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1，與酒 有關(guān)的 行業(yè)
我是上海的酒類(lèi)經(jīng)銷(xiāo)商?，F(xiàn)在雜七雜八的酒類(lèi)品種實(shí)在太多。一般來(lái)我們公司的雜牌酒，都不會(huì)被采納。根本沒(méi)地方銷(xiāo)。除非你有大量的資金把你自己的品牌炒熱。品牌效應(yīng)一旦發(fā)作。樓主就坐在公司等我們這些經(jīng)銷(xiāo)商來(lái)找你了。酒行業(yè)其實(shí)說(shuō)模式是可以非常靈活的 這個(gè)必須得根據(jù)你自己的客戶資源 渠道來(lái)因地制宜 對(duì)不同的客戶可以采用不同的合作方式 比如有的人實(shí)行的是現(xiàn)款 有的人免費(fèi)鋪貨 有的給支持 有的不給 根據(jù)情況來(lái)了 具體是說(shuō)不清楚的 各個(gè)地方及各自經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品都有非常大的關(guān)系的運(yùn)輸 抱歉除了運(yùn)輸之外還沒(méi)想出別的 你的想法很好 呵 就是具體實(shí)現(xiàn)起來(lái)有些困難 等我想到會(huì)告訴你的！！
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2，小作坊酒廠老板死了營(yíng)業(yè)執(zhí)照可以轉(zhuǎn)讓嗎
這個(gè)可以的呀，只要他是自己的產(chǎn)權(quán)都可以轉(zhuǎn)讓啊。
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3，企業(yè)戰(zhàn)略管理作業(yè)3
1、是戰(zhàn)略層次研究的問(wèn)題。因?yàn)樯婕暗焦局饕a(chǎn)品的更改。 2、不是，只是一個(gè)購(gòu)買(mǎi)設(shè)備的執(zhí)行問(wèn)題。 3、不是，這個(gè)高度還到不了戰(zhàn)略，只是一種擴(kuò)大企業(yè)知名度的贊助廣告方式?jīng)Q策而已。 4、研究決定收購(gòu)酒廠是戰(zhàn)略決策，這涉及到縱向兼并問(wèn)題，可能會(huì)大幅影響公司以后的發(fā)展方向和營(yíng)運(yùn)收入。 5、非企業(yè)戰(zhàn)略層次研究問(wèn)題，只是營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)的戰(zhàn)略層次研究問(wèn)題。對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，只是營(yíng)銷(xiāo)方式的轉(zhuǎn)變而已。一、選擇一個(gè)你比較熟悉的企業(yè)，對(duì)其外部環(huán)境進(jìn)行分析，寫(xiě)一個(gè)1000字以?xún)?nèi)的分析報(bào)告。 要求說(shuō)明以下內(nèi)容： 1．該企業(yè)的名稱(chēng)、住址、主要業(yè)務(wù)內(nèi)容。 2．該企業(yè)的市場(chǎng)細(xì)分情況。 3．今后幾年該企業(yè)所面臨的宏觀環(huán)境可能有什么變化?對(duì)該企業(yè)會(huì)產(chǎn)生什么影響?該企業(yè) 的機(jī)會(huì)和威脅有哪些? 4．該企業(yè)的主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手有哪些?對(duì)它們的競(jìng)爭(zhēng)能力進(jìn)行分析。 注：上述報(bào)告可以通過(guò)各種途徑收集資料，你可以查閱有關(guān)文獻(xiàn)，咨詢(xún)一些專(zhuān)家，也可以到網(wǎng)上搜索一些資料來(lái)佐證你的觀點(diǎn)。要求注明資料來(lái)源。凡資料詳實(shí)、來(lái)源清楚的可以得及格分；凡資料不實(shí)，來(lái)源不清的為不及格。 可以用錄像中提到的企業(yè)，如大商集團(tuán)和金益康公司作為你的分析對(duì)象，但對(duì)其外部環(huán)境的分析應(yīng)以自己的看法為主。 二、閱讀案例并回答思考題 北內(nèi)該不該以發(fā)動(dòng)機(jī)為主業(yè) 發(fā)動(dòng)機(jī)市場(chǎng)萎縮，使北內(nèi)主業(yè)發(fā)展遇到嚴(yán)重困難，北內(nèi)開(kāi)始進(jìn)行產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整。不管走堅(jiān)持主業(yè)，還是走多元化道路，北內(nèi)的探索都將為大型國(guó)有企業(yè)改革提供一個(gè)可以借鑒的案例。北內(nèi)集團(tuán)總公司是一家具有五十余年歷史的國(guó)有企業(yè)，1994年以后發(fā)動(dòng)機(jī)市場(chǎng)逐年萎縮，企業(yè)發(fā)展遇到嚴(yán)重困難，經(jīng)濟(jì)效益呈虧損狀態(tài)。 “收縮戰(zhàn)線，增收節(jié)支”救得了企業(yè)嗎? 1996年上半年，公司實(shí)事求是地調(diào)整了經(jīng)營(yíng)指導(dǎo)方針，提出收縮戰(zhàn)線、增收節(jié)支的工作思路。在這個(gè)指導(dǎo)思想下，公司停止了與自身財(cái)力不相匹配的“西班牙鑄造項(xiàng)目”、“寧波汽車(chē)廠沖壓生產(chǎn)線”的建設(shè)項(xiàng)目，并逐步將跨省市經(jīng)營(yíng)管理的淄博汽車(chē)制造廠、寧波汽車(chē)廠、寧波汽車(chē)發(fā)動(dòng)機(jī)廠重新劃歸地方管理。按項(xiàng)目預(yù)算標(biāo)猴，兩個(gè)項(xiàng)目的終止即減少近兩億元的支出。同時(shí)，公司依法進(jìn)行減員分流工作和壓減企業(yè)不適宜的工資性支出。 1．北內(nèi)1998年開(kāi)始對(duì)輔助的后勤部門(mén)予以別離，使幼兒園、職工醫(yī)院、飲食公司、培訓(xùn)中心、運(yùn)輸隊(duì)等較快地發(fā)展為自主經(jīng)營(yíng)、服務(wù)社會(huì)的實(shí)體。此舉減輕了公司每年500萬(wàn)元左右的資金負(fù)擔(dān)，通過(guò)創(chuàng)收已有不同程度的贏利。 2．通過(guò)多種方式和途徑分流、安置富余人員，使企業(yè)在冊(cè)職工由1996年的1．2萬(wàn)人減至6000多人，其中主業(yè)在崗人員控制在3400人左右，總公司負(fù)責(zé)開(kāi)支的人員控制在700人左右。僅此一項(xiàng)，公司每年的人工成本支出減少6000多萬(wàn)元，企業(yè)實(shí)際減少人工成本開(kāi)支近3000萬(wàn)元。 3．合規(guī)取消退休職工企業(yè)自負(fù)部分工資，使北內(nèi)退休職工工資結(jié)構(gòu)逐步與北京市有關(guān)政策接軌，減輕企業(yè)成本負(fù)擔(dān)和資金壓力。 北內(nèi)發(fā)動(dòng)機(jī)主業(yè)以外的四大產(chǎn)業(yè)顯出活力
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4，請(qǐng)問(wèn)酒廠的地址變更在白酒工業(yè)生產(chǎn)許可證上的地址改變的話要找哪個(gè)
白酒生產(chǎn)許可證地址的變更，先要把你現(xiàn)在的工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照的地址改成新廠的，憑改后的工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照和原有的生產(chǎn)許可證到本地的技術(shù)監(jiān)督局辦理，不過(guò)目前的情況可能比較困難，反正現(xiàn)在在我們湖南白酒廠是不遷移，不擴(kuò)產(chǎn)，讓你自身自滅，質(zhì)監(jiān)局要壓倒一批小酒廠啊
5，自制紅酒第二次發(fā)酵要多久
自打混進(jìn)葡萄酒行業(yè)以來(lái)，我經(jīng)常會(huì)寄點(diǎn)進(jìn)口葡萄酒回家以聊表孝心，自我安慰下遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的游子之心。然而，每次回到家，我就發(fā)現(xiàn)我寄回去的葡萄酒都被冷落在陰暗的角落里，而父親則會(huì)樂(lè)呵呵地拿出他自釀的葡萄酒，得瑟地對(duì)我說(shuō)：“我釀的，純正，天然，安全，好喝，好甜好甜！”作為一個(gè)葡萄酒從業(yè)人士，我很想對(duì)他們說(shuō)：“專(zhuān)業(yè)的人做專(zhuān)業(yè)的事，你明明可以放松喝酒，偏偏要去自己釀酒，這不影響社會(huì)化大分工嗎？”然而，每次看到他們那一臉的成就感，想來(lái)能讓他們能在寂寞的時(shí)候打發(fā)點(diǎn)時(shí)間，我也就欲言又止了。馬上，葡萄園的葡萄又成熟了，今年的自釀風(fēng)潮從此刻又該開(kāi)始了吧。作為一個(gè)葡萄酒從業(yè)人士、作為一個(gè)擔(dān)心父母安全又不忍剝奪他們興趣愛(ài)好的女兒，我希望自釀?wù)吣茏⒁庖韵率马?xiàng)，能在安全的條件下，享受自釀的樂(lè)趣。1、當(dāng)心甲醇超標(biāo)葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下會(huì)分解出甲醇，葡萄中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸，再經(jīng)過(guò)酶的催化作用生成雜醇油。不過(guò)，一般情況下，自釀葡萄酒并不會(huì)甲醇超標(biāo)。出現(xiàn)甲醇超標(biāo)的多是個(gè)例，可能誘發(fā)的因素主要有以下幾點(diǎn)：（1）家庭自釀葡萄酒因?yàn)楣に噯?wèn)題，無(wú)法去除酒中的甲醇和雜醇油。（2）不同的果膠酶產(chǎn)生的甲醇含量不同，因此要選擇適當(dāng)適量的果膠酶。（3）與葡萄原料也有很大關(guān)系，如果葡萄霉變，可能產(chǎn)生甲醇。（4）如果溫度過(guò)高，發(fā)酵過(guò)快，也可能導(dǎo)致甲醇超標(biāo)現(xiàn)象。2、不要密封容器，防止爆炸葡萄汁在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳，如果在密閉的容器中進(jìn)行發(fā)酵的話，二氧化碳基本上都被壓縮在發(fā)酵容器中，這時(shí)發(fā)酵罐所承受的壓力就會(huì)逐漸增大。如果密封發(fā)酵容器，沒(méi)有及時(shí)將發(fā)酵罐中的二氧化碳排除，很有可能就會(huì)發(fā)生爆炸現(xiàn)象，甚至還可能發(fā)生人員傷亡事故。此外，不適合把發(fā)酵罐放在有人居住的地方，因?yàn)槿绻L(fēng)效果不好，可能會(huì)引起二氧化碳窒息，導(dǎo)致死亡。3、防止霉菌的感染大型酒廠的葡萄酒釀制多在無(wú)菌條件下進(jìn)行，而家庭自釀則很難做到這一點(diǎn)。為防止霉菌的感染，自釀?wù)咝枰獙?duì)發(fā)酵器具進(jìn)行消毒。自釀?wù)呖梢允褂镁凭蛘唛_(kāi)水沖刷自釀時(shí)所需的器具用以消毒，以防止葡萄汁遭受霉菌的感染。4、適量喝，盡早喝由于自釀器備不全，很多未經(jīng)安全檢測(cè)，因此，在葡萄酒釀好后，先簡(jiǎn)單嘗試少許，看是否有不良反應(yīng)，再繼續(xù)。當(dāng)然，每次喝的量也需要控制，做到淺嘗輒止。此外，自釀的葡萄酒因?yàn)闆](méi)有使用工業(yè)生產(chǎn)的酵母和下膠、澄清等工藝手段，以及受到消毒、殺菌等條件的限制，所以酒液中可能會(huì)有其他微生物的存在。雖然它們無(wú)害于人體健康，但是卻容易導(dǎo)致葡萄酒變質(zhì)。因此，釀造好的葡萄酒最好在一年內(nèi)飲用完畢，并且注意低溫下避光儲(chǔ)藏?！袄习?，你的葡萄酒怎么這么甜？”“閨女，我加了 30 斤白糖?！薄澳悄憧偣操I(mǎi)了多少斤葡萄釀酒？”“買(mǎi)了 50 斤葡萄呢！”“原來(lái)你釀酒和我做飯是一個(gè)結(jié)果——浪費(fèi)國(guó)家糧食……自制葡萄酒發(fā)酵結(jié)束不宜只參考時(shí)間，應(yīng)該根據(jù)自己發(fā)酵容器的變化來(lái)判斷發(fā)酵是否完成。一般情況下，帶輔料的葡萄酒釀制需要7-10天，依靠天然酵母發(fā)酵需要20天左右。 葡萄酒發(fā)酵是在酵母的作用啟動(dòng)的，只有當(dāng)主發(fā)酵容器中有足夠的酵母（以及酵母營(yíng)養(yǎng)液），才能引導(dǎo)糖分轉(zhuǎn)化成為酒精和二氧化碳，所以酵母的來(lái)源、含有量直接決定了發(fā)酵時(shí)間。一般的，兩種情況：1.采用帶輔料的葡萄酒釀制方法，會(huì)額外添加人工酵母，葡萄酒會(huì)在1-2天后就開(kāi)始啟動(dòng)，然后在7-10天發(fā)酵完成。這種專(zhuān)為葡萄酒發(fā)酵而添加的酵母比天然酵母更適合釀葡萄酒，葡萄酒的質(zhì)量更好，過(guò)程更容易控制。2.依靠葡萄皮表面的天然酵母發(fā)酵葡萄酒的釀制方法，開(kāi)始階段酵母會(huì)先繁殖，需要有足夠的天然酵母（必須簡(jiǎn)單清洗葡萄）和合適的溫度，然后大概會(huì)在5天左右開(kāi)始啟動(dòng)發(fā)酵，一般20天左右發(fā)酵完成。
6，關(guān)于白酒廠的選址問(wèn)題
首先，白酒是國(guó)家限制行業(yè)，原來(lái)有證的，換址一是須有本省工信局下發(fā)允許換址相關(guān)文件，二是規(guī)模必須不超過(guò)原來(lái)的生產(chǎn)量和產(chǎn)值?，F(xiàn)在各地都規(guī)定，換址最好在食品工業(yè)園區(qū)或工業(yè)集聚區(qū)，這樣就相對(duì)好辦一點(diǎn)。選址要考慮污染問(wèn)題、水源問(wèn)題、污水排放問(wèn)題、噪聲影響問(wèn)題。以上問(wèn)題搞不清楚，質(zhì)監(jiān)局那邊是很難過(guò)關(guān)的，誰(shuí)也不會(huì)在眼下食品安全關(guān)鍵時(shí)刻違規(guī)給你開(kāi)綠燈。
7，家 具在哪里儲(chǔ)存
去家具商店的倉(cāng)庫(kù)就看到了哦 希望采納 XO是在白蘭地中表示“貯藏期”的意思 法國(guó)白蘭地(BRANDY)是一種烈酒,由葡萄酒或水果發(fā)酵后蒸餾而成的,但須放在木桶里經(jīng)過(guò)相當(dāng)時(shí)間的陳年。世界各國(guó)都出產(chǎn)白蘭地,而葡萄酒以法國(guó)產(chǎn)的最好,所以法國(guó)白蘭地也是最好,其中以干邑白蘭地(COGNAC BRANDY)尤為 出色?！ ∷械母梢囟际前滋m地,但所有的白蘭地并不都是干邑。干邑是由法國(guó)的 Charente所出的葡萄酒蒸餾的,而且受到法律的限制與保障,其他地方出的葡萄酒蒸餾出白蘭地,在法律上說(shuō),不可稱(chēng)為干邑 。 白蘭地(BRANDY)是一種可飲用的酒，是由葡萄酒或發(fā)酵過(guò)的水果汁蒸餾出來(lái)的，要在木桶里經(jīng)過(guò)陳年才好喝。例如:干邑(COGNAC),雅文邑 (ARMAGNAC),西班牙白蘭地,美國(guó)白蘭地。KIRSCH或?qū)懗蒏IRSCHWASSER(櫻桃白蘭地) CALVADOS或APPLE JACK(蘋(píng)果白蘭地),SLIVOVITZ(李子白蘭地),以及其他水果白蘭地等。 干邑COGNAC 在法國(guó) CHARENTE河邊的干邑—COGNAC古城,是生產(chǎn)干邑美酒中心。此種白蘭地已世界馳名,因此這個(gè)法國(guó)字 COGNAC,差不多全世界的人都認(rèn)識(shí)了。就連中國(guó)或非洲也不例外?！ 「梢貐^(qū)又分六個(gè)小區(qū),所產(chǎn)酒的品質(zhì)也有高低，按順序排列如下: 1.GRANDE CHAMPAGNE 大香檳區(qū) 2.PETITE CHAMPAGNE 小香檳區(qū) 3.BORDERIES 邊緣區(qū) 4.FINS BOIS 植林區(qū) 5.BONS BOIS 優(yōu)等植林區(qū) 6.BOIS ORDINAIRES 一般植林區(qū) 所有白蘭地酒廠, 都用字母來(lái)分別品質(zhì), 例舉如下: E代表ESPECIAL (特別的) F代表FINE (好) V代表VERY (很好) O代表OLD (老的) S代表SUPERIOR (上好的) P代表PALE (淡色而蒼老) X代表EXTRA (格外的) 干邑的品質(zhì)之所以超過(guò)其他的白蘭地,不僅是因?yàn)樵摰貐^(qū)的特殊蒸餾技巧,也是 因?yàn)樵摰貐^(qū)的土壤好、天氣好等, 因此產(chǎn)的葡萄特別好。<干邑的級(jí)別>法國(guó)政府有著極為嚴(yán)格的規(guī)則,酒商是不能隨意自稱(chēng)的?？偫ǘ?有下列之類(lèi)別: 3-STAR三星干邑：蘊(yùn)藏期不少于兩年 V.S.O.P干邑：蘊(yùn)藏期不少于四年 NAPOLEON干邑：蘊(yùn)藏期不少于六年 X.O.干邑：蘊(yùn)藏期多在八年以上 XO是白蘭地的分級(jí)法中，算儲(chǔ)存較久的一級(jí)。不過(guò)在法國(guó)的白蘭地，除了法國(guó)政府所規(guī)定的事項(xiàng)外，各廠家為了凸顯自己酒款的優(yōu)勢(shì)，常常做出比規(guī)定更嚴(yán)格條件，使的各家酒款都有自己的特色。而HENNESSY也是其中的一家。 這家的酒款大多是產(chǎn)自干邑區(qū)，所以我們又稱(chēng)為干邑白蘭地（Cognac）。嗯！請(qǐng)看以下的說(shuō)明，那是我給我同事上課的教材，應(yīng)該可以有一個(gè)比較完整的介紹，希望可以回答你的問(wèn)題。 白蘭地之英文字Brandy是由荷蘭文Brande轉(zhuǎn)變而成，所謂白蘭地，指把葡萄酒再加以蒸餾而成的一種烈酒，大凡以果實(shí)為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾過(guò)程制成的酒，可稱(chēng)為白蘭地。法國(guó)是世界第一位生產(chǎn)白蘭地的國(guó)家，其次為意大利、西班牙、美國(guó)和希臘等地區(qū)。 白蘭地可分為兩方面而言，1、可稱(chēng)以任何水果為原料的蒸餾酒。2、單純指以葡萄制成酒再進(jìn)行蒸餾，儲(chǔ)存于橡木桶中的「葡萄白蘭地」而言。 但白蘭地的由來(lái)卻不是一開(kāi)始就為了享受這蒸餾酒而來(lái)的，因?yàn)樵缙谝蜻\(yùn)輸及交通不便，所以酒精度較低的葡萄酒常受酒變質(zhì)的影響。當(dāng)時(shí)的荷蘭貿(mào)易商就要求將葡萄酒經(jīng)過(guò)蒸餾后才方便運(yùn)送，而且加上法國(guó)酒稅的改變，出口葡萄酒是依據(jù)重量而非以酒精度課稅，更助長(zhǎng)蒸餾的風(fēng)氣。（波特酒也是類(lèi)似的原因。） 由于荷蘭商人的貿(mào)易能力，造成此酒在北歐與英國(guó)市場(chǎng)大賣(mài)，而英國(guó)人將荷文中的（Brandewijn白蘭地葡萄酒）簡(jiǎn)稱(chēng)為BRANDY，以致于后市皆以BRANDY作為此類(lèi)酒的名稱(chēng)。 前面曾言BRANDY是以葡萄酒蒸餾而來(lái)的，那我們就不可以省略這個(gè)原料—葡萄了?，F(xiàn)今白蘭地的主要的葡萄品種為Ugni-Blanc及Colombard，這種葡萄的特性是含糖少，酸味較強(qiáng)，而且還有成網(wǎng)絡(luò)游戲在線觀看:www.idcjc.com 家 具在哪里儲(chǔ)存在家具商城里邊。
8，中國(guó)白酒可以產(chǎn)區(qū)化嗎
白酒有醬香、濃香、清香、風(fēng)香與米香之分。在這些不同的香型背后，首先會(huì)注意到它們的地理分布：醬香產(chǎn)自黔北川南、濃香(主要)產(chǎn)自四川、清香產(chǎn)自華北、風(fēng)香產(chǎn)自西北、米香產(chǎn)自華南?！ ∧壳笆袌?chǎng)上令消費(fèi)者眼花繚亂的產(chǎn)品系列和價(jià)格檔位混亂的白酒，消費(fèi)要想?yún)^(qū)分產(chǎn)品檔次和品質(zhì)非常困難。老虎財(cái)經(jīng)觀察，即使是在同一品牌下，價(jià)位重疊的產(chǎn)品也非常多?！ 〔┛椭鰼 renjunjie認(rèn)為，中國(guó)白酒要想更好地發(fā)展、更深度的國(guó)際化，法國(guó)葡萄酒的分級(jí)處理以及產(chǎn)區(qū)化概念對(duì)中國(guó)白酒行業(yè)有著很好的借鑒作用?！ 〗梃b法國(guó)葡萄酒 波爾多紅酒和干邑，這是法國(guó)葡萄酒提到最多的品種。而這有助于法國(guó)葡萄酒產(chǎn)區(qū)化概念?！ 》▏?guó)葡萄酒有十大產(chǎn)區(qū)，各個(gè)產(chǎn)區(qū)各有特色，競(jìng)爭(zhēng)相對(duì)有序，葡萄酒分為四個(gè)級(jí)別，并在酒瓶標(biāo)簽上注明相關(guān)信息。 博客主@如酒人生則深入分析到，法國(guó)通過(guò)產(chǎn)區(qū)概念的建立以及葡萄酒等級(jí)制度的制定，形成了葡萄酒產(chǎn)品的金字塔結(jié)構(gòu)，從而更為有效地滿足不同消費(fèi)者的需求?！ ∮闷咸褕@分級(jí)的優(yōu)勢(shì)在于，來(lái)自同一個(gè)葡萄園不同酒莊的酒在價(jià)格上的差異，反映了市場(chǎng)對(duì)不同酒莊的看法，由于它們使用了同樣的葡萄，更高的價(jià)格對(duì)應(yīng)著同一個(gè)產(chǎn)區(qū)里質(zhì)量更高的酒。 與法國(guó)白蘭地、英國(guó)威士忌13%—30%的國(guó)際市場(chǎng)占有率相比，中國(guó)白酒國(guó)際市場(chǎng)份額還不到1%。而進(jìn)口洋酒對(duì)中國(guó)市場(chǎng)的大肆滲透已波及到白酒消費(fèi)市場(chǎng)?！ ∠阈褪菭?zhēng)取消費(fèi)者的重要基因 香型的區(qū)分是中國(guó)白酒相比其他蒸餾酒最大的特點(diǎn)，也是白酒企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新的重要體現(xiàn)，更是獲取特定消費(fèi)人群青睞的產(chǎn)品基因。 我國(guó)白酒主要有老五香醬香(貴州
茅臺(tái)600519.SH)、濃香(
五糧液000858.SZ和
瀘州老窖000586.SZ)、清香(山西
汾酒600809.SH)、米香(桂林三花酒)、
鳳香(
西鳳酒)和新五香兼香(
白云邊和玉泉酒)、芝麻香(景芝白干)、藥香(
董酒)、豉香(玉冰燒)、特型香(
四特酒)組成?！ 〔┛椭鰼 renjunjie發(fā)現(xiàn)，香味成分越多的，酒的味道一般就會(huì)越醇厚。而酒的味覺(jué)越是醇厚、復(fù)雜，有深度，酒的品質(zhì)一般也就會(huì)越高。從色譜峰的數(shù)據(jù)對(duì)比來(lái)看，由高往低排列的依次是：醬香(963個(gè))、濃香(674個(gè))、清香(483個(gè))、白蘭地(440個(gè))、威士忌(264個(gè))?！ 南阈头植记闆r看，清香型主要分布在中國(guó)北方地區(qū)，醬香型分布在川黔交接地帶，而濃香型是國(guó)內(nèi)分布最為廣泛的白酒香型?！ 〔┛椭鰼 renjunjie認(rèn)為，當(dāng)一件東西既有明顯的差異性，又有唯一性，還進(jìn)一步有“精品”乃至“極品”特性時(shí)，何愁它沒(méi)有人喜歡?！ 庀阈统蔀橹袊?guó)白酒一支獨(dú)大的主流香型的歷史并不長(zhǎng)，20多年前，白酒市場(chǎng)70%產(chǎn)品仍是清香型白酒，而今濃香型市場(chǎng)份額達(dá)到 70%，另外醬香型在貴州茅臺(tái)和
郎酒兩大龍頭的帶動(dòng)下，其市場(chǎng)份額近五年來(lái)已經(jīng)翻倍達(dá)到15%，而清香型消費(fèi)群體退縮至北方地區(qū)?！ ≈袊?guó)白酒消費(fèi)香型的轉(zhuǎn)換跟消費(fèi)者口感偏好有很大關(guān)系，上世紀(jì)90年代中期，消費(fèi)者開(kāi)始追求低度白酒(清香型白酒降度容易使口味寡淡)，加之糧食豐產(chǎn)(從三種主要香型白酒種，單位白酒產(chǎn)出清香型耗糧最低)、山西朔州假酒案和濃香型白酒企業(yè)自身營(yíng)銷(xiāo)努力等等原因，使得濃香型白酒趁勢(shì)崛起?！ ∧壳埃S著各類(lèi)香型白酒企業(yè)營(yíng)銷(xiāo)力度的加大和營(yíng)銷(xiāo)模式的改革創(chuàng)新，特別是消費(fèi)者對(duì)白酒“綿柔”和“淡雅”等口味的喜好增多，清香型白酒消費(fèi)群體有望得以回歸。 醬香型白酒由于地方政府的大力扶持和龍頭企業(yè)輝煌業(yè)績(jī)的帶動(dòng)，企業(yè)營(yíng)銷(xiāo)投入和外來(lái)資本投入會(huì)顯著增大，可以預(yù)見(jiàn)醬香型白酒市場(chǎng)份額預(yù)計(jì)也會(huì)有較大提升?！ ≈袊?guó)白酒“產(chǎn)區(qū)化” 中國(guó)白酒生產(chǎn)高度依賴(lài)自然環(huán)境和生產(chǎn)工藝，這就像法國(guó)葡萄酒高度依賴(lài)葡萄原料和生產(chǎn)工藝一樣，為中國(guó)白酒“產(chǎn)區(qū)化”概念的形成奠定了基礎(chǔ)?！ ∪绻麉^(qū)域內(nèi)能夠很好地整合資源、互補(bǔ)利弊，必將帶動(dòng)整個(gè)產(chǎn)區(qū)更好更快的發(fā)展，同時(shí)也會(huì)給其他產(chǎn)區(qū)形成極大的產(chǎn)業(yè)壓力。 目前先行先試、運(yùn)行較為規(guī)模的有“中國(guó)白酒金三角”產(chǎn)區(qū)概念的提出。 “中國(guó)白酒金三角”是2008年由四川省委、省政府提出的白酒產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略構(gòu)想，位于川黔產(chǎn)區(qū)，由兩省三市的宜賓、瀘州和遵義所構(gòu)成的三角地帶，面積5.6萬(wàn)平方公里，其白酒產(chǎn)量占全國(guó)20%左右，三地各擁有世界級(jí)知名品牌五糧液、瀘州老窖和貴州茅臺(tái)，是中國(guó)優(yōu)質(zhì)白酒的主要產(chǎn)區(qū)之一?！ 爸袊?guó)白酒金三角”的順利發(fā)展，必將對(duì)中國(guó)其他白酒傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)形成極大的產(chǎn)區(qū)標(biāo)識(shí)壓力，中國(guó)細(xì)化的“產(chǎn)區(qū)化“概念將會(huì)加快形成，而不能很好融入相應(yīng)產(chǎn)區(qū)的企業(yè)將會(huì)面臨競(jìng)爭(zhēng)的孤立化?？梢缘?
9，法國(guó)紅酒好看嗎
你好??！
世界著名的葡萄酒出產(chǎn)國(guó)主要包括“舊世界”的法國(guó)、意大德國(guó)、西班牙和“新世界”的澳洲、美國(guó)、智利、紐西蘭。
但目前無(wú)論從文化上，歷史上，質(zhì)量上葡萄酒愛(ài)好者都會(huì)公認(rèn)獨(dú)占鰲頭的始終是法國(guó)酒。那些售價(jià)不菲，被投資家追捧的世界名酒大部分是法國(guó)的列級(jí)名莊。
法國(guó)葡萄酒擁有嚴(yán)格的品質(zhì)監(jiān)管制度。其級(jí)別分別有：列級(jí)名莊（GRANDCRU）,名星莊（CruBourgeois），法定產(chǎn)區(qū)酒（AOC），準(zhǔn)法定產(chǎn)區(qū)(VDQS),優(yōu)良餐酒（VDP）及日常餐酒（VDT）。而法國(guó)酒中最高文化色彩，最具傳奇魅力的當(dāng)然是“列級(jí)名莊”。
最出名的法國(guó)葡萄酒產(chǎn)區(qū)主要有：波爾多（Bordeaux）、布根地（Butgundy）和香檳區(qū)（Champagne）。波爾多以產(chǎn)濃郁型的紅酒而著稱(chēng)，而布根地則以產(chǎn)清淡型紅酒和清爽典雅型白酒著稱(chēng)，香檳區(qū)釀制世界聞名、優(yōu)雅浪漫的汽酒。
波爾多有四大名區(qū)，他們分別是：美度區(qū)(Medoc)，葛拉芙區(qū)（Graves），圣達(dá)美濃區(qū)(Saint-Emillon）和寶物隆區(qū)(Pomerol）。美度區(qū)自1855年始創(chuàng)名莊分級(jí)制度，成為后來(lái)法國(guó)各名區(qū)分級(jí)制度的典范。美度區(qū)有61個(gè)列級(jí)名莊，分為5個(gè)級(jí)別，其中最為世人所知的是5個(gè)一級(jí)名莊，他們是：
拉菲莊（ChateauLatite）、拉圖莊（ChateauLatour）、瑪歌莊(ChateauMargaux)，紅顏容莊(ChateauHautBrion）和武當(dāng)王莊（ChateauMoutonRothschild），是最早被世人所知的波爾多5大名莊。圣達(dá)美濃區(qū)有68個(gè)列級(jí)名莊，分為3個(gè)級(jí)別。其中最出名的是2個(gè)一級(jí)莊，他們是：白馬莊（ChateauCheval-Blanc)和歐頌莊(ChateauAusone）。葛拉芙區(qū)有16個(gè)列級(jí)名莊。寶物隆區(qū)不搞列級(jí)制度，但寶物隆區(qū)的酒大都質(zhì)量非常好且價(jià)格不菲。寶物隆區(qū)最出名的是全波爾多價(jià)格最貴的酒王之王柏圖斯(Petrus），其次還有里鵬（LePin）、卓龍（Trotanoy)等名莊。好看呢！特別是波爾多地區(qū)的紅酒，時(shí)間越長(zhǎng)，喝起來(lái)味道越醇的啦！以后酒標(biāo)可以自己查了微信搜索”梅洛“有一鍵掃描解讀酒標(biāo)的功能，還有豐富的葡萄酒自學(xué)知識(shí)關(guān)注我們的公眾號(hào)，別說(shuō)法國(guó)了全世界的酒標(biāo)都能看懂最早知道要將葡萄轉(zhuǎn)化為酒液、進(jìn)行釀酒活動(dòng)的雖說(shuō)不是法國(guó)人，但因著多元而優(yōu)良的地理環(huán)境、氣候土壤、葡萄品種、酒莊產(chǎn)區(qū)及釀酒師，精于美食的法蘭西民族將釀制葡萄酒的藝術(shù)加以精粹且發(fā)揚(yáng)光大，開(kāi)創(chuàng)出許多風(fēng)味獨(dú)具、名聞遐爾的
佳釀。精致的釀酒傳統(tǒng)，加上對(duì)發(fā)展與推廣釀酒藝術(shù)的貢獻(xiàn)卓著，奠定了法國(guó)在世界各產(chǎn)酒國(guó)間歷久彌堅(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)地位。 在法國(guó)，葡萄酒可分為三個(gè)等級(jí)，分別為：AOC (Appellation dOrigine Controtee)、Vin de Pays(地方酒)、Vin de table(餐桌酒)，餐桌酒即為目前國(guó)人一般飲用的紅酒，到法國(guó)，除了飲用餐桌酒外，不妨也試試道地的地方酒，相信將會(huì)有不同的品嘗體驗(yàn)！ 法國(guó)的紅酒因產(chǎn)區(qū)的不同，致使紅酒的特色也不相同，主要可分為： 波 爾 多 講到葡萄酒，就不能不提波爾多。波爾多與布根地向來(lái)并列為法國(guó)兩大優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)區(qū)，沿著加倫河谷砂巖質(zhì)的土質(zhì)適于水份的流通，可以生長(zhǎng)出優(yōu)良的葡萄，因此兩岸葡萄園林立，世界聞名的酒莊酒廠盡在其中。波爾多所產(chǎn)的紅酒口味非常優(yōu)雅細(xì)膩，是公認(rèn)的葡萄酒中女王，品酒專(zhuān)家間更有不喝波爾多紅酒不是行家的說(shuō)法，是世界上最大的美酒之鄉(xiāng)。 布根地省 適宜的濕度及溫度，豐沃的土壤，獨(dú)特的釀造過(guò)程，使布根地的酒聲名大噪。產(chǎn)酒地如 Pouilly-sur-Loire、Cote de Nuits；名酒如Chevaliers、Clos de Vougeot都是愛(ài)酒者耳熟能詳?shù)拿?，Meursault的白酒更號(hào)稱(chēng)是世界最好的白酒。整個(gè)布根地省所產(chǎn)的酒幾乎都相當(dāng)高級(jí)而昂貴，其中尤以號(hào)稱(chēng)‘黃金坡’的Cote-d’Or 為甚，只要能擁有一小片這里的葡萄園土地，就可以一輩子無(wú)須工作、享用不盡了。 羅亞爾河流域 被稱(chēng)為‘法國(guó)的花園’的羅亞爾河流域，曲折平原土壤肥沫，適于蔬果生長(zhǎng)，但卻非全然適合生產(chǎn)極品美酒，然而，因受大西洋北方?jīng)鏊瑲夂蛴绊?，使本區(qū)也能出產(chǎn)出清爽紅酒、芬芳白酒、夏日的玫瑰紅葡萄酒及迷人提神的氣泡酒。 南 部 由巴尼于勒(Banyuls)到近義大利邊界的尼斯間，為隆格多克－胡希雍及普羅旺斯地中海葡萄園區(qū)。百余年來(lái)，大量生產(chǎn)屬于日常餐酒(vin de table)等級(jí)的葡萄酒。較積極的生產(chǎn)者會(huì)在傳統(tǒng)和典型的葡萄品種上應(yīng)用新技術(shù)，藉以振興濃郁、溫和且芳香的傳統(tǒng)優(yōu)良品質(zhì)，也因此它們常帶有日曬過(guò)的石頭、野草氣味，以及地中海閃亮海水的芳香。 阿爾薩斯區(qū) 位于法國(guó)東北區(qū)，隔著萊茵河與德國(guó)相望。阿爾薩斯區(qū)是法國(guó)最優(yōu)秀的白葡萄酒產(chǎn)區(qū)之一此區(qū)曾經(jīng)是德國(guó)的領(lǐng)土，在文化和飲食上均深受法國(guó)和德國(guó)的影響。在葡萄酒方面，阿爾薩斯區(qū)卻發(fā)展出了屬于自己特色的風(fēng)格 。 香檳（Champagne） 在婚宴、生日晚宴、或是任何慶典上，人們?yōu)榱藨c祝，常常都會(huì)開(kāi)上一瓶香檳"啵"的一聲。 香檳(Champagne)是位于法國(guó)東北邊一個(gè)極小區(qū)域的地名，距巴黎約145公里，由于該地區(qū)肥沃的土壤、適宜的氣候以及獨(dú)特的名貴葡萄品種，因而釀制出舉世聞名的香檳酒。其余地區(qū)所生產(chǎn)的加氣葡萄酒，只能被稱(chēng)做‘氣泡酒’(Sparkling Wine)。 一瓶真正的香檳酒，具清新氣息與葡萄的細(xì)膩。至于酒中的氣泡體積應(yīng)細(xì)小而數(shù)量均衡，能在杯邊形成一圈均勻的泡沫，這正是香檳酒與一般氣泡酒最大的差別。
10，黃酒制作方法
(一)原料配方小米130kg、糖化酶(酶活力50000u/g)0.26kg、黃酒活性干酵母0.13kg、生麥曲10.4kg、糟燒酒(50°)13kg、加水量180kg。(二)生產(chǎn)工藝流程小米→浸米→蒸飯→攤涼(加入生麥曲)→落缸發(fā)酵(加入糖化酶)→喂飯(加入糖化酶、活性干酵母)→主發(fā)酵→后發(fā)酵→壓榨→澄清→煎酒→陳貯→勾兌檢驗(yàn)→灌裝→巴氏滅菌→成品(三)操作要點(diǎn)1.浸米將小米倒入浸米池，放水淘洗干凈后進(jìn)行浸米，水面淹過(guò)米面約30cm，水溫控制在20-25℃，浸泡24h。2.蒸飯把浸米瀝干后倒入甑鍋內(nèi)，開(kāi)汽蒸料，待全面上汽，再蒸3-5min，關(guān)掉蒸汽，潑入90℃以上的熱水(潑水量為25%-30%)，加蓋燜數(shù)分鐘，待米充分吸水后，再開(kāi)汽復(fù)蒸。待全面上汽后，再蒸20min即可。米飯的感官質(zhì)量要求：熟而不黏，內(nèi)無(wú)生心。3.落缸發(fā)酵待米攤涼至28℃時(shí)，加入生麥曲5.2kg，翻拌均勻后入缸，投料溫度為26-27℃。發(fā)酵用缸事先必須消毒滅菌。投料前在缸內(nèi)放水180kg(水溫控制在24-25℃)，再在缸內(nèi)加入糖化酶0.13kg。投料后攪拌均勻，經(jīng)10h左右品溫上升到28-29℃，酒醪已開(kāi)始稀薄，味淡，即可開(kāi)頭耙。頭耙后品溫繼續(xù)上升，維持24h左右進(jìn)行喂飯。4.喂飯喂飯?jiān)?5kg，飯攤涼冷卻后，加麥曲5.2kg入缸。喂飯時(shí)再加糖化酶0.13kg、已活化的黃酒干酵母，攪拌均勻后品溫掌握在25-26℃。喂飯前釀缸質(zhì)量的好壞直接關(guān)系到半成品的質(zhì)量，是釀酒成敗的關(guān)鍵工序，所以要切實(shí)掌握合適的品溫和及時(shí)開(kāi)耙。喂飯時(shí)應(yīng)根據(jù)醪液的品溫隨時(shí)開(kāi)耙，其目的，一方面是為了降低品溫，并使缸中品溫及發(fā)酵成分上下均勻一致；另一方面是為了排出在發(fā)酵過(guò)程中積聚的大量CO2，同時(shí)供給新鮮空氣，可以促進(jìn)發(fā)酵菌繁殖，并可減少其他雜菌滋生的機(jī)會(huì)。5.后發(fā)酵前發(fā)酵一般5d左右，然后加入糟燒酒13kg轉(zhuǎn)入后酵(加入糟燒酒可以提高酒精濃度，防止發(fā)酵醪酸敗)。后酵品溫一般控制在23-24℃，經(jīng)過(guò)15-20d進(jìn)行壓榨。6.壓榨采用氣膜式板框壓濾機(jī)，糟板含水率為48%-50%。7.煎酒利用加熱的方法將生酒中的微生物殺死，并破壞殘余的酶，使黃酒中的成分基本上固定下來(lái)，防止成品酒發(fā)生酸敗。另外，可促進(jìn)黃酒的老熟和部分蛋白質(zhì)凝固，使黃酒色澤清亮透明。煎酒設(shè)備為不銹鋼材料制成的煎酒鍋，外設(shè)夾層，可通蒸汽和冷卻水。也可用薄板熱交換器進(jìn)行瞬時(shí)煎酒。8.陳釀、勾兌、灌裝、殺菌可按普通黃酒生產(chǎn)的工藝條件進(jìn)行。原料配方米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培養(yǎng)曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒藥（副食店有售）0．28公斤。 制作方法: ①泡米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過(guò)淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時(shí)，瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無(wú)夾心，疏松不糊，熟透均勻熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤(pán)晾至28℃以下入缸。③前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒入缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動(dòng)，即可見(jiàn)到有酒滲出。此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過(guò)前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放入鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度，即停止加熱。6.過(guò)濾。用豆包布做成一個(gè)布袋，把蒸過(guò)的酒液倒入袋中過(guò)濾，將濾液收存起來(lái)。7.封存。把濾液裝進(jìn)一個(gè)干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán)，然后把壇子放到適宜的地方，兩個(gè)多月后即可開(kāi)壇飲用。存放時(shí)間長(zhǎng)，酒的質(zhì)量好．味道香。黃酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培養(yǎng)曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒藥（副食店有售）0．28公斤。 制作方法: ①泡米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過(guò)淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時(shí)，瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無(wú)夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤(pán)晾至28℃以下人缸。③前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動(dòng)，即可見(jiàn)到有酒滲出。此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過(guò)前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ，即停止加熱。6.過(guò)濾。用豆包布做成一個(gè)布袋，把蒸過(guò)的酒液倒入袋中過(guò)濾，將濾液收存起來(lái)。7.封存。把濾液裝進(jìn)一個(gè)干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán)，然后把壇子放到適宜的地方，兩個(gè)多月后即可開(kāi)壇飲用。一、什么叫黃酒 黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。（突出純糧、釀造。） 二、什么叫紹興酒（紹興黃酒、紹興老酒） 紹興酒是以?xún)?yōu)質(zhì)糯米、小麥和在紹興特定地域內(nèi)的鑒湖水為原料，經(jīng)過(guò)獨(dú)特工藝發(fā)酵釀造而成的優(yōu)質(zhì)黃酒。(目前只有15家企業(yè)真正使用紹興黃酒、紹興老酒的證明商標(biāo)，只有6家企業(yè)真正屬于紹興酒原產(chǎn)地域保護(hù)企業(yè)，中糧紹興酒業(yè)有限公司是其中一家。) 三、 紹興酒的原料 主要原料及輔料：（一）糯米 （二）小麥 （三）鑒湖水 （四）酒母 (一) 糯米比喻為“酒之肉”。為什么釀制紹興酒一定要采用糯米，而不是用粳米或秈米。 1)糯米幾乎都是支鏈淀粉存在，而支鏈淀粉分子形狀不規(guī)則，分子間的排列較疏松，吸水快，容易蒸煮糊化，有利于糖化、發(fā)酵。 2)糯米中的淀粉分枝點(diǎn)上糖化比較困難，所以最后在酒中殘留的糊精和低聚糖較多，因此糯米酒的口味比較醇厚。 3)糯米含蛋白質(zhì)、維生素、灰分比較小，因此用糯米釀成的酒雜味少。 4)粳米支鏈淀粉為83%，直鏈淀粉為12%，秈米支鏈淀粉為60-70%，直鏈淀粉為30-40%。 糯米強(qiáng)調(diào)它的精白度 1)糙米表面是一層粗纖維，較多的皮層組織，皮層含有粗蛋白14.8%，粗脂肪18.0%，粗纖維9%，而蛋白質(zhì)和脂肪含量多，是黃酒異味的來(lái)源，會(huì)影響到成品酒的質(zhì)量。 2)糙米和粗白米釀黃酒，植物組織的膨化和溶解受到限制，米粒不易浸透，蒸煮的時(shí)間長(zhǎng)，出飯率低，糊化和糖化的效果較差。 3)色、味不佳。飯粒發(fā)酵不徹底，糠層中的蛋白質(zhì)和脂肪又易導(dǎo)致生酸和產(chǎn)生異味。 所以，釀造紹興酒的糯米，需標(biāo)準(zhǔn)一等以上的糯米。 (二) 小麥 小麥?zhǔn)侵魄脑?，小麥制成的麥曲比喻為“酒之骨”。一般要求小麥為紅皮硬質(zhì)小麥。含水量在12.5%左右，容重在770g/l以上，雜質(zhì)在1.0%以下，麥曲的作用——糖化劑，促使淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。 (三) 釀造用水 鑒湖水喻為“酒之血”。沒(méi)有好水是釀不出好酒的，因此佳釀出處必有名泉。紹興酒之所以晶瑩澄澈，馥郁芬香，成為酒中珍品，除了用料講究和有一套由悠久釀酒歷史積累起來(lái)的傳統(tǒng)工藝外，重要的還因?yàn)樗怯玫锰飒?dú)厚的鑒湖水釀制的。 鑒湖水有它特別之處： 1)經(jīng)研究分析水源地區(qū)的地質(zhì)結(jié)構(gòu)得知，在基巖、風(fēng)化殼、底泥中，對(duì)人體有害的重金屬含量較低，且處于收斂狀態(tài)。同時(shí)含有適量的礦物質(zhì)和微量元素，特別是含有鉬、硒等微量元素對(duì)人體特別有益。 2)鑒湖水作為釀造用水基本符合我國(guó)生活用水的標(biāo)準(zhǔn)。 3)鹽分低，硬度適中（硬度過(guò)高不利于發(fā)酵，硬度太低，又會(huì)使酒味不甘冽而有澀味。）PH值顯中性，無(wú)沉淀，無(wú)懸浮物和雜質(zhì)。 (四) 酒母 用淋飯法生產(chǎn)的紹興酒半成品，擁有大量的酵母菌，可作為發(fā)酵劑，使半成品中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精。 四、 紹興酒的生產(chǎn)工藝 鑒湖水 鑒湖水 ↓ ↓ 糯米→浸泡→蒸煮→鼓風(fēng)冷卻→落缸→糖化發(fā)酵→灌壇后酵→壓濾→ ↑ 麥曲、酒母 煎酒→灌壇陳化→灌裝→瓶酒成品 工藝特點(diǎn)：傳統(tǒng)工藝、手工釀造、純糧制作、純天然發(fā)酵。 黃酒常規(guī)制作四法： 1淋飯法 2喂飯法 3攤飯法 4機(jī)械化法 五、 紹興酒的種類(lèi) 以含糖高低分以下四種類(lèi)型： 1)干型黃酒。 含糖量15.0g/l以下， 代表酒:紹興元紅酒。 2)半干型黃酒。含糖量在15.1~40.0g/l， 代表產(chǎn)品是紹興加飯(花雕)酒。 3)半甜型黃酒。含糖量40.1~100.0g/l， 代表產(chǎn)品是紹興善釀酒。 4)甜型黃酒。 含糖量在100.0g/l以上，代表產(chǎn)品是紹興香雪酒。 四種類(lèi)型的紹興酒的差異： 1)含糖量不一樣 2)生產(chǎn)工藝上有所不同。 3)原料上有所不同。 元紅和加飯發(fā)酵前加水，而善釀以元紅酒代替釀造用水，香雪酒是以45%糟燒代替釀造用水。 4)元紅和加飯不同之處是 A含糖量不一樣 B加飯的出酒率低于元紅酒，相對(duì)而言，加飯酒的肉質(zhì)較醇厚，元紅酒相對(duì)單薄一點(diǎn)。 六、 紹興黃酒的沉淀現(xiàn)象 黃酒的沉淀一般分兩種：1生物沉淀；2非生物沉淀。我們所看到的一般屬第二種。俗稱(chēng)黃酒有“千重腳”，瓶裝黃酒遇冷混濁、沉淀，貨架壽命不長(zhǎng)，一直困擾著各黃酒企業(yè)。以往采用了各種辦法，效果總不理想。近來(lái)我司對(duì)此沉淀已經(jīng)采取了目前黃酒項(xiàng)業(yè)最先進(jìn)的冷凍過(guò)濾技術(shù)，獲得了較好的效果。 但瓶裝黃酒貯存時(shí)間長(zhǎng)了還是會(huì)出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象，一般合理的解釋是酒內(nèi)一種高分子（蛋白質(zhì)等）物質(zhì)凝結(jié)而成，一般不影響內(nèi)在酒質(zhì)。 注：1、一般在冬季瓶裝黃酒遇冷變濁，加熱到30-40度左右時(shí)又重新溶解，又稱(chēng)冷混濁，是一種可逆性混濁。 2、冷混濁過(guò)久，加熱黃酒，混濁物不能復(fù)溶，又稱(chēng)氧化混濁或永久性混濁。一般認(rèn)為冷混濁物是氧化混濁的前體物質(zhì)，兩者雖然分子大小，物理性質(zhì)和各成份的含量有些不同，但所含的基本成份是相同的，都含有高分子蛋白質(zhì)，多酚物質(zhì)，糖類(lèi)，重金屬和一定量的鈣鎂礦物鹽。只是冷混濁物經(jīng)過(guò)進(jìn)一步氧化聚合作用后，形成的氧化混濁物的分子結(jié)構(gòu)更為復(fù)雜。 七、紹興黃酒的品評(píng) 紹興黃酒是一種以滿足人們味覺(jué)為主的享用性食品。鑒別其品質(zhì)好差的方法，總的來(lái)說(shuō)可分為理化衛(wèi)生指標(biāo)分析檢驗(yàn)和感官品評(píng)二種。 理化、衛(wèi)生分析檢驗(yàn)是用各種儀器和生物化學(xué)分析的方法進(jìn)行，它能夠精確地測(cè)定出黃酒中的各項(xiàng)指標(biāo)，但不能全面反映黃酒的風(fēng)味品質(zhì)。因黃酒風(fēng)味品質(zhì)的形成，不僅取決于各種成份數(shù)量的多少，還決定于各種成份之間的平衡、協(xié)調(diào)、襯托、緩沖、掩蓋關(guān)系，所以說(shuō)常見(jiàn)兩個(gè)酒樣的理化分析數(shù)據(jù)十分接近，但在酒的風(fēng)味上卻有可能有明顯的差別，所以對(duì)黃酒的品質(zhì)鑒定，不但要進(jìn)行理化衛(wèi)生分析測(cè)定，同時(shí)還必須進(jìn)行感官品評(píng)才能全面地反映出黃酒風(fēng)味品質(zhì)的整體面貌。 感官品評(píng)內(nèi)容為四項(xiàng)；1外觀 2香 3味 4格 1)外觀應(yīng)是橙黃色，清亮透明，有光澤，允許瓶底（壇）底有微量聚集物。 2)香應(yīng)是具有紹興酒特有的醇香，隨著年份的增長(zhǎng)，醇香應(yīng)隨之濃郁，不得有異香，異氣 3)味醇厚、柔和、鮮爽、無(wú)異味，年份越高醇厚度越高，俗稱(chēng)肉質(zhì)越厚。 4)格即風(fēng)格，酒體協(xié)調(diào)具有紹興酒的獨(dú)特風(fēng)格，即糖、酸、酒之間比例協(xié)調(diào)。 品評(píng)黃酒的順序： 一看其色，二聞其香，三嘗其味，四對(duì)風(fēng)格綜合評(píng)介。 注：機(jī)械化生產(chǎn)黃酒與手工釀制的黃酒的不同之處 機(jī)械化生產(chǎn)黃酒利用純種發(fā)酵，發(fā)酵的周期比較短，發(fā)酵期間太旺盛，內(nèi)容物含量比較少，肉質(zhì)相對(duì)比較淡薄，反之，手工釀制的黃酒利用純天然自然發(fā)酵，發(fā)酵的周期比較長(zhǎng)，一般要80~90天，殘留的內(nèi)容物比較豐富，肉質(zhì)比較醇厚。 八、紹興黃酒的色、香、味及來(lái)源 紹興黃酒的色、香、味主要來(lái)自原料、輔料、糖化劑。在釀制過(guò)程中各類(lèi)微生物的代謝物和貯存過(guò)程中的陳化反應(yīng)等。 (一)色的來(lái)源 1)黃酒的色主要來(lái)自原料的自然色、糖化發(fā)酵劑的色澤（麥曲帶來(lái)淡黃色，紅曲有紅色素使酒色黃黃中帶紅） 2)麥曲酒中加入適量的焦糖色來(lái)增加酒色 3)貯存過(guò)程中酒中的糖分與氨基酸相結(jié)合發(fā)生氨基羰基反應(yīng)，產(chǎn)生的黑精物質(zhì)，引起酒色褐變(焦糖化反應(yīng))。 (二)香的來(lái)源 黃酒的香氣，不是指某一種化合物的突出香氣，而是一種復(fù)合香。 1)原料中所含的淀粉、糖類(lèi)、氨 基酸及其他天然香味物質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵過(guò)程中的酵母和酶及多種微生物的代謝作用而生成香味物質(zhì)。 2)麥曲帶來(lái)的香氣（每種曲都有特有的香氣，因麥曲生產(chǎn)過(guò)程中由于升溫較高，使小麥中的蛋白質(zhì)衰老死亡的微生物殘?bào)w自溶轉(zhuǎn)化為氨基酸等物質(zhì)而產(chǎn)生曲香。 3)貯存陳釀老熟過(guò)程中有機(jī)酸與醇的酯化反應(yīng)生成各種酯類(lèi)而產(chǎn)生的特有香氣。貯存較長(zhǎng)的甜型黃酒，應(yīng)發(fā)生焦糖化反應(yīng)，形成類(lèi)黑精，也具有一種焦香味。黃酒的香氣物質(zhì)，綜合分析資料證明有三類(lèi) a)酯類(lèi)。較集中的是乳酸乙酯，乙酸乙酯，甲酸乙酯，丙酸乙酯和已酸已酯，它們共同形成一種香氣，也就是黃酒越陳越香的氣味。 b)醛類(lèi)。主要是乙醛，少量的異丁醛，異戊醛，以及乙醛與乙酸縮合成的乙縮醛，具有一種
清醇的果香味。 c)醇類(lèi)。主要是苯乙醇、異丁醇、異戊醇，仲丁醇等。尤其是含量較多的苯乙醇，具有清甜蜜樣的香氣。 (三)味的來(lái)源 黃酒中的風(fēng)味物質(zhì)非常豐富，以大量的感官品評(píng)和理化分析得出，主要由甜、酸、苦、辣、澀、鮮六味融合在一起，形成一種醇和柔和、豐滿、濃郁、醇厚、悠長(zhǎng)的感覺(jué)形象。 1)甜味物質(zhì) 黃酒中的甜物質(zhì)主要來(lái)自米和麥曲中的淀粉。經(jīng)淀粉酶的水解作用而生成的糖類(lèi)、殘?zhí)恰⒌途厶?、糊精。二是發(fā)酵過(guò)程中脂肪水解產(chǎn)生的甘油。三是分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。 2)酸味物質(zhì) 酸是黃酒中的主要品味物質(zhì)，它在黃酒中有增加濃厚感和減少甜味的作用。酸在陳釀過(guò)程中與乙醇作用生成酯類(lèi)使酒更香。乳酸、揮發(fā)酸能增加酒味濃厚感是構(gòu)成黃酒風(fēng)味的重要因素。酸具有緩沖作用，能協(xié)調(diào)其它品味物質(zhì)。黃酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、擰檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。 黃酒中常規(guī)分析的是總酸和揮發(fā)酸，陳化過(guò)程中總酸普遍有所增加，原因a)醇類(lèi)氧化，使酸度增加。b)是酸、醇等物質(zhì)的分子綜合，保留了一定的有機(jī)酸。c)是陳年黃酒的氨基酸含量增加，增加了酸的含量。 3)鮮味物質(zhì) 鮮味主要是氨基酸，氨基酸味是中國(guó)黃酒區(qū)別于各種酒類(lèi)的一大特點(diǎn)。氨基酸中的谷氨酸、天門(mén)谷氨酸、賴(lài)氨酸以及蛋白質(zhì)水解所生成的多肽和含氮堿，這些物質(zhì)均是鮮味。 4)苦、澀、辣味 苦味物質(zhì)主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺類(lèi)物質(zhì)。此外，用曲量多及貯存時(shí)間長(zhǎng)的話也會(huì)帶來(lái)苦味。黃酒中的苦味在極其輕微的情況下使酒剛勁爽口，但苦味過(guò)重則破壞酒的協(xié)調(diào)。 澀味物質(zhì)主要是乳酸、氨酪酸、纈氨酸和亮氨酸等物質(zhì)，此外有的酒（半成品）酸度較高而加放石灰過(guò)量而產(chǎn)生澀味。某些曲質(zhì)量差也會(huì)給酒帶來(lái)澀味。 辛辣味物質(zhì)主要是乙醇、高級(jí)醇和醛類(lèi)成份。一靚新酒較明顯，經(jīng)貯存后，由于酒精與其它成份相親和，能使酒質(zhì)變得柔和、爽適、酒體完善協(xié)調(diào)。
