樂山鳳香，樂山辣鳳翅怎樣做

主料：雞中翅 輔料：黃飛紅香脆椒、香芹 調(diào)料：味達美味極鮮醬油、食鹽、味精、胡椒粉 制作： 1、 將雞中翅改刀成塊，腌制入味待用； 2、 把土芹切段待用，把腌制好的雞翅入油鍋炸酥撈起； 3、 原鍋上火放土芹、香脆椒炒香，放入炸好的鳳翅調(diào)味，炒勻即可。 特色：色澤紅潤、酥嫩可口、脆椒酥微辣

麻辣鳳爪的做法 2007年12月24日 星期一 11:36 麻辣鳳爪 1.取雞爪一包剪去指甲,洗凈.(大江雞爪一包約2斤） 2.放入鍋中加老姜，料酒，煮沸騰十二分鐘． 3.熄火,燜二分鐘. 4.放入冷水中沖洗,冷卻,拆骨頭,再沖洗一遍. 5.用涼開水沖洗. 6.然后加調(diào)料: (1).一半勺白鹽 (2).半到一只大蒜 (3).四半勺糖 (4).四半勺白醋 (5).加適量辣醬 (6).加少許辣油 (7).加少許麻油 (8).加少許味精 注:1.雞爪以大江雞爪一包約2斤 2.以上調(diào)料為2斤雞爪配方. 自制脫骨鳳爪 [原料的選擇] 選用色澤潔白、質(zhì)地肥嫩的肉雞雞爪，但個小或有血斑的最好不用；在選用肉雞爪時，要盡量做到大小一致，最好選用個大的(小的不易脫骨)。 [漂洗浸泡] 因為雞爪本身有一股土腥味，要想減少或去掉，就得對雞爪進行漂洗。但要注意的是在漂洗過程中，要用小刀將雞爪掌心的小塊黃色繭疤去掉，將雞爪上殘留的黃色“外衣”褪去。雞爪漂洗后，要進行浸泡處理。浸泡時，最好放入有適量蔥姜、料酒(或10％的啤酒)的清水中，浸泡3-4小時。 [燜煮掌握好] 首先把浸泡的雞爪先放入沸水鍋中氽一下(去腥味及雜質(zhì))，撈出后再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、姜片，先用大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火，讓鍋中的水保持微沸狀態(tài)，加鍋蓋燜煮，約10分鐘左右，視雞爪油潤飽滿且斷生時，立即撈出。在燜煮時，應注意以下幾點： ①煮雞爪時水不能太少，以淹沒原料為宜。 ②在燜煮時不能用大火猛煮，否則將會把雞爪煮爛；再就是在燜煮過程中，不能用手勺或其他灶具攪動，否則會把雞爪一些部位攪破而不利于脫骨，影響鳳爪的美觀。[迅速冷卻]燜煮好的鳳爪，要立即讓它冷卻，冷卻時應注意的是最好用流動的清水邊沖邊泡，這樣可以使雞爪迅速冷卻，其缺點是，高溫的雞爪放入水后，盆內(nèi)水的溫度則會迅速上升到幾十度，而影響冷卻的效果。[脫骨的辦法]雞爪冷卻透后，即可進行脫骨處理。具體方法是，將雞爪控凈水分，左手拿起一只雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道(或右手持小刀，用刀尖)，再用手掐去雞爪的趾尖(也可提前先剁去)，然后用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的時候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪后端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出。 脫骨后處理。雞爪脫骨后，最后再用流動的清水沖泡約2小時，才可用于烹調(diào)。 川菜里很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，就成了能否做出一品上好涼菜的關(guān)鍵。在四川，有家就有油辣子，但是，真正達到了色彩紅亮、辣而不燥、香氣醇和綿長的卻很少。煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒、川西壩子上的二荊條、渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤、二荊條的香冽、小米椒的辣勁，入眼亮，入鼻香，入口之后，辣味才會層層疊疊；最后的煉制，更要一分細膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的分量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后撈出不用，等到油溫降至五成，再倒入搗細的三種辣椒面，還需加入少許紫草、草果，細細攪勻。 如果油溫不夠，再用微火加熱，其間，要用鏟子不停地攪動，讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料的味與色來，待到色澤紅透、椒香撲鼻之時，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油，香味還不夠濃烈，也可根據(jù)需要，在煉制過程中，加入八角、豆蔻之類。如何取舍，要看煉制的紅油作何所用，如是做涼菜的佐料，太重的香料氣息，反而會掩去菜肴的本味。 還有一種煉制紅油的方法，更有家常和鄉(xiāng)土的風味。主料是新鮮的紅辣椒，最好也是前面提過的三種辣椒按比例配置。鮮紅辣椒去蒂洗凈，晾干水氣，剁成椒茸，然后按4∶1的比例，加入干辣椒面攪勻。再按辣椒一成、菜油兩成的比例單獨煉制菜油，當菜油已有七八成油溫時，把鍋端離火口，放入蔥頭、姜塊、花椒炸香，去其生油味后，也把這些香料撈出不用。等到油溫降至六成左右，將油緩緩傾入盛有椒茸的盆中，入油時，需用手勺讓油和椒茸調(diào)和均勻，在浸泡一夜以后，潷出紅油，剩下的辣椒茸可盛瓶備作碟料所用。這樣煉出的紅油，色澤紅艷，香辣誘人，而且，辣味醇和深厚，特殊的鮮辣椒氣息，更能使所做涼菜保持色形的鮮靈。我見過很多人拌菜，油辣子面蓋了一層，吃在嘴里，椒面渣子塞齒貼舌，即使味道可許，口中終是不爽，想來就是不會這樣煉制紅油之故

麻辣燙的底湯配料 菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克. 炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底

麻辣燙的底湯配料 菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克. 炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底

服了

原料： 豆腐 魚丸 西蘭花 菜花 蟹肉 蝦仁 木耳 沙拉菜 花椒 蔥醬 做法： 1 將上述菜洗凈串成串兒 2 做鍋加熱，倒入一點油，待油熱后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉湯），再放入蔥姜。 3 待水開后，加入辣椒面（我加的是酸辣面調(diào)料一包；） 4 可以涮啦。。。 麻辣燙的制作方法 配料：（根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減） 葷菜： 兔腰 50克 毛肚 50克 鱔魚 50克 豬環(huán)喉 50克 午餐肉 50克 鴨腸 30克 素菜： 藕片 80克 萵筍 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克 花菜 50克 青菜頭 80克 調(diào)料： 牛油 250克 菜油 100克 郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克 冰糖 10克 花椒 5克 胡椒 2克 干辣椒 30克 醪糟汁 20克 紹酒 20克 姜米 10克 精鹽 100克 草果 10克 桂皮 10克 排草 10克 白菌 10克 辣椒面 250克 鮮湯 1500克

花椒.辣椒.生姜片.大蒜.五香八角.火鍋底料

在川菜所有菜肴中，目前使用香料種類最多的還是以四川麻辣火鍋為代表其次為四川鹵菜，其香料可與麻辣火鍋香料互用，只是在品種用量上有一些差別。據(jù)我了解，早年部分火鍋店在麻辣火鍋中喜歡用罌粟殼，認為加入后味道就特別香，故在舊時的四川麻辣火鍋中使用得相當普遍。眾所周知，鴉片就是從罌粟中提煉出來的，舊社會鴉片給中華民族帶來的災難和創(chuàng)痛，至今讓我們記憶猶新，而在火鍋中加入罌粟殼也是國家明令禁止的。鑒于此，后來的火鍋從業(yè)者已改用其它一些香料以取代罌粟殼的增香、止痛、止瀉作用。下面根據(jù)筆者的體會，對川味火鍋的各種香料作一簡單介紹，僅供讀者參考。 1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。 2丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應在1～2克以內(nèi)，千萬不可多用。 3八角 應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。 4小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 5草果 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。 6砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。 7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。 8靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認。經(jīng)過筆者多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。 9排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。

樂山位于四川盆地西南部，游玩樂山，那年從西安乘座綠皮火車，翻山赴嶺。一路遂洞橋梁，，窗外高山峻嶺，云霧裊裊，樹木郁郁蔥蔥，車廂內(nèi)，人潮涌動。貨架，椅上到處都是人。第一次領略了什么叫人口大省。成都下火車，一行人. 汽車 站轉(zhuǎn)乘開往樂山的公交車，。初到樂山。首映入眼的是寬大平淌的岷江之水。江面上，漁夫竹排上，魚鷹飛躍水中，的美景，隔江望去，樂山大佛，偉岸地座在樂山的崖石上。俯望。岷江，青衣江和大渡河水。從樂山凌虛閣穿走茂密的竹林，沿曲徑小道，走到小橋流水，沿著山崖石道，可近身欣賞樂山大佛，整個大佛依山而成，從山腳直到山頂。氣勢宏偉，感慨先民們向鬼斧神工，造就這一偉大工程。從樂山座車約二個小時。來到了.普賢菩薩的道場。峨眉山。峨眉天下秀，金頂放光芒，從山腳下報國寺大門入山。大雄寶殿，香煙彌漫，高僧，僧侶盤座誦經(jīng)。香客攜整桶香油，敬于佛前，從報國寺沿石階山路向上而行，一路滑桿挑夫，抬著游客，悠悠而行，在萬年寺通往雷洞坪的山道而邊。攔路的猴群滿山遍野。毫無忌憚地翻動你向行包。山道間白馬寺，洗象寺。清音閣，隱身于嵐氣與郁郁蔥蔥的山林間。到達金頂，放眼望去，云海翻騰。霧氣氤氬。人仙仿佛進入仙界。一會天際一縷陽光穿云而出。金光下化影佛身。顯現(xiàn)云海。四川樂山市最著名的 旅游 景點，應該要數(shù)峨眉山景區(qū)和樂山大佛景區(qū)。 從成都出發(fā)，走成樂高速，大約2小時左右到樂山市。樂山大佛景區(qū)位于樂山市郊，岷江、大渡河、青衣江三江交匯處，景區(qū)面積17.88平方公里，與樂山城隔江相望。景區(qū)內(nèi)有樂山大佛、凌云寺、樂山睡佛等景點。觀賞樂山大佛有兩個方式，一種是乘坐游船從江面觀賞；另一種方式是從沿著大佛邊陡峭的巖壁石階上下山壁觀賞。特別要說明的是，四川 美食 出樂山，到了樂山一定要吃缽缽雞、甜皮鴨和蹺腳牛肉，還有冰粉、涼糕等小吃都是不能錯過的美味哦。峨眉山風景區(qū)面積約154平方公里，最高峰萬佛頂海拔3099米，是中國四大佛教名山之一，是四川風景名勝區(qū)。峨眉山和樂山大佛作為文化與自然雙重遺產(chǎn)被聯(lián)合國教科文組織列入世界遺產(chǎn)名錄。峨眉山景區(qū)包含了金頂、報國寺、萬年寺、清音閣、雷洞坪等景區(qū)。 不過最近四川進入雨季，連日的大雨導致峨眉山部分景區(qū)關(guān)閉，去之前最好咨詢 旅游 公司。 樂山，古稱＂嘉州＂，迄今已有二千多年 歷史 ，也是全國唯一擁有三個世界自然和文化遺產(chǎn)的公園城市， 歷史 底蘊深厚，文化遺跡眾多。要說樂山有哪些 旅游 景點？著名的就有峨眉山、樂山大佛、戰(zhàn)時故宮、嘉州長卷、嘉定坊、天工開物、烏尤寺等二十余處。由于峨眉山、樂山大佛大家都比較熟悉，在此不再介紹，我就推薦幾個小眾但值得一看的景點供你參考。一、烏木博物苑。位于樂山市蘇稽古鎮(zhèn)，這是一座主要以烏木雕刻為主要內(nèi)容，集烏木雕刻藝術(shù)的收藏，研究，展示為一體的專題性博物館。烏木有＂東方神木＂之譽，該博物館采用仿古建筑的風格，古樸典雅，氣勢恢弘。館內(nèi)收集烏木原材料達五千余立米，其數(shù)量居全國第一，木雕藝術(shù)作品的體量亦為全國之最。二、東方佛都。國家4A級 旅游 景區(qū)，與樂山大佛同位于凌云九峰。佛都保留唐代原有山林風貌，依山取勢、高低錯落、林隱千佛、洞中百窟。共有大小佛像萬余尊，其中包括170米的世界最大睡佛。在層林疊幛，野趣橫生的山林間，摩崖石刻千佛，洞藏菩薩萬尊。既展示了佛文化千年的神韻，又留下傳承古人石雕藝術(shù)的足跡。 三、中國根書藝術(shù)館。位于樂山五通橋的中國首家根書藝術(shù)館，由中國根書創(chuàng)始人楊玉冰建立。根書大多取材自高山杜鵑根、紅豆杉根，通過作者的巧思創(chuàng)作而成。它既有傳統(tǒng)根雕的藝術(shù)精華，也有中國書法的神韻美感，更有一種立體藝術(shù)效果。從2013年開始，根書作品還先后在東南亞、歐洲等地舉行全球巡展。四、郭沬若故居。是郭沫若誕生和少年時代學習和生活的地方。它是一座四進三井穿斗木結(jié)構(gòu)小青瓦平房，始建于清嘉慶年間，共有大小房間36間。集居室、商鋪、家塾、園林于一體，至今保留古樸風貌。2006年5月被國務院公布為“全國重點文物保護單位”，2013年7月郭沫若故居被評為為國家4A級 旅游 景區(qū)。五、嘉陽小火車。犍為嘉陽小火車被稱為＂工業(yè)革命的活化石＂，是目前世界上剩下不多的燃煤蒸氣火車。窄窄的車廂，老舊的木制長椅，佛仿回到上世紀三十年代。乘坐該火車蜿蜓行進在山間田野，欣賞著沿途的風景花海，確實有種懷舊的感覺，讓人無限遐想。每年三月油菜花盛開的季節(jié)，那里可是不容錯過的 旅游 打卡圣地。 “山水之城，蜀地勝景”，樂山古時叫“嘉州”，古代屬古蜀國，有著“海棠香國”的美名；現(xiàn)為四川省所轄地級市，成都平原南部的中心城市。樂山 旅游 資源豐富，值得 旅游 探訪的地方很多很多，作為慕名而至遠道而來的游人，最主要必須游的景點，當然是下面兩處。 樂山 旅游 ，首當其沖必游的地方當然是名揚海內(nèi)外的中國四大佛教名山之一的峨眉山。峨眉山山勢雄偉險峻，風光優(yōu)美旖旎，而且是傳說中“諸佛之長子”普賢菩薩的道場，是重要的佛教圣地。峨眉山游程的最高峰金頂海拔達三千多米，不僅視線開闊，可賞氣勢磅礴云海佛光天地之間的奇妙景象；而且是寺廟和人文景觀集中的地方，既可觀建筑的精美，也可悟各種文化的精深?！吧绞且蛔鸱?，佛是一座山”。樂山 旅游 還有個不可錯過的景點就是樂山大佛，樂山大佛雕鑿于岷江、青衣江、大渡河交匯處的巖壁之上，佛像開鑿于唐代，為彌勒佛坐像，不僅是唐代摩巖造像的藝術(shù)精品之一，同時也是世界上最大的石刻彌勒佛坐像。樂山大佛也在著名的風景名勝峨眉山范圍內(nèi)，景區(qū)由樂山大佛、靈寶塔、九曲—凌云棧道、巨型睡佛、凌云禪院、海師洞、佛國天堂、麻浩崖墓、東方佛都、烏尤山等組成，所以自古就有“上朝峨眉、下朝凌云”之說（樂山大佛又名凌云大佛）。 樂山是全國唯一一個擁有三處世界文化遺產(chǎn)的城市。分別是樂山大佛，峨眉山，東風堰。樂山大佛在樂山市市中區(qū)，峨眉山在峨眉山市（屬于樂山市），東風堰（樂山市夾江縣）。 毛主席說過：你要知道梨子的茲味，你就得要親口吃一吃。樂山是中國的 旅游 勝地，聞名世界的樂山大佛，沙灣郭老故居，峨眉大佛禪院，峨眉山等。一句話要想知道樂山有多好玩：你要去了才知道。 自駕到的樂山，經(jīng)過四川宜賓到長寧，玩過蜀南竹海后到達樂山。 樂山是一座慢節(jié)奏的小城，最出名的莫過于樂山大佛和峨眉山。 樂山大佛 樂山大佛前后歷經(jīng)90年時間才完工。又名凌云大佛，位于四川省樂山市南岷江東岸凌云寺側(cè)，瀕大渡河、青衣江和岷江三江匯流處。大佛為彌勒佛坐像，通高71米，是中國最大的一尊摩崖石刻造像。和凌云山、烏尤山、巨形臥佛等景點組成樂山大佛景區(qū)。 可以順著大佛旁邊的棧道從大佛左側(cè)下山再由大佛右側(cè)上山觀賞樂山大佛以及周圍的石刻等，因為石質(zhì)的特殊性，不要用手觸摸石頭表面，以免加快腐蝕的速度。 另外還可以坐郵輪從江上觀賞樂山大佛，又是另一番風景。 峨眉山 云鬘凝翠，鬒黛遙妝，真如螓首蛾眉，細而長，美而艷也，故名峨眉山。峨眉山位于中國四川省樂山市峨眉山市境內(nèi)，是中國“四大佛教名山”之一，地勢陡峭，風景秀麗，素有“峨眉天下秀”之稱，山上的萬佛頂最高，海拔達3099米。 峨眉山是普賢菩薩的道場，佛教文化構(gòu)成了峨眉山 歷史 文化的主體，很多的建筑、造像、法器以及禮儀、音樂、繪畫等都展示出宗教文化的濃郁氣息。山上多古跡、寺廟，有報國寺、伏虎寺、洗象池、龍門洞、舍身崖、峨眉佛光等勝跡。 樂山還有一些小眾的景點，比如木質(zhì)小火車，每年的三月份正是油菜花盛開的季節(jié)，小火車從金黃的油菜花中間穿過，別有意境。 樂山大佛、峨眉山 峨眉山不同季節(jié)耍法不一樣！夏天避暑，冬天滑雪！ 我覺得給你推薦樂山 美食 景點，更巴適?。? 先來個早餐糕點： 排骨面 葉兒粑 咔餅 潘六嬢排骨面 資格老面食店，上世紀80年代就開始經(jīng)營了。原滋原味的湯料加上特色排骨，無辣不歡的四川人都愛吃的清湯面！排骨真的超級好吃，一大坨一大坨的那種全是肉。地址：文昌宮南巷372號（陽光廣場旁）闕記耙店 這家店是樂山老牌子連鎖了，種類非常多。有甜的有咸的也有其他的糕點，可根據(jù)自己的喜愛來挑選。地址：人民西路20號（207地質(zhì)隊對面） 新村毛四嬢餅子店 粉蒸牛肉或粉蒸肥腸拌上佐料，再加上這家店的秘制蘿卜絲一起夾入鍋盔中，一口下去甜辣甜辣的，滿滿都是肉，真的太好吃了！樂山滿街的咔餅我就只愛這一家。地址：人民西路新建小學對面燒麥 海帶雞湯 海匯源老燒麥店再來個午餐正餐，晚餐 古真記缽缽雞（老公園店）馮四嬢翹腳牛肉（百年傳承老店）其他小吃： 九妹鳳爪 趙記三鮮冰粉 九九豆腐腦 四方豆腐干 小豆海棠 等等.... 1、樂山大佛景區(qū)，其實樂山大佛周邊和城區(qū)不要錢的地方都很漂亮。天街，嘉定坊，綠心路，月兒塘，黃家山，滟瀾洲……都漂亮，而且更能體會本地人的悠閑。 2、峨眉山景區(qū)，峨眉山周邊的峨秀湖，報國寺，黃灣小鎮(zhèn)，花海，水晶廣場，張溝……這些不花錢的地方也很漂亮。 3、其他的犍為古鎮(zhèn)，犍為嘉陽鎮(zhèn)（小火車）沐川竹海，夾江東風堰，千佛巖也很漂亮。 好看的地方太多了。

《蘭亭集序》集字聯(lián) 一生勤為本；萬代誠作基 一亭俯流水；萬竹引清風。 風云三尺劍；花鳥一床書。 風竹引天樂；林亭集古春 暢懷年大有；極目世同春 室有山林樂；人同天地春 斯文在天地；至樂寄山林。 惠日朗虛室；清風懷古人。 少言不生閑氣；靜修可得永年。 日利千萬曾祥；大吉陽宜侯王。 今趣豈異于古；天聽可期諸人。 公生明偏生暗；智樂水仁樂山。 文情生若春水；弦詠寄之天風。 一人知己亦已足；畢生自修無盡期 一亭盡攬山中趣；幽室能觀世外天 二分詩景八分畫；樓外江聲天外峰。 卜鄰喜近清涼宅；與客同參文字禪。 人有不為斯有品；己無所得可無言。 人品若山極崇峻；情懷與水同清幽。 人品清于在山水；天懷暢若當風蘭。 大文間世有述作；至樂在人無古今。 大賢自合為九列；清風可以流萬年。 萬類靜觀咸自得；一春幽興少人知 萬樹蒼顏千里翠；一樓新色滿城輝。 萬象函歸方丈室；四圍環(huán)列自家山。 萬壑泉聲云外去；數(shù)點秋色雁邊來。 與世不言人所短；臨文期集古之長 與有肝膽人共事；從無字句處讀書。 與賢者游信足樂；集古人文亦大觀。 與弦作契風生竹；列坐為情水抱山。 才高自覺風云闊；情重反疑華岳輕。 才能濟變何須位；學不宜民枉有官。 山水之間有清契；林亭以外無世情。 山外斜陽湖外雪；窗前流水枕前書。 山有此生未能至；竹為一日不可無。 不知明月為誰好；時有落花隨我行。 不要錢原非易事；太要好也是私心。 不除庭草留生意；愛養(yǎng)盆魚識化機。 世間清品至蘭極；賢者虛懷與竹同。 勿施小惠傷大體；毋以公道逐水情。 風人所詠托于古；靜者之懷和若春。 文生于情有春氣；興之所至無古人。 古與為懷稽作者；興隨所引契天然 古跡雖陳猶在目；春風相遇不知年 舊書細讀猶多味；佳客能來不費招。 舊書百讀無新意；古事重論感世情。 四面云山歸眼底；萬家燈火系心頭。 四面江山盡眼底；萬家憂樂到心頭。 四壁春煙無燕到；一窗云影有龍飛。 生當稽古右文日；老作觀山樂水人。 漢璧秦璆千歲品；光風佳月四時春。 司馬文章元亮酒；右軍書法少陵詩。 絲竹放懷春未暮；清和為氣日初長。 吉金樂石有真好；讀書校碑無俗情。 老可情懷常作竹；少文樂事在游山。 老愛江山成獨??；醉搴民物入衷吟。 老驥伏櫪千里志；短錐處囊半寸鋒。 壓角舊儀煩閣老；譯經(jīng)新諦出高僧。 有血性人能共事；無身家念可居官。 有關(guān)家國書常讀；無益身心事莫為。 有時自向竹間坐；無事一至蘭若游 有時俗事不稱意；無限好山都上心。 有足春隨惠風至；無懷人合盛時生 豈有文章驚海內(nèi)；漫勞車馬駐江干。 豈因果報方行善；不為功名亦讀書。 竹環(huán)窗外圖書潤；花落池中硯水香。 竹榻夜移聽雨坐；紙窗晴啟看云眠。 自古在昔有述作；當今之世咸清賢。 論心只覺宜狂士；得句常疑復古人。 論文古人可平等；瞰窗明月能自由。 盡日山游得風趣；一生浪跡契天隨。 盡日言文長不倦；與人同事若無能。 好書不厭看還讀；益友何妨去復來。 好書悟后三更月；良友來時四座春。 好古不求秦以下；游心常在物之初。 好鳥枝頭亦朋友；落花水面皆文章。 好裝書畫終年?。挥匡L波此地稀。 觀水期于無情地；生天當是有情人。 觀釣頗逾垂釣趣；種花何問看花誰。 紅豆山前云出岫；綠楊煙外水橫舟。 紅樹暗藏殷浩宅；黃花尚醉葛天民。 昔時嘗品惠山水；異日期為少室游 極清閑地是蘭若；觀自在春于竹林。 述古期同彭不作；臨風若遇惠之和。 吟余擱筆聽啼鳥；讀罷推窗數(shù)落花。 每臨大事有靜氣；不信今時無古賢。 我書意造本無法；此詩有味君勿傳。 何以至今心愈?。恢灰蛞淹陆苑?。 但覺眼前生意滿；須知世上苦人多。 但有余閑惟學帖；即逢佳客莫談天。 但教有花春滿眼；何曾不醉月當頭。 作書久意張安世；時論虛歸祖孝征。 作文每期于古合；寄懷時或與天游。 坐隨蘭若幽懷暢；游及竹林躁氣清 閑栽花木知寒暑；靜讀詩書鑒古今。 閑情小品茶煙酒；得意揮毫字畫詩。 閑情欲被春將去；落筆月與天同功。 閑邀風月為良友；漫步園林寄逸情。 懷古人若不可及；生今世豈能無情。 快坐崇山觀大水；慨陳古事悟時人。 林間虛室足觴詠；山外清流無古今。 知足一生得自在；靜觀萬類無人為。 知足是人生一樂；無為得天地自然。 追摹古人得真趣；別出心意成一家。 追隨永日情殊暢；坐領春風氣不群。 魚龍寂寞秋江冷；碧水春風野外春。 夜靜斗橫談劍處；春深花饒讀書廬。 放水流長觀其曲；為文氣盛集于虛。 茶雨已翻煎處腳；松風忽作瀉時聲。 持身勿使白壁玷；立志直與青去齊。 持身每戒珠彈雀；養(yǎng)氣要如刀解牛。 相知當不在形跡；修己豈可殊初終。 亭間流水自今古；竹外春山時有無。 染指何妨因滌硯；折腰不惜為澆花。 室人名花樽人酒；門無俗客案無塵。 室有芝蘭氣味別；胸無城府天地寬。 室因抱水隨其曲；竹為觀山不放長。 室臨春水幽懷朗；坐對賢人躁氣無。 室臨春水秋還朗；坐對賢人躁氣無。 修己可知有樂地；作文自合舍陳言。 修和群品先咸苦；管領春風日亦長。 流水永無風浪作；春情時以管弦和。 流水情文曲有致；至人懷抱和無同。 隨時靜錄古今事；盡日放懷天地間。 隨所遇時將靜悟；老于文者不陳言。 隨群流觀及盛事；欣樂歲述古初言。 梅花萬樹鼻世界；茅屋三間心太平。 梅含白雪詩無字；柳綻青絲畫有聲。 梅橫畫閣有寒艷；雪照書窗生夜明。 掩卷古今都在眼；擁衾寒暖不關(guān)情。 爽借清風明借月；動觀流水靜觀山。 雪點梅花輕作畫；風搖竹葉漫吟詩。 雪舞長空開瑞景；寒凝大地蘊春華。 虛心竹有低頭葉；傲骨梅無仰面花。 虛 竹 幽 蘭 生 靜 氣；和風朗月喻天懷。 虛懷視水人咸悟；和氣為春天與游。 眼明小閣浮煙翠；身在荷香水影中。眼界高時無物礙；心源開處有波濤。眼前滄海難為水；身到蓬萊即是仙。 野樹穿花月在澗；清風拂座竹環(huán)門。 野煙千疊石在水；漁唱一聲人過橋。 遇事虛懷觀一是；與人和氣察群言。 崇山有閣千秋畫；流水無弦萬古琴。 崇蘭清詠懷賢契；修竹欣現(xiàn)長茂林。 得山水樂寄懷抱；于古今文觀異同。 得好友來如對月；有奇書讀勝看花。 得趣在形骸以外；娛懷于天地之初。 情文俯仰懷遷固；述作風流契老彭 情寄古懷同竹靜；品殊群類契蘭修。 情摯能交知己友，心清好讀等身書。 清風無私雅自愛；修竹有節(jié)長呼君。 清風有信隨蘭得；激水為湍抱竹流。 清言每不及世事；靜坐可以修長生。 寄字遠從千里外；論交深在十年前。 寄興在山亭水曲；懷人于日暮春初。 溪畔游魚吹柳絮；竹邊啼鳥避茶煙。 群芳呈艷香清遠；萬木爭榮葉綠新。 群然和者幽蘭曲；快哉當之修竹風。 碧通一徑晴煙潤；翠涌千峰宿雨收。 碧海芝濃春五色；丹崕日暖鶴千年。 碧海青天一行墨；荻花楓葉四弦秋。 靜坐不虛蘭室趨，清游自帶竹林風。 小有清閑抱弦懷古；隨其時地修己觀人。 小窗多明使我久坐；入門有喜與君笑言。 天下斷無易處境遇；人間哪有空閑光陰。 天半朱霞云中白鶴；山間明月江上清風。 天地有情長若春日；山林無事自是清流。 云嵐四時迷離朝暮；風雨一室上下古今。 不次之遷人同品峻；及時為惠情與春長。 長橋臥波新亭掛月；荷香醉客柳色迷人。 今古畢陳趣生一室；人天興感文可萬言。 蘭有群情竹無一曲；山同月朗水與情長。 在福則沖樂善不倦；與道大適即事多欣。 畢生所長豈在集古；閑情自托亦不猶人。 捫虱之談豈伊景略；聞雞而舞不減祖生。 傳家有道惟存忠厚；處事無奇但求率真。 似蘭斯馨比蕙又暢；和神當春清節(jié)為秋。 抗心希古任其所尚；研精耽道安有幽深。 足以山引不作自騁；目喻水流以臥當游。 取靜于山寄情于水；虛懷若竹清氣若蘭。 林氣映天竹陰在地；日長似歲水靜于人。 林蔭清和蘭言曲暢；流水今日修竹古時。 經(jīng)緯區(qū)宇彌綸彝憲；抑揚人杰雕繪士林。 春風乃為詩人所覺；夜坐能使畫理自深。 春風來時宜會良友；秋月明處常思故鄉(xiāng)。 春水初生系懷左右；清風惠及盛領情文。 視履考祥其旋元吉；清明在躬氣志如神。 誕妄不生虛無視事；幽閑自得清靜為修。 澗流浚多生我禾稼；澤皋之上來觀柘桑。 朗日和風斯世咸喻；清文盛德古人與稽。 清氣若蘭虛懷當竹；樂情在水靜氣同山。 云樹繞堤沙青山綠水；蕓房連石徑修竹茂林。 今文與古文期其一是；無極為太極化可萬殊。 信古不遷也是昔賢知己；流陰若寄無為今世賢人你要的我把他隔出來讓你更明顯的看

一個人修為達到了較高境界時，通常會心胸豁然開朗，沒有什么煩惱和物欲能讓他心生掛礙，他的心靈是自由而空靈的。當一個人悟性大開時，對一切事物都有了新的理解，會感到一切都清新而美妙。

試讀結(jié)束，如需閱讀或下載，請點擊購買>原發(fā)布者:風林網(wǎng)絡資料庫骨湯麻辣燙的做法及配方有哪些導語：大街上賣麻辣燙的店很多，而且每一家都幾乎是人員爆滿，由此可見我們大家對于這道美食的喜愛。骨湯麻辣燙這么美味，店家是不是有自己的配方大街上賣麻辣燙的店很多，而且每一家都幾乎是人員爆滿，由此可見我們大家對于這道美食的喜愛。骨湯麻辣燙這么美味，店家是不是有自己的配方呢？這是我們很多人都關(guān)心的問題。我們沒有這些配方是不是自己在家就不能做了呢？其實不然，現(xiàn)在我就教大家用五分鐘的時間做出美味的骨湯麻辣燙。5分鐘自制麻辣燙原料：麻辣燙底料一包、清水適量、牛肉丸、包心麻辣丸、各色魚丸、面筋、腐竹、香菇、西蘭花、油豆腐、火腿、魷魚、豆腐卷。做法：1、在鍋中倒入適量的清水，中火將水做開。2、將麻辣燙的底料包倒入水中，用筷子將料包調(diào)勻。3、按照肉類—魚類—豆制品—蔬菜類的順序。4、將提前用竹簽串好的食材按順序放入鍋中。5、要先將肉類提前涮煮至八分熟時再放入下一種食材。6、最后放入蔬菜類，蓋鍋蓋燜煮30秒后即可關(guān)火。7、將涮好的食材放入碗中，盛取適量的紅油湯底即可食用。注意事項：涮燙食材時，要切記先放入不易熟的食材，待其八分熟時，再放入容易燙熟的食材；做麻辣燙湯底很重要，喜歡吃辣一些的可直接選擇紅油辣味的料包制作湯底；不吃辣的，可直接選用清湯的火鍋底料來制作湯底。（或是用燉煮的雞湯和大骨湯來做湯底）自制麻辣燙，講究一點的話要用高湯，如果沒有高湯可以直接用清水加自己喜歡的調(diào)料做成。白

麻辣燙的制作方法 配料：（根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減） 葷菜： 兔腰 50克 毛肚 50克 鱔魚 50克 豬環(huán)喉 50克 午餐肉 50克 鴨腸 30克 素菜： 藕片 80克 萵筍 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克 花菜 50克 青菜頭 80克 調(diào)料： 牛油 250克 菜油 100克 郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克 冰糖 10克 花椒 5克 胡椒 2克 干辣椒 30克 醪糟汁 20克 紹酒 20克 姜米 10克 精鹽 100克 草果 10克 桂皮 10克 排草 10克 白菌 10克 辣椒面 250克 鮮湯 1500克 制作程序： 1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。 2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。 3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。 4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。 容易出現(xiàn)的問題及解決方法： 燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。 麻辣燙配方1 佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽 豆瓣醬，姜，蔥 主料：嫩雞腿，乳鴿（兩只,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚 用油：豬油，牛油，菜仔油 制作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放姜末；待肉爛，湯成色，后三次除異味，湯成 輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙的配料有很多種，各種葷素都有） 佐味：蒜泥或麻油調(diào)和汁 熱炒。 麻辣燙配方2 原料： 豆腐 魚丸 西蘭花 菜花 蟹肉 蝦仁 木耳 沙拉菜 花椒 蔥醬 做法： 1 將上述菜洗凈串成串兒 2 做鍋加熱，倒入一點油，待油熱后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉湯），再放入蔥姜。 3 待水開后，加入辣椒面（我加的是酸辣面調(diào)料一包；） 4 可以涮啦。。。 麻辣燙的制作方法 配料：（根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減） 葷菜： 兔腰 50克 毛肚 50克 鱔魚 50克 豬環(huán)喉 50克 午餐肉 50克 鴨腸 30克 素菜： 藕片 80克 萵筍 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克 花菜 50克 青菜頭 80克 調(diào)料： 牛油 250克 菜油 100克 郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克 冰糖 10克 花椒 5克 胡椒 2克 干辣椒 30克 醪糟汁 20克 紹酒 20克 姜米 10克 精鹽 100克 草果 10克 桂皮 10克 排草 10克 白菌 10克 辣椒面 250克 鮮湯 1500克 制作程序： 1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。 2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。 3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。 4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽海蚨嗷蛏儆勺约簺Q定。 容易出現(xiàn)的問題及解決方法： 燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。 自制“麻辣燙”的制作方法: 買來一包你喜歡的麻辣燙味，先用開水泡4～8分鐘，再放入配料包即可食用。它的主料分米線、米粉、粉絲等幾種，分別用大米、芋粉、薯淀粉等制成，配料分蔬菜包和調(diào)料包。除了“麻辣”口味之外，還有三鮮味、雞肉味、肥腸味、魚香味、紅燒味等。做法除了普通的泡制之外，還可以涼抖

麻辣燙的底湯配料 菜油200克(約耗135克)，豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克. 炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜(拍破)炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了此湯也可作為火鍋的鍋底 1》牛華麻辣燙 有人說火鍋是個美艷時髦的重慶都市女郎，那我說麻辣燙則是個清秀飄逸的四川鄉(xiāng)下姑娘，而且照樣潑辣水靈。當重慶人津津樂道于其魅力十足的火鍋時，四川人也以自己風味獨特的麻辣燙而自豪;當“小天鵝”火鍋以其遍布全國的連鎖店成為一種文化符號時，四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢占據(jù)了全國市場。 四川麻辣燙以樂山一帶為代表，樂山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區(qū)。說起五通橋這個彈丸之地，確是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產(chǎn)于此;而該區(qū)的牛華鎮(zhèn)，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的“雙料食府天堂”。 牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法并不復雜:其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置于文火上，放在環(huán)形的桌內(nèi)，使鍋沿略高于桌面。說清麻辣燙的主料可真五花八門，從天上飛的、地上跑的、水里游的到枝頭掛的、土里生的，應有盡有:鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側(cè)耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、面筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉(欲稱鳳尾)、蓮藕……除粉片、粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和側(cè)耳根是用細線捆在竹簽上外，其余主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細細的竹簽上，分門別類地放在小方簍里。顧客可以根據(jù)口味自由挑選。不同于成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕:麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌，牛華人俗稱“飛機”，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強上多少倍! 牛華麻辣燙一般分紅白簽:每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜，五毛一只的紅簽大多是葷菜?；ú坏?00元，連帶酒水，就能讓五六個人體面地吃個暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉(xiāng)大街小巷，老少咸宜。 近年來，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且還走出四川，為全國人民帶去了愜意的享受。 2》麻辣燙的制作方法 配料:(根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減) 葷菜:兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克 素菜:藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克 調(diào)料: 牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克 制作程序: 1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦(先朵細)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。 2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。 3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。 4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。 容易出現(xiàn)的問題及解決方法: 燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。 3》麻辣燙 按5公斤骨頭湯的比例: 1、四川產(chǎn)的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克(這是最主要的原料)，菜籽油250克 2、干紅辣椒150克(剪成約2公分的小段);花椒50克 3、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;蔥(兩寸半節(jié))250克;副食品店出售的150克大料一袋(回香八角山奈等);鹽適量(視你購買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過咸);雞精一大勺 炒料火侯很關(guān)鍵: 1、熱鍋下油，油熟后將干辣椒和花椒略過油(即關(guān)火)撈起待用 2、油鍋內(nèi)下白糖慢炒，待白糖融化起泡時(炒的過程中可視情況開一點小火，注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了)立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味 3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽(以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點即可)和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后即可 按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內(nèi)加料即可(喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒) 注意事項: 1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行(泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的)，這樣的湯色才會紅亮而湯內(nèi)并無甜味 2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正 3、最好使用菜籽原油(即非精煉油)，做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些 一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒(菜油燒熟后再下牛油,其余過程不變)。 4》麻辣燙 其實正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，當初媽媽做的時候還拜托人開了張清單，我瞟了眼，可能有十多二十種吧。把料選好磨粉，用植物油加鹵油(就是煮四川的鹵菜的湯，因鹵菜都是肉食，煮了之后湯上面漂的油就是鹵油，很香的)炒，有的還要加牛油。然后加高湯和一些配料燒開就可以涮了。 我現(xiàn)在也在外地吃不成正宗的麻辣燙，給你講一種我自創(chuàng)的吧，我自己覺得還是滿過隱的。 因為自己做料不可能齊全就做雞火鍋 備料: 雞、陴縣豆瓣(多少根據(jù)個人喜好)、干辣椒(多少根據(jù)個人喜好)、花椒(多少根據(jù)個人喜好，我是覺的多才過癮)、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。 做法: 1、雞剁塊，下鍋(不需加油)炒干水分 2、鍋里燒油(可多點)，油開后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽 3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精，開后即可涮啦! 4、碟子:香菜切細末，加雞精，根據(jù)個人口味加鹽，喜歡辣就要湯鍋上漂的油，不喜辣就要鍋里的湯，拌好，就開動啦! 5》麻竦燙鍋底 配方: 菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩 方法: 三油混合--加冰糖小火炒化--加郫縣豆瓣小火炒香(至少半小時)，不能使糖炭化，要不然會發(fā)苦--把剩余(中藥除外)一起炒，待生姜大蒜出味后--分5鍋--加水(最好是骨頭湯)--平分加入中藥熬半小時即可----5鍋底料--平均8元錢。

一、麻辣燙配方 　　骨、肉湯大量（隨時加湯） 　　以下是10份（鍋）湯料 　　油炒郫縣豆瓣 800克 　　郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮. 　　油炒豆豉200克 　　豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道. 　　干辣椒1000克 　　干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等. 　　火鍋湯鹵鍋底中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤. 　　花椒150克 　　花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘. 　　花椒是火鍋的重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香. 　　老姜10個 　　老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效 　　的去腥壓臊.可提香調(diào)味. 　　大蒜2頭 　　大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物. 　　大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味. 　　醪糟 500克 　　醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘. 　　調(diào)制火鍋湯鹵底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味. 　　食鹽適量 　　食鹽學名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用. 　　冰糖 適量 　　冰糖使復制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱. 　　在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用, 　　料酒100克 　　料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣. 　　料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味, 　　味精適量 　　味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美, 　　在火鍋中提鮮助香.增味作用. 　　雞精適量 　　雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸. 　　雞精的作用是增鮮提味. 　　胡椒100克 　　胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效. 　　在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味. 　　火鍋香料的作用及其用量. 　　1甘菘50克在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。 　　2丁香20克又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應在1～2克以內(nèi)，千萬不可多用。 　　3八角50克應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。 　　4小茴香50克又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷?；蜃稳?，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 　　5草果50克一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。 　　6砂仁50克又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。 　　7三奈30克有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。 　　8靈草30克為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認。經(jīng)過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。 　　9排草30克與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。 　　有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 　　10白豆蔻30克又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 　　11肉豆蔻30克別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。 　　12桂皮50克又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。 　　13孜然100克別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果. 　　14香葉20克即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食欲. 　　將以上料一起熬一大鍋湯，再分成10小鍋

其實正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，把料選好磨粉，用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵菜的湯，因鹵菜都是肉食，煮了之后湯上面漂的油就是鹵油，很香的 ）炒，有的還要加牛油。然后加高湯和一些配料燒開就可以涮了。 備料： 雞、陴縣豆瓣（多少根據(jù)個人喜好）、干辣椒（多少根據(jù)個人喜好）、花椒（多少根據(jù)個人喜好，我是覺的多才過癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。 做法： 1、雞剁塊，下鍋（不需加油）炒干水分 2、鍋里燒油（可多點），油開后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽 3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精，開后即可涮啦！ 4、碟子：香菜切細末，加雞精，根據(jù)個人口味加鹽，喜歡辣就要湯鍋上漂的油，不喜辣就要鍋里的湯，拌好，就開動啦！ (2)辣燙的底湯配料!!! （zt） 菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克. 炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底 1》牛華麻辣燙 有人說火鍋是個美艷時髦的重慶都市女郎，那我說麻辣燙則是個清秀飄逸的四川鄉(xiāng)下姑娘，而且照樣潑辣水靈。當重慶人津津樂道于其魅力十足的火鍋時，四川人也以自己風味獨特的麻辣燙而自豪；當“小天鵝”火鍋以其遍布全國的連鎖店成為一種文化符號時，四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢占據(jù)了全國市場。 四川麻辣燙以樂山一帶為代表，樂山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區(qū)。說起五通橋這個彈丸之地，確是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產(chǎn)于此；而該區(qū)的牛華鎮(zhèn)，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的“雙料食府天堂”。 牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法并不復雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置于文火上，放在環(huán)形的桌內(nèi)，使鍋沿略高于桌面。說清麻辣燙的主料可真五花八門，從天上飛的、地上跑的、水里游的到枝頭掛的、土里生的，應有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側(cè)耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、面筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕……除粉片、粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和側(cè)耳根是用細線捆在竹簽上外，其余主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細細的竹簽上，分門別類地放在小方簍里。顧客可以根據(jù)口味自由挑選。不同于成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌，牛華人俗稱“飛機”，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強上多少倍！ 牛華麻辣燙一般分紅白簽：每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜，五毛一只的紅簽大多是葷菜?；ú坏?00元，連帶酒水，就能讓五六個人體面地吃個暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉(xiāng)大街小巷，老少咸宜。 近年來，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且還走出四川，為全國人民帶去了愜意的享受。 2》麻辣燙的制作方法 配料：（根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減） 葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克 素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克 調(diào)料： 牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克 制作程序： 1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。 2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。 3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。 4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。 容易出現(xiàn)的問題及解決方法： 燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。 3》麻辣燙 按5公斤骨頭湯的比例: 1、四川產(chǎn)的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），菜籽油250克 2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克 3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半節(jié)）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過咸）；雞精一大勺 炒料火侯很關(guān)鍵： 1、熱鍋下油，油熟后將干辣椒和花椒略過油（即關(guān)火）撈起待用 2、油鍋內(nèi)下白糖慢炒，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開一點小火，注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味 3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后即可 按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒） 注意事項： 1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內(nèi)并無甜味 2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正 3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些 一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟后再下牛油,其余過程不變）。 4》麻辣燙 其實正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，當初媽媽做的時候還拜托人開了張清單，我瞟了眼，可能有十多二十種吧。把料選好磨粉，用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵菜的湯，因鹵菜都是肉食，煮了之后湯上面漂的油就是鹵油，很香的 ）炒，有的還要加牛油。然后加高湯和一些配料燒開就可以涮了。 我現(xiàn)在也在外地吃不成正宗的麻辣燙，給你講一種我自創(chuàng)的吧，我自己覺得還是滿過隱的。 因為自己做料不可能齊全就做雞火鍋 備料： 雞、陴縣豆瓣（多少根據(jù)個人喜好）、干辣椒（多少根據(jù)個人喜好）、花椒（多少根據(jù)個人喜好，我是覺的多才過癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。 做法： 1、雞剁塊，下鍋（不需加油）炒干水分 2、鍋里燒油（可多點），油開后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽 3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精，開后即可涮啦！ 4、碟子：香菜切細末，加雞精，根據(jù)個人口味加鹽，喜歡辣就要湯鍋上漂的油，不喜辣就要鍋里的湯，拌好，就開動啦！ 5》麻竦燙鍋底 配方： 菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩 方法： 三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發(fā)苦－－把剩余（中藥除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時即可－－－－5鍋底料－－平均8元錢。