1,做臘肉用多少度的酒淹肉合適
做臘肉要用53度的白酒,做法如下:準(zhǔn)備材料:五花肉500克、鹽25克、生抽45克、老抽15克、白砂糖15克、高度白酒15克、花椒雞粒10粒、八角半顆一、五花肉洗完,切成適當(dāng)?shù)拈L度,鹽全部倒入,慢慢揉搓約兩三分鐘左右,腌制一個(gè)小時(shí)左右!二、在剩余的輔料里把白酒以外的都倒在一個(gè)小盆里面,加熱至混合均勻,有點(diǎn)微微冒煙,放涼備用!三、在徹底放涼的輔料混合夜里面加入白酒,攪拌均勻!四、把兩個(gè)保鮮袋套一起,把五花肉放進(jìn)去,再把輔料混合液全部倒進(jìn)去。五、把整袋放在盆里面,放冰箱冷藏,每一天給袋子翻下,保證肉的每個(gè)地方浸泡的差不多,一般腌制4-7天左右都可以!六、腌制完把肉給拿出來,拿掉粘在肉上的花椒大料,用繩子把肉給綁起來,放在陰涼通風(fēng)的地方晾曬7天左右即可。
腌臘肉會(huì)用到白酒,而且是高度數(shù)的腌臘肉放白酒的作用泡制臘肉用酒是為了去腥騷,晾曬的過程中能使肉更香。腌肉要看你的地方口味了,腌肉是先把肉洗干凈涼干,然后用白酒抹到肉上,再抹上鹽,鹽稍抹厚點(diǎn)每個(gè)部位都要抹上,接著灑些花椒,最后蓋上蓋。腌上三天把肉翻面,再腌三天就可以掛起涼曬。腌臘肉的做法1、最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗)。2、將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。3、將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動(dòng)一次。4、7天之后,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風(fēng)的地方。5、晾了一周后,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時(shí)間。6、最重要的一點(diǎn):一定要用風(fēng)吹,這個(gè)是風(fēng)吹臘肉的重點(diǎn)。7、要吃的時(shí)候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃。(蒸的時(shí)間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制)
額
2,怎么腌制臘肉
http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?p=133623(有圖)
臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烘烤的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強(qiáng),能延長保存時(shí)間,并增添特有的風(fēng)味,這是與咸肉的主要區(qū)別。過去臘肉都是在農(nóng)歷臘月(12月)加工,故稱臘肉。
臘肉是中國中西部地區(qū)的特產(chǎn),加工制作臘肉的傳統(tǒng)習(xí)慣不僅久遠(yuǎn),而且普遍。在我們湖南老家,每逢冬臘月,即“小雪”至“立春”前,家家戶戶殺豬宰羊,除留夠過年用的鮮肉外,其余乘鮮用食鹽,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。七~十五天后,用棕葉繩索串掛起來,滴干水,進(jìn)行加工制作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤,然后掛起來用煙火慢慢熏干;或掛于燒柴火的灶頭頂上,或吊于燒柴火的烤火爐上空,利用煙火慢慢熏干。即使城里人不殺豬宰羊,但每到冬臘月,也要在那市場(chǎng)上挑那上好的白條肉,或肥或瘦,買上一些,回家如法腌制,熏上幾塊臘肉,品品臘味。如自家不燒柴火,可托鄉(xiāng)下親友熏上幾塊。
熏好的臘肉,表里一致,煮熟切成片,透明發(fā)亮,色澤鮮艷,黃里透紅,吃起來味道醇香,肥不膩口,瘦不塞牙,不僅風(fēng)味獨(dú)特,營養(yǎng)豐富,而且具有開胃、去寒、消食等功能,素有“一家煮肉百家香”的贊語。
臘肉從鮮肉加工、制作到存放,肉質(zhì)不變,長期保持香味,還有久放不壞的特點(diǎn)。此肉因系柏枝熏制,故夏季蚊蠅不爬,經(jīng)三伏而不變質(zhì),成為別具一格的地方風(fēng)味食品。
臘肉制作全過程一般分為備料、腌漬、熏制三步。
1、備料:取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉,還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。
2、腌漬有三種方法:(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內(nèi),最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上,腌漬3天翻缸;(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí),中間翻缸2次;(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi),倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條,混合腌漬中食鹽用量不超過6%。
3、熏制有骨腌肉,熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi),引燃木屑,關(guān)閉熏房門,使熏煙均勻散布,熏房內(nèi)初溫70℃,3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃,保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉,須經(jīng)過3—4個(gè)月的保藏使成熟。
3,家庭制作臘肉的方法
川臘肉有兩種做法,一為煙熏肉,一為醬肉。 做醬肉調(diào)料要齊全 選肉:腌制臘肉選肉非常關(guān)鍵:一定要用坐墩肉、五花肉、二刀肉。這三種肉肥瘦搭配均勻,肉質(zhì)有層次感,做出來的臘肉肥瘦參半,又有賣相。先請(qǐng)賣肉的師傅將肉分成一斤半一塊,這樣的大小,又好掛出來,又容易進(jìn)味道。 配料;按照做10斤肉的分量,準(zhǔn)備鹽巴125克、味精50克、甜醬500克,郫縣豆瓣250克(選質(zhì)地較干,豆瓣海椒比較細(xì)的),五香粉50克,花椒面25克,海椒面100克,白糖150克,料酒150克,胡椒粉25克。 制作:先把鹽巴放在鍋里炒熱,然后將所有調(diào)料都放進(jìn)鍋里炒熱,炒出香味,最后再放入料酒,攪拌均勻。趁熱將調(diào)料均勻涂抹于肉上,將肉放在盆子里,緊貼擠壓放好,然后蓋上蓋子。三天后翻面放好,再用蓋子蓋好。第六天,放在通風(fēng)處掛好,吹干。 做煙熏肉材料有講究 煙熏肉的選肉方法和醬肉一樣。只是調(diào)料非常簡單。只需要將花椒、鹽巴、味精、料酒(分量與醬肉一樣)炒熱后攪拌均勻,然后涂抹在肉上就可以了。 制作煙熏肉的訣竅是---用來熏肉的材料一定要有香味,并且調(diào)料要抹得均勻。我一直都是用新鮮的而且是濕的松樹枝來熏烤臘肉的!要一直薰到臘肉變成金黃色的才可以。然后把臘肉包好放在冰箱里急凍起來就可以了。這樣保存的臘肉香而不膩,肉片是金黃色的,透亮透亮的!一看見就特有食欲!
自制臘肉 原料: 五花肉或腿肉、甜面醬、八角、 桂皮、 花椒、 鹽、 糖、 料酒、干的橙皮切小塊(自己吃的橙子留下的, 約5只),糙米一杯。 做法: 1、將肉切成小塊, 每塊約八九兩重; 2、將八角, 桂皮, 花椒, 鹽炒香, 和其他的料拌勻, 抹在肉上, 用密封大盆或鍋腌3天至5天; 3、然后將肉掛起來, 在通風(fēng)處晾一周到10 天; 4、然后簡易煙熏,炒鍋里鋪一層錫紙, 把糙米、橙皮放在錫紙上; 5、鍋里架一個(gè)架子,把肉方在架子上,架在橙皮和糙米上,肉上面再鋪上錫箔紙, 蓋上鍋蓋。 6、中火加熱20分鐘, 關(guān)火后燜一段時(shí)間。即可。 7、吃之前要刷洗干凈, 隔水蒸熟即可。 注: 熏臘肉時(shí),鍋里鋪錫紙是很重要的步驟,不然的話,肉沒熏成,鍋倒是給熏了個(gè)徹底,就欲哭無淚了。 臘肉制作 配料: 純豬瘦肉2.5千克,精鹽100克,白糖50克,紅糖50克,醬油150克,味精10克,60°白酒100克。 制作: 先將瘦肉切成長條或薄片,每條(塊)重約50—250克,然后將其浸入開水鍋內(nèi),立即撈出置一干凈能漏水的容器內(nèi),瀝干水分。同時(shí),將配料混合在另一容器內(nèi)煮沸放涼。把瀝干水的瘦肉條(塊)故入已放涼的配料液中,浸漬腌制2小時(shí),中間翻缸一次。 烘制: 將腌漬好的肉條撈出,放入50℃的烘房內(nèi)烘制2—3天,待瘦肉表面有干硬的感覺,切面呈淺紅色即為成品。
4,怎樣湘味臘肉的腌制
湘味臘肉 湖南的一道特色菜。色彩紅亮,煙熏咸香,肥而不膩,鮮美異常。制作全過程一般分為備料,腌漬,熏制三步?! ∠嫖杜D肉,歷史悠久,中外馳名。制作全過程分備料,腌漬,熏制三步?! ?.備料:取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污,切成0.8~1公斤、厚4~5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉,還要切除骨頭。加工帶骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油各3.7公斤、蒸餾水3~4公斤。輔料配制前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)?! ?.腌漬有三種方法: (1)干腌。切好的肉條與干腌料擦抹擦透,按肉面向下順序放入缸內(nèi),最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上,腌漬3天翻缸?! 。?)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15~18小時(shí),中間翻缸2次?! 。?)混合腌。將肉條用干腌料擦好放入缸內(nèi),倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條,混合腌漬中食鹽用量不超過6%?! ?.熏制有骨腌肉,熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8~9公斤、木屑12~14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi),引燃木屑,關(guān)閉熏房門,使熏煙均勻散布,熏房內(nèi)初溫70℃,3~4小時(shí)后逐步降低到50~56℃,保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉,須經(jīng)過3~4個(gè)月的保藏使其成熟?! ≈谱饕E 1. 豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉; 2. 熏料上若加桔皮少許,臘肉曱香味更加濃郁; 3. 需準(zhǔn)備松柏木屑54克、干果殼54克作熏料用。 4.必須要符合氣候條件。老人常說冬至后即可做臘肉。(其實(shí)只要是溫度到達(dá)0-8度左右即可做) 其他做法 原料 豬肉...... 5000克 白酒....... 50克 鹽....... 150克 松柏木屑..... 54克 花椒....... 25克 干果殼...... 54克 白糖....... 50克 烹制方法 1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈,切成.. 3厘米寬的長條,用竹簽扎些小眼,以利于進(jìn)味。 2.先把花椒炒熱,再放入鹽炒燙,倒出晾涼。 3.將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓,放在陶器盆內(nèi)或搪瓷盆內(nèi),皮向下,肉向上,最上一層皮向上,用重物壓上。冬春季兩天翻一次,腌約5天取出,秋季放在涼爽之處,每天倒翻一至兩次,腌約2天取出,用凈布抹干水分,用麻繩穿在一端皮上,掛于通風(fēng)高處,晾到半干,放人熏柜內(nèi),熏約兩三天,中途移動(dòng)一次,使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時(shí),取掛于通風(fēng)之處即成?! 」に囮P(guān)鍵 1.豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉。 2.熏料上若加桔皮少許,臘肉曱香味更加濃郁。 風(fēng)味特點(diǎn) 臘味是湖南特產(chǎn),凡家禽野畜及水產(chǎn)等均可腌制,選料認(rèn)真;制作精細(xì),品種多樣,具有色彩紅亮,煙熏咸香,肥而不膩,鮮美異常的獨(dú)特風(fēng)味,每年冬初季節(jié)就開始熏制,要吃到春節(jié)之后。煙熏的臘味菜,能殺蟲防腐,只要保管得曱法,一年四季都能品嘗。
1、備料。取皮薄肉嫩、肥瘦適度的鮮肉或凍肉,刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條(如制作無骨臘肉,還要切除骨頭)。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。 2、腌漬。腌漬有三種方法:(l)干腌。切好的肉條與干腌料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內(nèi),最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上,腌漬3天翻缸;(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí),中間翻缸2次;(3)混合腌。將肉條用干腌料擦好放入缸內(nèi),倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條,混合腌漬中食鹽用量不超過6%。 3、熏制。熏制有骨腌肉,熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi),引燃木屑,關(guān)閉熏房門,使熏煙均勻散布,熏房內(nèi)初溫70℃,3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃,保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉,須經(jīng)過3—4個(gè)月的保藏使成熟。你可以買現(xiàn)成的啦,湘小伍家的臘肉還可以啦
5,腌制臘肉的簡單方法有嗎
四川的做法 買回家的新鮮肉 不能見生水 先炒熱鹽 均勻抹在肉上 拿到通風(fēng)處晾1天 然后在取下來用其他料腌制 一般腌制3-6天 然后在掛到通風(fēng)處 這樣做的話 臘肉的顏色會(huì)比較鮮艷點(diǎn) 如果嫌麻煩 就一次性用鹽和香料腌制3-6天在起掛 這樣的臘肉就會(huì)顏色偏暗配料 主要是 鹽 、花椒面 、愛吃辣的, 加辣椒面、 丁香粉 、八角粉、香葉粉、桂皮粉、茴香粉、沒有干姜粉的可以加入胡椒粉,黑胡椒或者白胡椒都可。喜歡酒香味的 可以加入適量的高度白酒。一般來說 鹽是按照1kg肉--30g來放,其他香料1kg控制在10g就好了。關(guān)鍵是要看個(gè)人口味喜歡。喜歡醬香味的可以最后腌制的時(shí)候加入醬油,不過本人不推薦。以上配料 最好是加入鍋內(nèi)炒熱,注意是炒熱炒香就好 別炒焦了。然后溫?zé)岬臅r(shí)候 抹在肉上,犄角旮旯都要抹到哈。然后抹好的肉 均勻的放在一個(gè)密閉的容器內(nèi),最好是敞口瓷器,瓦罐或者家里燉湯的砂鍋中(這樣還可以稥鍋呢~)實(shí)在不行就不銹鋼或者塑料盆中,個(gè)人認(rèn)為后兩種容器最好不要密閉。最下層一定要鋪鹽,肉全部放進(jìn)去后最上層也需要用鹽鋪一下。每2-3天(冬季)翻缸一次,不能見生水。大概7天后穿繩晾于通風(fēng)處,不曬太陽。大概10天后就基本成才,瘦肉比例大的就可以收入冰箱了,肥肉較多的可以繼續(xù)晾。
1、五花肉帶皮切成一寸寬的長條。2、用鹽摸勻腌制1天左右。如果不嫌麻煩可以用鹽、醬油、花椒大料、味素白糖調(diào)濃汁摸勻腌制2天。3、腌制好的肉一頭穿線,掛在陰面陽臺(tái)通風(fēng)處,陰干7天左右,發(fā)現(xiàn)白色的肉泛出油就好了,冰箱冷凍。4、吃之前切段蒸熟,就可以炒、燜飯、燉豆角,都很好吃。
材料主料:,豬肉5公斤。調(diào)料鹽150克,花椒25克,松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可)做法(1)腌漬。先把豬肉切成5厘米寬的長條,用竹扦扎上許多小眼,再用炒熟的花椒、鹽揉搓進(jìn)味后,皮向下肉向上逐層擺放于陶瓷或搪瓷容器內(nèi)(忌用金屬器具),在最上層的應(yīng)皮向上肉朝下,并壓以重視。春、冬放在不結(jié)凍處,夏、秋季節(jié)放于涼爽處,雞腌5天,每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用繩穿好掛在通風(fēng)良好的地方晾曬至半干。(2)熏煙。把晾好的肉置于鐵篦子上放在一口鐵鍋中,鍋內(nèi)底部放上鋸末,蓋好鍋蓋。用火燒鍋,用據(jù)末早的煙把肉熏上色。熏好后掛于通風(fēng)處,待水分全干。(3)食用。將熏好的肉皮在火上燒黃,然后用溫水泡軟,用刮子去沾污的泥士,將皮的黃面用刀刮凈,再用溫水洗一次,上屜蒸50~60分鐘取出,切片盛盤即成。
選肉 最好選擇豬前腿和后臀尖肉,這兩塊肉肥瘦搭配均勻。不過對(duì)于四川和湘西的百姓來說,豬的全身都是寶,各個(gè)部位都可以用來做成臘肉。 腌制 將肉分成一斤半左右一塊,這樣容易入味,而且易于懸掛。將鹽均勻地涂抹在肉上,再放入密閉容器內(nèi)腌制一個(gè)星期左右取出。除了食鹽以外,各個(gè)地方還會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖都尤肫渌恼{(diào)料,比如四川和湖南人會(huì)加入花椒,而廣東人則會(huì)加入適量白糖和自家釀制的米酒。
臘肉(一)的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效:私家菜 口味:咸甜味 工藝:風(fēng)干 臘肉(一)的制作材料:主料:豬肋條肉(五花肉)5000克調(diào)料:白砂糖200克,醬油200克,鹽100克,白酒100克 臘肉(一)的特色:色澤金黃,肉身干燥,肥膘透明,較長時(shí)間保存不腐敗,是香味可口的冬季肉食制品。 教您臘肉(一)怎么做,如何做臘肉(一)才好吃1.原料肉的選擇與修理:選擇新鮮的豬肋條肉,去骨后切成寬約2厘米、長約40厘米的條形肉,在上端刺1個(gè)洞,便于腌制后穿繩懸掛。用溫水洗凈表面的浮油,瀝干水分。 2.腌制:將肋條肉浸入混合均勻的配料中,腌制6至8小時(shí),取出穿繩掛于竹竿上。 3.烘制:將腌制后的肉掛入烘房內(nèi),用炭火加熱,溫度控制在50至55℃。烘房木架分上中下三層,如烘干房內(nèi)是同天腌制的肉條,每隔數(shù)小時(shí)需上下左右調(diào)換位置,以防烘壞。肉條經(jīng)2天左右烘烤后即成為臘肉成品。如不用炭火烤,白天可在日光下暴曬,晚上移到室內(nèi),連續(xù)暴曬直至表面出油為止。 家制臘肉(二)的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效:私家菜 口味:咸鮮味 工藝:熏 家制臘肉(二)的制作材料:主料:豬肉(肥瘦)500克調(diào)料:鹽20克,白砂糖25克,八角3克,桂皮5克,花椒2克,白胡椒5克,醬油30克,大曲酒8克 家制臘肉(二)的特色:呈金黃色,味香濃鮮美,非??煽?,是冬季貯存豬肉的好方法。 教您家制臘肉(二)怎么做,如何做家制臘肉(二)才好吃1.原料處理、切條:將豬肉去掉筋膜,洗凈血水,切成寬4厘米、長30厘米的肉條放入盆中,加精鹽、白糖、茴香、桂皮、花椒、白胡椒粉、醬油、大曲酒和清水100毫升,揉搓拌勻腌制2至3天,然后翻身,再腌制5天即可撈出沖凈。 2.熏制:將鋸末或木炭放入舊鐵桶(熏制工具)點(diǎn)燃,肉條吊掛在距舊鐵桶約33厘米高處,用小火熏至肉條表皮呈金黃色即可(需熏制1天,并每隔3小時(shí)翻轉(zhuǎn)1次,以免熏糊)。 3.保存:熏好的臘肉掛干陰涼通風(fēng)處,可保存半年。
6,臘肉怎么腌
臘肉做法一:普通臘肉的腌制
制作溫度:制作臘肉和香腸應(yīng)選在10攝氏度左右的季節(jié)。
選料:豬臀部的肉,帶皮,肥瘦相連(半肥半瘦)。配料:(按照10公斤豬肉考慮)鹽300克,花椒200克,八角150克,茴香150克,丁香30克,山奈75克,香葉30克,上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破,甜面醬100克,料酒500毫升。配料混合均勻。熏料:鋸末,新鮮柏丫,松枝若干。
制作過程:豬肉切成3~4厘米厚的塊狀,洗凈,配料均勻抹遍豬肉外表,將豬肉放入密閉容器腌制5天,每天翻動(dòng)一次(使入味更均勻)。將肉上串穿一個(gè)洞,掛起來風(fēng)干3~5天。在一金屬筒(比如汽油筒去底和蓋)內(nèi)置入鋸末并引燃,上蓋松枝,再蓋柏丫,在筒的上方放一個(gè)網(wǎng)狀的架子,豬肉置于其上,如此熏制,直到豬肉表面變成黃色或黑色。將豬肉掛在通風(fēng)良好的地方等臘肉干透,就算大功告成了。臘肉的保存時(shí)間比較長,一般可以保存3個(gè)月,如果密封或放冰箱,則更久。熏制過的臘肉,密封保存一年以上沒有問題。
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臘肉做法二:湖南臘肉制作過程:將豬肉砍成10公分左右寬的肉條。將鹽、花椒、桂皮、八角等香料在鍋里炒一下。把肉條在炒好的鹽里面裹一下放入木制器皿里面,最好用蓋子蓋上。兩三天后把器皿里的肉上下翻一下。一星期左右就可以把肉從器皿中取出來。然后把腌好的肉掛在火塘或火灶的上方,任其煙熏火烤。十幾天之后,臘肉就成功了。
如何腌制臘肉
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臘肉做法三:四川臘肉備料:取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污,切成0.8~l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉,還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3~4公斤。輔料配制前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。
腌漬有三種方法:干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內(nèi),最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上,腌漬3天翻缸。濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí),中間翻缸2次?;旌弦?。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi),倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條,混合腌漬中食鹽用量不超過6%。
如何腌制臘肉
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臘肉做法四:張家界土家人臘肉
制作過程:將豬肉分成三至五斤(或更大)的塊,便于入味和加工儲(chǔ)藏。把鹽炒黃,加花椒炒出香味出鍋。把肉用溫鹽抹勻,放入盆中,將盆底的肉皮朝下肉朝上,面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊,每3~5天翻一次,10天后瀝干水分掛到熏房中。用松柏枝加核桃殼、花生殼、桔子皮等柴草料進(jìn)行煙熏烘烤,月余后待肉變棕紅時(shí)即可。熏好的肉應(yīng)該放在通風(fēng)處,可保存兩至三年不變質(zhì),名曰“臘肉”,也稱“土家臘肉”、“恩施熏肉”。土家臘肉色澤焦黃、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、熏香濃郁、風(fēng)味獨(dú)特。
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臘肉做法五:苗家臘肉
制作方法:將肉切成條塊,放鹽,然后放進(jìn)盆中讓鹽滲透到肉深層,幾天后取出水滴干,用稻谷谷顆、香嵩、松柏樹柴火所熏制。
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補(bǔ)充
臘肉:是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤(或日光下曝曬)的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強(qiáng),能延長保存時(shí)間,并增添特有的風(fēng)味,這是與咸肉的主要區(qū)別。過去臘肉都是在農(nóng)歷臘月(12月)加工,故稱臘肉。
腌制:臘肉在腌制前切忌用冷水洗,并把骨頭全部剔掉,因?yàn)楣撬枞菀鬃冑|(zhì)。把肉切成塊(三斤左右),每塊劃成四五條,用細(xì)鹽把肉的表層全部搓擦一遍,然后分層入缸或壇子里,放時(shí)每層再灑上一些細(xì)鹽,最后將缸口蓋嚴(yán)。一星期之內(nèi)嚴(yán)禁打開,十天后才可拿出掛在屋內(nèi)晾。干后可改放干缸里,放時(shí)還要灑點(diǎn)細(xì)鹽和辣椒面。這樣的咸肉可放半年至一年。
END
注意事項(xiàng)
如果是腌制豬肉,最好選用肥瘦相間的五花肉,建議大家腌一點(diǎn)排骨、雞、鴨,在煲湯時(shí)放入一塊臘排骨或臘雞塊,湯會(huì)更香。腌肉時(shí)花椒、八角要和鹽一起放到容器中,這樣的臘肉吃起來會(huì)有股特殊的香味,炒好的鹽,用不完可以放進(jìn)玻璃瓶中密封保存,以后還可以做鹽水鴨吃。
如果是北方,抹好鹽的肉放在大盆子里,擱陽臺(tái)上就好了;南方最好放在冰箱里,已經(jīng)臘好的肉要切成小塊,放在冰箱里冷凍起來,可以吃上一年。
如果魚腌多了,曬干后可以切成小塊,用酒泡起來做酒糟魚;用麻油泡起來,做油浸魚。
1.腌制臘肉需要準(zhǔn)備的原料有:五花肉5000克、糖250克、鹽250克、白酒150克,生抽40克,老抽20克、八角適量、花椒適量。2.我們腌制臘肉選擇的肉是豬的五花肉,五花肉肥瘦相間,做出的臘肉口感會(huì)更好,不會(huì)太干也不會(huì)太油膩。優(yōu)質(zhì)的五花肉層層肥瘦相間,呈現(xiàn)鮮紅色并且彈性較佳。3.豬肉洗凈瀝干水份,用白酒把肉表面全部刷一遍,這樣起到防腐增香的作用,刷好后放一旁待用。4.起鍋放入鹽,炒至微微變色時(shí)把八角和花椒放入一起翻炒,待香味炒出后關(guān)火,此時(shí)的鹽有點(diǎn)發(fā)黃。5.把炒好的熱鹽均勻的抹在肉表面,用手搓勻,椒鹽碼好后把肉放進(jìn)無水無油的容器里,封口放置半天。6.半天后用清溫水把肉表面的鹽分洗凈,用刀尖將肉塊一端的肉皮部位刺穿,并用麻繩結(jié)套拴扣,再把肉塊掛在有陽光并且通風(fēng)的地方,晾曬一天的時(shí)間。7.晾曬之后肉會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)干,這時(shí)候進(jìn)行下一步的腌制。把肉放在一個(gè)盆里,先加入大半碗生抽,兩勺左右的老抽,加入一勺白糖,適量花椒,40克左右的白酒用手把調(diào)料和肉抓勻后腌制12個(gè)小時(shí)左右。8.12小時(shí)之后把臘肉取出,放在通風(fēng)處晾曬,一般三到七天就制作完成了。
7,自己如何怎樣腌制好臘肉
1》臘肉制作
配料:
純豬瘦肉2.5千克,精鹽100克,白糖50克,紅糖50克,醬油150克,味精10克,60°白酒100克。
制作:
先將瘦肉切成長條或薄片,每條(塊)重約50—250克,然后將其浸入開水鍋內(nèi),立即撈出置一干凈能漏水的容器內(nèi),瀝干水分。同時(shí),將配料混合在另一容器內(nèi)煮沸放涼。把瀝干水的瘦肉條(塊)故入已放涼的配料液中,浸漬腌制2小時(shí),中間翻缸一次。
烘制:
將腌漬好的肉條撈出,放入50℃的烘房內(nèi)烘制2—3天,待瘦肉表面有干硬的感覺,切面呈淺紅色即為成品。
2》紅蔥燒臘肉
原材料:
湖南臘肉200克、紅蔥頭50克、紅椒1只、生姜、蔥各10克、花生油30克、鹽5克、味精10克、老抽王5克、濕面粉適量、麻油5克、清湯150克
制作過程:
1、湖南臘肉洗凈切厚片,紅蔥去皮切塊,紅椒切片,姜切片,蔥切段。
2、燒鍋下油,放入姜、臘肉煸炒至出香味。
3、然后加入清湯、鹽、味精、老抽王、紅椒、蔥段用小火燒熟入味時(shí),用濕生粉打芡,淋入麻油入碟即可。
3》臘肉制作
五花肉切成大條。用生抽,鹽,糖,雞精(據(jù)說放味精的話會(huì)變酸沒試過)一定要買瓶杏花村的汾酒才能帶出臘肉的香味。還有花椒粉給肉做按摩!
按一段時(shí)間腌一會(huì)再按!把按摩過的肉放在盆里腌起來不要管它了,第二天用繩子串起來放陽臺(tái)上吹曬……大概一個(gè)星期之后就可以吃了。我喜歡吃臘肉,但是街上買的總覺得有點(diǎn)不太放心所以每年都要自己做。
4》臘肉制作
咸肉是腌制而成的。腌是一種制作冷菜的烹調(diào)方法,是將調(diào)料與主料相摻和,經(jīng)過一段時(shí)間以后, 使調(diào)料的滋味滲透進(jìn)主料內(nèi)部的過程。腌的過程中無需用火。腌的種類有很多,比如鹽腌、醉腌、糟腌等。 咸肉是用鹽腌的方法制成的。鹽腌是將原料用食鹽擦抹或放入鹽水中浸漬的一種方法,它是腌制中最基本的方法。在醉腌、糟腌的過程中, 也都需要先經(jīng)過鹽腌這道工序。經(jīng)過鹽腌的食品,水分泌出,鹽分滲入,食之鮮嫩而利口。
在鹽腌肉的配方中,有時(shí)會(huì)加些硝,這樣可以使肉的顏色發(fā)紅、味道鮮美。但是這樣蘊(yùn)藏著一定的危險(xiǎn)。因?yàn)樗资醯膩喯跛猁}很容易與肉中的二甲胺結(jié)合,食用后可在體內(nèi)生成亞硝胺。而亞硝胺是一種致癌性很強(qiáng)的物質(zhì)。呵呵,千萬不要被吃吃嚇壞啊, 其實(shí)只要去一些大一點(diǎn)兒的商店買,完全可以放心!
5》武漢臘肉
(一)原料與修整 選擇新鮮的豬肋條肉,去骨后,切成長約45厘米、寬約4厘米的肉條。
(二)配料 原料肉50千克,細(xì)鹽 15千克,硝酸鹽 0.025千克,砂糖3千克,無色醬油1.25于克,汾酒(或白酒)0.75千克,白胡椒粉0.l千克,咖喱粉0.025千克。
(三)腌制 將肉條按實(shí)際重量稱取食鹽和硝酸鹽,腌制12-14小時(shí),起缸后用40-45?C溫水洗去表面淤血等污物(不要浸泡),然后將其余配料混合均勻,再腌制2-3小時(shí)。腌制后穿上麻繩,掛于竹竿上,送入烘房用木炭烘制(溫度控制在50-55?C)36小時(shí)即為成品。
6》武漢肉干
肉干是用新鮮瘦肉加入配料切碎制成。其原料多采用牛肉,且以新鮮前后腿的瘦肉為最好。
(一)原料處理 先將原料肉的脂肪及筋腱除去,然后用清水把純瘦肉洗凈瀝干,切成3厘米左右的肉塊。
(二)水煮 將肉塊放火鍋中用清水煮30分鐘左右,當(dāng)水稍燒開時(shí),撇去肉湯上的浮沫,撈出切成肉片或肉丁。
(三)配料 根據(jù)各地習(xí)慣而定。介紹幾種配料方法,供選擇。(1)瘦肉50千克,食鹽1.25千克,醬油2.5千克,五香粉125克(或?qū)④钕?、陳皮及桂皮適量包扎于紗布內(nèi),投入鍋內(nèi)與牛肉一起煮)。(2)瘦肉50千克,食鹽1.5千克,醬油3千克,五香粉100-20O克。(3)瘦肉50千克,食鹽1千克,醬油3千克,白糖4千克,黃酒0.5千克,生姜125克,蔥125克,五香粉125克。
(四)復(fù)煮取原湯一部分,加人配料,用大火煮開。當(dāng)湯有香味時(shí),改用小火,并將已切成片(或?。┑娜夥湃脲亙?nèi),用鍋鏟不斷輕輕翻動(dòng),待湯汁快干時(shí),即將肉片取出并瀝干。
(五)烘烤 將瀝干后的肉片平鋪于鐵絲網(wǎng)上,用火烘干即為成品。烘烤時(shí),烘房溫度應(yīng)保持在50-55?C,并需經(jīng)常翻動(dòng)肉片,避免烤焦。 如在烘烤前,肉片中加入咖喱粉進(jìn)行拌和,經(jīng)過烘烤后,就成為咖喱牛肉干。加入其他香料時(shí)(如五香粉、辣椒粉和娃油等)也同樣處理。
7》重慶煙熏臘肉
煙熏臘肉是山城重慶一種很有味道的年貨。新鮮豬肉經(jīng)過花椒、干辣子、料酒的腌制,再用清香的柏樹枝小火溫熏。臘肉蒸出來后,醇香撲鼻,肥而不膩,瘦而不僵,入口回味無窮。
8》臘肉瓜片
成分:臘肉25克,黃瓜50克,冬瓜150克,水發(fā)木耳10克,植物油10克,鹽1克。
營養(yǎng)成分:蛋白質(zhì)7.8克,脂肪12.8克,碳水化合物8.3克,總熱量179千卡,交換份2。
制作方法:1.臘肉切片在碗中加水、姜蔥片,蒸透?jìng)溆茫?.黃瓜、冬瓜洗凈切片備用,木耳泡發(fā)后洗凈;3.鍋上火,油熱后加臘肉片、調(diào)味料和三種配料一同炒熟即可。
.最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗哈).
2.將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋.
3.將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我們這里(我是成都的哈)大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動(dòng)一次.
4.7天之后,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風(fēng)的地方哈!!!!
5.晾了一周后,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時(shí)間.(在此期間也可以多抹兩次醪糟哈~)
6.最重要的一點(diǎn)哈:一定要用風(fēng)吹哈!!!!~這個(gè)是風(fēng)吹臘肉的重點(diǎn)哈!!!!
7.要吃的時(shí)候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃.(蒸的時(shí)間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制)
1、備料:取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉,還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。
2、腌漬有三種方法:(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內(nèi),最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上,腌漬3天翻缸;(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí),中間翻缸2次;(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi),倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條,混合腌漬中食鹽用量不超過6%。
3、熏制有骨腌肉,熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi),引燃木屑,關(guān)閉熏房門,使熏煙均勻散布,熏房內(nèi)初溫70℃,3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃,保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉,須經(jīng)過3—4個(gè)月的保藏使成熟。
首先,宜在較寒冷的冬天,選擇肥瘦相間,上好的農(nóng)家豬肉,分割成兩斤左右的塊,洗凈,水份大致干后用鹽腌上。一定要腌均勻,稍微多點(diǎn)不怕。腌一至兩天。
然后,將腌好的肉塊用棕葉搓成的繩子穿起來,掛起來,通常是掛在墻角的屋梁上,一大堆。若是做了香腸的,也可以掛在一起。下面燒一堆小火,加入新鮮的樹枝,樹葉,使之不起明火,而主要產(chǎn)生煙。如此煙熏它一兩天、兩三天,即成。熏久一點(diǎn)也沒有關(guān)系。熏的過程中可能有油滴下,也屬正常。
用來熏臘肉的樹枝最好是果樹,也可以是松、柏一類比較清香的樹木。我老家秋末的時(shí)候柑桔樹都要剪枝,剪下來的大量枝葉正好充當(dāng)熏臘肉的燃料,其性清香、殺菌,煙霧也比較干凈,效果非常好。熏臘肉的時(shí)候一般都比較寒冷,正好圍坐在熏臘肉的周圍,比較暖和。