大家好。我是廚房的糕點(diǎn)師傅，在酒店工作了十幾年的糕點(diǎn)師傅。酵母的發(fā)酵因素與溫度、濕度和數(shù)量有關(guān)。今天，糕點(diǎn)師將告訴你酵母是如何發(fā)酵的。酵母的用量和發(fā)酵因素1酵母的用量一般在一公斤面粉中放3克到10克酵母，而糕點(diǎn)師傅更喜歡在一公斤面粉中放5克酵母。2酵母是一種對(duì)身體有益的微生物，酵母里還有一些。
酵母如何發(fā)酵？酵母的發(fā)酵和什么因素有關(guān)？
酵母中的硒、鉻等礦物質(zhì)具有抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動(dòng)脈硬化、提高人體免疫力等作用。發(fā)酵后可以分解面粉中影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸，從而提高人體對(duì)這些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。所以酵母對(duì)人體有很好的作用。大家可以放心，酵母的發(fā)酵因子一般是25-35之間的最佳溫度，而濕度在60左右。這個(gè)時(shí)候酵母的活性是最好的。當(dāng)然，只使用酵母做面團(tuán)不是很好，所以在面粉中加入一些糖和泡打粉會(huì)使口感和味道更好，因?yàn)樘且婚_始可以提高酵母的發(fā)酵速度，使成品更加美味，沒有酸味。泡打粉面對(duì)高溫膨脹很快，你想想。本來用酵母是做不出來的。你把泡打粉放進(jìn)去，然后把饅頭放進(jìn)蒸籠，你發(fā)酵不出來的饅頭又會(huì)翻倍。你覺得味道不好嗎？就是這個(gè)原因，很多人害怕這種發(fā)酵粉的情況，仍然往里面放發(fā)酵粉。糕點(diǎn)師常用的配方是一磅面粉，五克酵母，五克發(fā)酵粉，十到五十克糖，大約五兩盎司水。這個(gè)公式基本上是對(duì)烤面中的萬能公式的總結(jié):以上只是烤面中的冰山一角，還有很多烤面的知識(shí)。很多人說，我看別人用那個(gè)配方，那個(gè)方法做出來的饅頭就是我為什么做不出來？那我告訴你，你得看面團(tuán)的發(fā)酵程度，根據(jù)不同的溫度和濕度來調(diào)整。這不是光靠公式就能做到的，這都是需要經(jīng)歷、經(jīng)歷、經(jīng)驗(yàn)的。
