1500克?！　★L味麻辣料配方：　　糍粑海椒750克，豆豉15克，宜賓碎米芽菜15克，　　制法：　　1、把各種香料用溫水泡約20分鐘后，撈出待用。另把紅花椒用白酒泡漲?！　?、凈鍋上火，注入色拉油和牛油燒熱，放入豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水氣快干時，下香辣料并改用大火翻炒勻，見鍋里的油沸騰時，再改小火熬約30分鐘，到時再下入泡好的香料繼續(xù)炒30分鐘以上，直到鍋里的豆瓣有發(fā)酥的感覺時，把泡漲的紅花椒加進去續(xù)炒5-10分鐘，老料才算是炒好了?！　?、炒好的老料，最好是靜置兩天才使用，這樣效果會更好些。等到制冒菜鍋底時，取出來加湯調制湯鍋?！　∶安藴希骸　∫诲伾虾玫拿安耍敲安酥谱鬟^程需要不斷添加的合格鮮湯，一鍋用清水兌制的冒菜湯料是永遠都不能與用鮮湯兌制的冒菜湯料相比的?！　跺伭鞒蹋骸　□r湯打去料渣再翻入冒菜鍋里，上火燒開后，舀入炒好的老料。這里的施放比例并沒有一個定數，而是要靠自己的感覺去把握，當你覺得湯中的鮮味辣味足夠了時，就可以了。需要提醒的是，在第一鍋湯料當中不需要加鹽，因為豆瓣等原料已經有足夠的咸味。不過，因為冒菜出鍋時要舀很多湯汁在碗里，所以在冒過10份左右以后，鍋里就應當及時補充鮮湯和精鹽。至于是否要添加老料，則要視具體的情況去靈活把握。

你估計是做的時候那個步驟不對，我在我姑姑家的冒菜店廚房看過她做，做完就很香。你說的底料是油辣子吧，我姑姑是去辛娘冒菜學的。你要么也去問問這個牌子吧

冒菜鍋底、湯料配方及制作技術： 冒菜雖然是從火鍋當中分離出來，但一樣需要先炒制好底料，然后再調制成湯鍋。兩者的不同之處在于，火鍋都是由食客自行燙食，而冒菜卻是由店方的人冒好后，再端給客人食用。 冒菜基本上還是在繼承重慶火鍋的味道，只不過在不斷的演繹當中，冒菜也逐漸形成了某些自身的特點。首先，兩者在口味的側重點上有所不同，火鍋側重于味厚油重，而冒菜則顯得要清淡一些。其次，在紅湯的基礎上，冒菜大體可以劃分成兩類，一類近似于火鍋風味，另一類則在口味上朝著鹵水的方向演變。應該說這兩種口味的冒菜都各有千秋，并且都擁有一定的市場份額。 首先是要炒制出一鍋火鍋老料，然后再用老料去調制冒菜的湯料。不過這里的老料炒法與火鍋的相比還是不同的，希望大家能夠自己去加以區(qū)別。 冒菜鍋底的配方： 原料： 混合油2300克，風味香辣料780克，郫縣豆瓣500克，紅花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，沙糖50克，大蒜、大蔥各適量。 香料配方： 白蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陳皮5克，香茅草8克，八角15克，香葉5克，小茴香8克，香草15克. 混合油配比： 牛油800克，色拉油1500克。 風味麻辣料配方： 糍粑海椒750克，豆豉15克，宜賓碎米芽菜15克， 制法： 1、把各種香料用溫水泡約20分鐘后，撈出待用。另把紅花椒用白酒泡漲。 2、凈鍋上火，注入色拉油和牛油燒熱，放入豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水氣快干時，下香辣料并改用大火翻炒勻，見鍋里的油沸騰時，再改小火熬約30分鐘，到時再下入泡好的香料繼續(xù)炒30分鐘以上，直到鍋里的豆瓣有發(fā)酥的感覺時，把泡漲的紅花椒加進去續(xù)炒5-10分鐘，老料才算是炒好了。 3、炒好的老料，最好是靜置兩天才使用，這樣效果會更好些。等到制冒菜鍋底時，取出來加湯調制湯鍋。 冒菜湯料： 一鍋上好的冒菜，是冒菜制作過程需要不斷添加的合格鮮湯，一鍋用清水兌制的冒菜湯料是永遠都不能與用鮮湯兌制的冒菜湯料相比的。 兌鍋流程： 鮮湯打去料渣再翻入冒菜鍋里，上火燒開后，舀入炒好的老料。這里的施放比例并沒有一個定數，而是要靠自己的感覺去把握，當你覺得湯中的鮮味辣味足夠了時，就可以了。需要提醒的是，在第一鍋湯料當中不需要加鹽，因為豆瓣等原料已經有足夠的咸味。不過，因為冒菜出鍋時要舀很多湯汁在碗里，所以在冒過10份左右以后，鍋里就應當及時補充鮮湯和精鹽。至于是否要添加老料，則要視具體的情況去靈活把握。

“冒菜”是成都的特色菜，準備一鍋麻辣鮮香的湯汁，把菜用一個竹勺裝好，一般一勺就是一份。在鍋里煮熟，然后盛到碗里，順便再舀一勺湯汁。冒菜的原料不限，這點和串串香類似，什么都可冒，什么都可上桌。有葷有素，不過據說冒菜火氣太重，不宜常吃。冒菜和串串香的區(qū)別大概在于，冒菜的湯也可以喝，而串串香的鍋底估計沒人敢用勺子舀到嘴里去的。如果你想多吃幾個品種，也可以多冒幾種，比如一份素的，就可以冒上萵筍，木耳、空心菜、藕片、血旺等等；一份葷的，即可點上毛肚、翅尖、鵝腸等等。制作方法：菜油煉熟，然后冷卻，加入四川火鍋底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油變紅，加料酒和白水（或者高湯），熬10分鐘后加入各種菜（常用的那些配菜：土豆片，藕片，花菜，粉絲，米豆腐，海帶，豆芽菜，萵筍片木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鵝腸,火腿腸,午餐肉等),再放入油底料(紅油,雞精,味精,鹽,蔥花,蒜蓉,香油)和勻即成!這有一份火鍋底料五份鍋底的配方，可以參考一下：火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計)

總結冒菜：就是用中藥和各種調料配出的湯汁燙熟的菜?！懊安恕笔浅啥嫉奶厣?，如果您以為這就是一個菜，那您就大錯特錯啦，這只是一種做法而已。用這種方法做出來的菜，就叫“冒菜”?！懊啊弊衷谶@里是動詞。z準備一鍋麻辣鮮香的湯汁，把菜用一個竹勺裝好，一般一勺就是一份。在鍋里煮熟，然后盛到碗里，順便再舀一勺湯汁。冒菜的原料不限，這點和串串香類似，什么都可冒，什么都可上桌。有葷有素，不過據說冒菜火氣太重，不宜常吃。冒菜和串串香的區(qū)別大概在于，冒菜的湯也可以喝，而串串香的鍋底估計沒人敢用勺子舀到嘴里去的。吃冒菜一般是一份一份的叫，但是如果你想多吃幾個品種，那也可以叫老板在一份里多冒幾種，比如叫一份素的，你可以冒上萵筍，木耳、空心菜、藕片、血旺等等；叫一份葷的，你可點上毛肚、翅尖、鵝腸等等

關于冒菜鍋底的配方：原料： 混合油2300克，風味香辣料780克，郫縣豆瓣500克，紅花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，沙糖50克，大蒜、大蔥各適量。 香料配方： 白蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陳皮5克，香茅草8克，八角15克，香葉5克，小茴香8克，香草15克.混合油配比： 牛油800克，色拉油1500克。風味麻辣料配方： 糍粑海椒750克，豆豉15克，宜賓碎米芽菜15克，制法： 1、把各種香料用溫水泡約20分鐘后，撈出待用。另把紅花椒用白酒泡漲。 2、凈鍋上火，注入色拉油和牛油燒熱，放入豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水氣快干時，下香辣料并改用大火翻炒勻，見鍋里的油沸騰時，再改小火熬約30分鐘，到時再下入泡好的香料繼續(xù)炒30分鐘以上，直到鍋里的豆瓣有發(fā)酥的感覺時，把泡漲的紅花椒加進去續(xù)炒5-10分鐘，老料才算是炒好了。 3、炒好的老料，最好是靜置兩天才使用，這樣效果會更好些。等到制冒菜鍋底時，取出來加湯調制湯鍋。冒菜湯料： 一鍋上好的冒菜，是冒菜制作過程需要不斷添加的合格鮮湯，一鍋用清水兌制的冒菜湯料是永遠都不能與用鮮湯兌制的冒菜湯料相比的。

牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。冒菜制作過程：1，燒高湯(大骨頭湯)，拿出專用冒(菜)鍋,，加入高湯。2，往冒(菜)鍋里加入底料一份，攪拌燒開。3，根據顧客要求把各種菜品夾入菜簍并把菜簍放入冒(菜)鍋。4，1-3分鐘，提出菜簍盛入碗中淋上香辣油。5，放入麻辣料及其他佐料，當然也可以放芝麻醬。冒菜鹵水：炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先剁細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。

原料:菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 公丁香5克制法:1菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。2炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1~1?5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結不用。3隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15~20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成底料。

關于冒菜鍋底的配方：原料： 混合油2300克，風味香辣料780克，郫縣豆瓣500克，紅花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，沙糖50克，大蒜、大蔥各適量。 香料配方： 白蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陳皮5克，香茅草8克，八角15克，香葉5克，小茴香8克，香草15克.混合油配比： 牛油800克，色拉油1500克。風味麻辣料配方： 糍粑海椒750克，豆豉15克，宜賓碎米芽菜15克，制法： 1、把各種香料用溫水泡約20分鐘后，撈出待用。另把紅花椒用白酒泡漲。 2、凈鍋上火，注入色拉油和牛油燒熱，放入豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水氣快干時，下香辣料并改用大火翻炒勻，見鍋里的油沸騰時，再改小火熬約30分鐘，到時再下入泡好的香料繼續(xù)炒30分鐘以上，直到鍋里的豆瓣有發(fā)酥的感覺時，把泡漲的紅花椒加進去續(xù)炒5-10分鐘，老料才算是炒好了。 3、炒好的老料，最好是靜置兩天才使用，這樣效果會更好些。等到制冒菜鍋底時，取出來加湯調制湯鍋。冒菜湯料： 一鍋上好的冒菜，是冒菜制作過程需要不斷添加的合格鮮湯，一鍋用清水兌制的冒菜湯料是永遠都不能與用鮮湯兌制的冒菜湯料相比的。

冒菜配方：底料：香料包(白蔻5克，草果5克，三奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陳皮5克，香茅草8克，八角15克，香葉5克，小茴香8克，香草15克)、牛油800克，色拉油1500克，風味香辣料780克，郫縣豆瓣500克，紅花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，冰糖50克，大蒜、大蔥各適量。湯料：牛骨頭5斤、 豬筒子骨5斤 、胡椒10克 、料酒200克、大蔥100克、 生姜100克。碗料：小米椒、蔥花、蒜茸、芹菜末、榨菜顆粒、花生粒、青花椒油、雞精、白糖、特制豆豉茸克、芝麻油。原料：海帶、火鍋粉、木耳、花菜、藕、土豆、火腿腸、千層肚、牛肉等等。

技術要點：1、冒菜底料和油脂的加工過程和配方。2、冒菜湯汁的調味方法。食材火鍋粉、木耳、米涼糕 、黑豆豉、蒜、老姜、草果、香果、小茴香、桂皮、白扣、香葉、三角、胡椒末、花椒末、芝麻油、花椒油、郫縣豆瓣、味精、鹽、二荊條它的做法很簡單：將各種原料用一個竹簍裝好，放入鍋里煮熟，倒入容器內，舀入調料和一勺湯汁，再撒上點香菜、蔥花和四川特有的豆豉即可。冒菜有多種口味，分別是麻辣味、青花椒味和蔥油味等，我們主打的是麻辣味的。冒菜分為四個步驟：步驟一、炒制底料和紅油：1、取一個大不銹鋼桶，倒入牛油28.5干克、菜子油5干克，大火加熱至油溫達到150--160℃時，將混合好的香料下入油鍋內，小火浸炸至香料變成金黃色，撈出香料。2、然后放入白砂糖2.5干克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化開，放入郫縣火鍋豆瓣17.5干克，繼續(xù)用小火煸炒約15分鐘，至豆瓣已經酥香，再次下入炸香的香料。3、繼續(xù)用小火煸炒20分鐘，撒入王守義十三香100克，攪拌均勻，關火，靜置10分鐘，然后將紅油和底料分離，單獨存放。香料的比例：取八角300克，草果、紫草、桅子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香葉、山奈、干香茅草各200克，丁香、甘草各50克，靈草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克混合均勻即可。問：香料為何要香放入鍋內油炸呢？答：不管是牛油還是菜子油，都會帶有一定的異味，所以我們將香料提前放入鍋內用油浸炸，經過加熱后，香料的味道融入油脂中，不僅可以遮蓋油脂的異味，還有助于提升油脂的香味。步驟二、調湯：1、取豬棒骨2.5千克、雞架子1個清洗干凈后焯水，放入不銹鋼桶內，注入清水20千克，大火燒開，改中火熬至湯變成淺白色，下入步驟一炒好的底料500克，繼續(xù)小火熬制20-25分鐘。2、將湯中的料渣過濾出來，再舀入步驟一熬好的紅油500克攪拌均勻即可。

牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。冒菜制作過程：1，燒高湯(大骨頭湯)，拿出專用冒(菜)鍋,，加入高湯。2，往冒(菜)鍋里加入底料一份，攪拌燒開。3，根據顧客要求把各種菜品夾入菜簍并把菜簍放入冒(菜)鍋。4，1-3分鐘，提出菜簍盛入碗中淋上香辣油。5，放入麻辣料及其他佐料，當然也可以放芝麻醬。冒菜鹵水：炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先剁細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。

食材準備：魚丸類適量、西蘭花200克、金針菇若干、白蘿卜半根、土豆一個、油麥菜100克、青椒兩根輔料準備：蔥半顆、干紅辣椒若干、花椒粒適量、蒜適量、火鍋料適量、豆瓣醬兩勺、辣椒面適量、鹽適量、花椒粉適量步驟——1、所有菜清洗干凈，魚丸提前拿出來解凍，西蘭花一定用鹽水泡一會。2、準備輔料都放到一個盤子，一會炒的時候不著急拿。3、鍋內倒油，油溫不熱的時候先下入花椒，干紅辣椒，再下火鍋料豆瓣醬，加一點點水，下入蔥蒜，攪拌待料都融化。4、加入熱水，根據菜量看加多少。5、水開就可以下菜了，先下難熟的，魚丸，蘿卜土豆，青椒，西蘭花，金針菇油麥菜依次下入。6、所有菜下進去，嘗下湯看咸淡，適量加鹽，如果要麻一點可以再加些花椒粉。7、魚丸熟了基本就差不多了，出鍋倒到盆里，挖點辣椒面，蒜切沫放上面，油燒熱潑到上面即可。

冒菜鍋底、湯料配方及制作技術：　　冒菜雖然是從火鍋當中分離出來，但一樣需要先炒制好底料，然后再調制成湯鍋。兩者的不同之處在于，火鍋都是由食客自行燙食，而冒菜卻是由店方的人冒好后，再端給客人食用?！　∶安嘶旧线€是在繼承重慶火鍋的味道，只不過在不斷的演繹當中，冒菜也逐漸形成了某些自身的特點。首先，兩者在口味的側重點上有所不同，火鍋側重于味厚油重，而冒菜則顯得要清淡一些。其次，在紅湯的基礎上，冒菜大體可以劃分成兩類，一類近似于火鍋風味，另一類則在口味上朝著鹵水的方向演變。應該說這兩種口味的冒菜都各有千秋，并且都擁有一定的市場份額。　　首先是要炒制出一鍋火鍋老料，然后再用老料去調制冒菜的湯料。不過這里的老料炒法與火鍋的相比還是不同的，希望大家能夠自己去加以區(qū)別?！　∶安隋伒椎呐浞剑骸　≡希骸　』旌嫌?300克，風味香辣料780克，郫縣豆瓣500克，紅花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，沙糖50克，大蒜、大蔥各適量?！　∠懔吓浞剑骸　“邹?克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陳皮5克，香茅草8克，八角15克，香葉5克，小茴香8克，香草15克.　　混合油配比：　　牛油800克，色拉油1500克。　　風味麻辣料配方：　　糍粑海椒750克，豆豉15克，宜賓碎米芽菜15克，　　制法：　　1、把各種香料用溫水泡約20分鐘后，撈出待用。另把紅花椒用白酒泡漲?！　?、凈鍋上火，注入色拉油和牛油燒熱，放入豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水氣快干時，下香辣料并改用大火翻炒勻，見鍋里的油沸騰時，再改小火熬約30分鐘，到時再下入泡好的香料繼續(xù)炒30分鐘以上，直到鍋里的豆瓣有發(fā)酥的感覺時，把泡漲的紅花椒加進去續(xù)炒5-10分鐘，老料才算是炒好了?！　?、炒好的老料，最好是靜置兩天才使用，這樣效果會更好些。等到制冒菜鍋底時，取出來加湯調制湯鍋?！　∶安藴希骸　∫诲伾虾玫拿安耍敲安酥谱鬟^程需要不斷添加的合格鮮湯，一鍋用清水兌制的冒菜湯料是永遠都不能與用鮮湯兌制的冒菜湯料相比的。　　兌鍋流程：　　鮮湯打去料渣再翻入冒菜鍋里，上火燒開后，舀入炒好的老料。這里的施放比例并沒有一個定數，而是要靠自己的感覺去把握，當你覺得湯中的鮮味辣味足夠了時，就可以了。需要提醒的是，在第一鍋湯料當中不需要加鹽，因為豆瓣等原料已經有足夠的咸味。不過，因為冒菜出鍋時要舀很多湯汁在碗里，所以在冒過10份左右以后，鍋里就應當及時補充鮮湯和精鹽。至于是否要添加老料，則要視具體的情況去靈活把握。

“冒菜”是成都的特色菜，準備一鍋麻辣鮮香的湯汁，把菜用一個竹勺裝好，一般一勺就是一份。在鍋里煮熟，然后盛到碗里，順便再舀一勺湯汁。冒菜的原料不限，這點和串串香類似，什么都可冒，什么都可上桌。有葷有素，不過據說冒菜火氣太重，不宜常吃。冒菜和串串香的區(qū)別大概在于，冒菜的湯也可以喝，而串串香的鍋底估計沒人敢用勺子舀到嘴里去的。如果你想多吃幾個品種，也可以多冒幾種，比如一份素的，就可以冒上萵筍，木耳、空心菜、藕片、血旺等等；一份葷的，即可點上毛肚、翅尖、鵝腸等等。制作方法：菜油煉熟，然后冷卻，加入四川火鍋底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油變紅，加料酒和白水（或者高湯），熬10分鐘后加入各種菜（常用的那些配菜：土豆片，藕片，花菜，粉絲，米豆腐，海帶，豆芽菜，萵筍片木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鵝腸,火腿腸,午餐肉等),再放入油底料(紅油,雞精,味精,鹽,蔥花,蒜蓉,香油)和勻即成!這有一份火鍋底料五份鍋底的配方，可以參考一下：火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計)?原料：菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 公丁香5克制法：1?菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。2?炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結不用。3?隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。ps.如果嫌麻煩，可以直接買成品回來。都是一包一包的，一般的超市都有。