無(wú)論是買(mǎi)來(lái)的白酒，還是釀造的白酒，原因大概都是白酒中有不同閾值的苦味物質(zhì)，讓我們喝了就覺(jué)得苦。自釀白酒苦的原因有很多。主要物質(zhì)有雜醇酚類(lèi)化合物、醛縮肽、含硫氨基酸和無(wú)機(jī)鹽等。這些物質(zhì)主要來(lái)源于原料選擇不當(dāng)、原料不合理、配料不合理、工藝條件控制不當(dāng)。
自釀的白酒為什么會(huì)苦？
白酒一般要求醇甜，略微有點(diǎn)帶苦不明顯是可以接受的，如果出現(xiàn)苦味大就是酒質(zhì)差的表現(xiàn)。白酒中苦味來(lái)源主要有以下幾種。1原材料自帶的苦味，高粱皮中含有單寧，它會(huì)呈現(xiàn)出苦味。2用曲量多，酵母量大，酒糟中蛋白質(zhì)過(guò)剩，發(fā)酵中會(huì)分解出大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用生成干酪醇，干酪醇不但苦，而且苦味特別長(zhǎng)3生產(chǎn)管理不善，發(fā)酵溫度高，細(xì)菌大量繁殖都會(huì)給酒帶來(lái)苦味和怪味。
為什么自釀的白酒沒(méi)有酒香味，反而有一種苦味？
其實(shí)不管是買(mǎi)的白酒還是釀的白酒，原因大概都是白酒中有不同閾值的苦味物質(zhì)，讓我們喝了就覺(jué)得苦。自釀白酒苦的原因有很多。主要物質(zhì)有雜醇酚類(lèi)化合物、醛縮肽、含硫氨基酸和無(wú)機(jī)鹽等。這些物質(zhì)主要來(lái)源于原料選擇不當(dāng)、原料不合理、配料不合理、工藝條件控制不當(dāng)。那么如何解決自釀白酒的苦味呢？1有機(jī)酸含量必須控制；利用勾兌調(diào)味技術(shù)，弱化苦味；蒸輔料；音樂(lè)要合適；保持高質(zhì)量的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生；嚴(yán)格控制和合理的生產(chǎn)工藝。前期會(huì)在酒中加入蛋白糖或糖精鈉。糖精鈉產(chǎn)品被禁用后，酒廠選擇不含糖精鈉的產(chǎn)品，使得調(diào)入的產(chǎn)品具有回味甘甜爽口的優(yōu)點(diǎn)。3另一個(gè)有效的方法是稀釋?zhuān)?dāng)陌生的、外來(lái)的風(fēng)味存在被稀釋到不會(huì)影響葡萄酒質(zhì)量的程度時(shí)，會(huì)改善葡萄酒的口感。4.用于添加糖漿的水必須預(yù)先處理。通常，它被純化酶吸收，然后過(guò)濾，因此