臘肉為什么要擦白酒，剛腌制的臘肉放了白酒鹽花椒掛起來(lái)還有點(diǎn)肉腥味是怎么回事

放了白酒去腥，酒精揮發(fā)帶出來(lái)的腥味，腌好臘幾天就沒(méi)有了臘肉的腌制簡(jiǎn)單方法：1、買(mǎi)來(lái)的肉不用清洗，清洗反而容易滋生細(xì)菌;2、把鹽炒熱;3、用鹽把肉擦拭一遍;4、在肉的一端穿一個(gè)洞，穿上麻線后把肉掛起晾干，大概3個(gè)小時(shí);5、把肉放在一個(gè)盆里，先加入大半碗生抽，兩勺左右的老抽;6、加入一勺白糖，40克左右的白酒;7、用手把調(diào)料和肉抓勻后腌制12個(gè)小時(shí)左右;8、12個(gè)小時(shí)后把肉掛在陰涼處掛起晾干，12個(gè)小時(shí)左右;9、12個(gè)小時(shí)后把肉重新放回到放有調(diào)料的盆里，把肉再用調(diào)料抹一遍;10、把八角，桂皮和花椒用搟面杖敲碎后放在肉里;11、準(zhǔn)備幾粒維生素c,用搟面杖敲成粉末后撒在肉上;12、放入蒜泥和生姜末，抓勻后再腌制12個(gè)小時(shí)左右;13、12個(gè)小時(shí)后再把肉掛在陰涼通風(fēng)的地方直到風(fēng)干，最好是一個(gè)禮拜后開(kāi)始食用;臘肉的腌制方法特別說(shuō)明：1、綜合了各地做臘肉的優(yōu)點(diǎn)，比如有的地方只加鹽不放別的調(diào)料，有的地方不放辣椒等等，而我該加的都加了;2、老抽不能多放，那樣的臘肉會(huì)發(fā)黑，不好看;3、加了一些減少亞硝酸鹽的調(diào)料：a、大蒜 b、生姜 c、維生素c4、味道香濃，這么多調(diào)料放起，我才掛了一天，走到幸福樹(shù)那里陣陣清香就飄過(guò)來(lái)了;這個(gè)臘肉的腌制方法可以說(shuō)是味道最好吃的，雖然沒(méi)有像湖南那樣用煙來(lái)熏肉，但是味道一樣很美味喲，非常的簡(jiǎn)適合在家中制作。

是要放酒的?！　∨葜婆D肉用酒是為了去腥騷，晾曬的過(guò)程中能使肉更香?！　∨D肉是中國(guó)腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區(qū)也有制作，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進(jìn)行腌制，所以稱作“臘肉”?！　≈谱鞣椒ǎ骸　?．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無(wú)骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無(wú)骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)?！　?．腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無(wú)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒(méi)肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過(guò)6%?！　?.熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門(mén)，使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上），熏房?jī)?nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過(guò)3—4個(gè)月的保藏使成熟?！　?

或許可以。

1.最好是買(mǎi)二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬(wàn)不要用水洗哈). 2.將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋. 3.將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我們這里(我是成都的哈)大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動(dòng)一次. 4.7天之后,把肉拿出來(lái)晾起,一定要晾在特別通風(fēng)的地方哈!!!! 5.晾了一周后,把肉取下來(lái),將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時(shí)間.(在此期間也可以多抹兩次醪糟哈~) 6.最重要的一點(diǎn)哈:一定要用風(fēng)吹哈!!!!~這個(gè)是風(fēng)吹臘肉的重點(diǎn)哈!!!! 7.要吃的時(shí)候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃.(蒸的時(shí)間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制) 1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無(wú)骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無(wú)骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。 2、腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無(wú)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒(méi)肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過(guò)6％。 3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門(mén)，使熏煙均勻散布，熏房?jī)?nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過(guò)3—4個(gè)月的保藏使成熟。

首先小編需要先問(wèn)一下大家在腌臘肉的時(shí)候會(huì)先將肉洗一下嗎？如果這一步做錯(cuò)了，做出來(lái)的臘肉就會(huì)不入味，而且還發(fā)臭。我們大家都知道我們從市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)的豬肉并不干凈，因?yàn)樗L(zhǎng)期掛在那里會(huì)沾上許多灰塵，而且也可能會(huì)有一部分的細(xì)菌，所以說(shuō)好多人喜歡先將肉清洗干凈之后再進(jìn)行腌制，但是這一步是錯(cuò)誤的，如果我們準(zhǔn)備制作腌肉的話是萬(wàn)萬(wàn)不能洗的。接下來(lái)就跟小編來(lái)看一下具體的制作方法。準(zhǔn)備食材：豬肉10斤、花椒8克、食鹽150克、小茴香5克（可不要）。制作方法：1、首先我們先買(mǎi)新鮮的豬肉，然后買(mǎi)回之后用搟面杖將肉輕輕地敲打一下，這樣可以使肉質(zhì)更加松散。2、然后將處理過(guò)的肉放在盆子當(dāng)中，撒上食用鹽和花椒，然后在腌制的過(guò)程當(dāng)中不停的翻動(dòng)，使它的表面全部均勻的裹上食鹽和花椒。3、腌制一段時(shí)間之后，然后再肉上面封上一層密封袋，這樣再在上面壓上幾塊大石頭，三天之后再將豬肉翻動(dòng)一下，繼續(xù)腌制三天。4、將腌制好之后，然后將腌好的豬肉放在清水當(dāng)中，沖洗兩遍之后，穿上繩子在太陽(yáng)底下暴曬3到4天，等到發(fā)現(xiàn)臘肉的表面出現(xiàn)風(fēng)干發(fā)黑的現(xiàn)象，然后我們放在陰涼通風(fēng)的地方一直風(fēng)干儲(chǔ)存就可以了。所以說(shuō)在腌制臘肉的時(shí)候是不能先進(jìn)行清洗的，因?yàn)檫M(jìn)行清洗之后，雖然洗掉了豬肉表面的血水和微生物，就這樣也洗掉了肉表面的一層保護(hù)膜，很容易使細(xì)菌侵入到肉的內(nèi)部，所以就很容易使肉出現(xiàn)發(fā)臭的現(xiàn)象。所以說(shuō)我們?cè)谥谱髋D肉的時(shí)候，一定要先腌制后清洗。

離過(guò)年還有不到一個(gè)月時(shí)間，加上現(xiàn)在又是寒冷干燥的天氣，正是家家戶戶腌制臘肉的好時(shí)機(jī)。關(guān)于題主問(wèn)到的問(wèn)題，我想從下面這個(gè)腌制臘肉的技巧中回答你，這可是我一個(gè)湖南同事的外婆總結(jié)的，40多年腌臘肉的經(jīng)驗(yàn)積累，味道不會(huì)錯(cuò)的！ 1.五花肉買(mǎi)回不能用水洗。很多人買(mǎi)回鮮豬肉后，會(huì)用水清洗，已達(dá)到除去異味的目的，但豬肉沾水會(huì)特別容易變質(zhì)，大大縮短了臘肉的保存時(shí)間。用高濃度的白酒（至少52度）在五花肉上均勻的涂抹，酒精揮發(fā)可以帶走豬肉上的異味，又能達(dá)到殺菌消毒的目的，臘肉還會(huì)更醇香 2.腌臘肉別只放鹽。外面的臘肉肉味醇香，因?yàn)樗麄冊(cè)邴}上做了處理。將鹽、花椒、八角、五香粉炒香，制成香鹽，用這鹽來(lái)腌臘肉風(fēng)味會(huì)格外純正。 3.掌握好肉鹽比例。臘肉用鹽的比例特別重要，多了臘肉過(guò)咸，少了，臘肉容易變質(zhì)。合理的比例大概就是1斤肉、25克鹽就剛剛好。在抹鹽的時(shí)候，一定不要放過(guò)任何一個(gè)邊邊角角，這樣的臘肉才能滋味咸香純正，久存不壞。 4.用竹簽在肉皮上扎些孔。為了縮短臘制的時(shí)間，方便入味，先用竹簽在豬皮上多扎些小孔。 雖然腌制臘肉有很多需要注意的地方，但真正做起來(lái)還是挺簡(jiǎn)單的。今天分享一個(gè)簡(jiǎn)易的臘肉做法，大家可以根據(jù)自己的口味略作調(diào)整哈，每家的臘肉味道都會(huì)不一樣，自己喜歡的就是最好噠！ 喜歡的話請(qǐng)給個(gè)小小的關(guān)注，每天都會(huì)分享更多美食故事給大家！你的關(guān)注、轉(zhuǎn)發(fā)和留言是對(duì)小編最大的支持和幫助，有哪里不對(duì)的地方，也歡迎你提出寶貴意見(jiàn)，謝謝！

廣式臘肉一般選用新鮮的五花肉，即豬胸腹部肥瘦層夾的肉作為主料。 最優(yōu)質(zhì)的臘肉，應(yīng)該選用層次多，肥瘦肉層分布與厚度都均勻的肉。瘦肉太多太厚，做出來(lái)的臘肉會(huì)過(guò)于柴硬，失去肥腴的口感；肥肉太多，做出來(lái)的臘肉又會(huì)過(guò)于油膩。因此，選取肥瘦肉層都較薄而層數(shù)多的五花肉，是做出好臘肉的第一步。 廣式臘肉通常是切成肉條后再進(jìn)行腌制風(fēng)干。比較常見(jiàn)的臘肉規(guī)格是：寬一寸（約三厘米）至一寸半，長(zhǎng)一尺（約三十三厘米）到一尺半左右。 腌制 用鹽、糖、酒、生抽和老抽混合而成的調(diào)料攪拌腌制用來(lái)做臘肉的五花肉條。 腌制就是指使用調(diào)味料來(lái)浸漬加工好的肉條一段時(shí)間，使肉條入味的過(guò)程。 腌制的主要步驟是： 往切好的肉條上加入適量鹽和糖（其中鹽的份量要多一些），用手抓撈肉條，使鹽和糖均勻沾在上面； 往拌好的肉條中加入酒（最好取用如汾酒、玫瑰露酒等香味濃、帶甜香的酒），將其與肉條拌勻，并用手沾酒抹擦肉條，讓肉充分吸收酒的香味； 往肉里加入足量的生抽，攪拌均勻，讓肉能夠充分吸收其鮮味和咸味； 往肉里加入適量老抽，攪拌均勻，使肉帶上漂亮的褐色； 把攪拌好的肉靜置，腌漬約一天左右。期間液體調(diào)料（如酒、生抽和老抽）可能會(huì)流到容器底部而造成入味不勻的現(xiàn)象，故最好隔一段時(shí)間就把肉翻動(dòng)一下，讓調(diào)料能夠均勻沾在肉上。 腌制完畢的肉類，就可以準(zhǔn)備晾曬。許多人會(huì)在腌好的肉條的一頭用錐子穿上孔，方便后面用繩子穿起肉條，掛在桿上晾曬干燥。 由于五花肉本身是肥瘦相間分層的，故晾曬時(shí)最好把繩子穿在肉條的皮上，以免風(fēng)干過(guò)程中肉條各層分離造成滑脫。 干燥 在窗臺(tái)上風(fēng)干中的臘肉。 干燥是指去除肉內(nèi)水分，讓肉變得不適宜細(xì)菌滋長(zhǎng)、易于保存的過(guò)程。 對(duì)于采用何種方法來(lái)干燥臘肉，最多人崇尚的是“生曬”，即把生的肉料直接風(fēng)干。一般家庭干燥臘肉的方法是，在臘肉的一段穿孔，用結(jié)實(shí)的繩子穿過(guò)去，然后綁在窗臺(tái)、陽(yáng)臺(tái)等風(fēng)大且容易曬到太陽(yáng)的地方，讓其自然風(fēng)干。至于臘味廠家，則一般擁有寬廣的臘味晾曬場(chǎng)，工人在晾曬場(chǎng)上用竹子、竹篾等搭成晾曬架，大量的臘味被綁在或置在架上晾曬風(fēng)干。 制作臘肉時(shí)，不宜將肉置在太陽(yáng)底下曝曬。曝曬會(huì)讓肉內(nèi)的油分大量析出，從而導(dǎo)致臘肉容易帶上油脂氧化的怪味。 采用“生曬”法時(shí)，為了保證肉類能夠迅速地變得干爽而不致霉變，適宜的氣候條件非常重要。秋冬時(shí)節(jié)，華南地區(qū)云量較少、空氣干燥，再加上西北季候風(fēng)開(kāi)始流行，對(duì)于制作臘肉是非常好的天氣，因此廣式臘味多在秋冬季節(jié)制作。 有些時(shí)候，商家為了保證上市時(shí)間或節(jié)省生產(chǎn)成本，可能會(huì)采用烘干的方法來(lái)制作臘肉。華南地區(qū)慣于食用臘肉的人認(rèn)為，這種做法急于求成，制出來(lái)的臘肉質(zhì)量遜于風(fēng)干或以陽(yáng)光曬干的臘肉。廣式臘肉的特點(diǎn) 出于保存的目的，一般的臘肉的制作都會(huì)通過(guò)腌漬和干燥兩個(gè)步驟，但由于在調(diào)味上使用了酒和糖，并大量用醬油代替鹽，所以廣式臘肉比起其他地區(qū)如四川、湖南等地的臘肉更偏向甜味，而且?guī)в芯葡恪? 另外，因?yàn)閺V式臘肉是直接晾干而非烤干或熏干，故不會(huì)帶有湖南臘肉那種獨(dú)特的煙熏氣味。

肉腌入壇中，7－15天后，用繩索串掛起來(lái)，滴干水，選用柏樹(shù)枝、甘蔗皮、椿樹(shù)皮或者柴草等來(lái)燃火，慢慢熏烤，然后掛起來(lái)用煙火慢慢熏干而成。另外一種方法是掛于灶頭頂上，或吊于燒柴草做飯或取曖，這樣每日燒火做飯時(shí)對(duì)肉進(jìn)行熏烤。 為保持新鮮的口感，臘肉在加工和腌制的過(guò)程中都放入了大量的鹽。大家都知道鹽能防腐殺菌。除了用于腌制臘肉，還會(huì)用于咸魚(yú)，咸雞等。 臘肉多為豬肉腌制而成，每百克豬肉中含有55毫克膽固醇，而每百克肥豬肉中的膽固醇含量更是高達(dá)109毫克。這也是它保存較久的原因之一，脂肪油脂包裹的豬肉，有密封功效。 但臘肉中的鹽分放置時(shí)間過(guò)久，容易轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是人體的致癌因素，很多愛(ài)吃腌肉的地區(qū)同時(shí)也是胃癌高發(fā)的地區(qū)。為防止攝入亞硝酸鹽等有害物質(zhì)，在食用臘肉之前應(yīng)將其浸泡洗凈，以降低有害物質(zhì)的含量。

（一）腌制 肉類腌制是用食鹽或以食鹽為主，添加硝酸鹽、糖和香辛料等進(jìn)行加工處理的過(guò)程。自古以來(lái)腌制就是肉制品的一種防腐保藏手段，至今肉類腌制仍普遍使用。但腌制的目的已從單純的防腐保藏，發(fā)展為改善風(fēng)味和提高產(chǎn)品質(zhì)量，從而使腌制成為許多肉制品加工過(guò)程中一個(gè)重要的工藝環(huán)節(jié)。腌制成分主要有食鹽、硝酸鹽或亞硝酸鹽、磷酸鹽、抗壞血酸、糖和香辛料等。其中食鹽起脫水、滲透和抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的作用。硝酸鹽或亞硝酸鹽具有發(fā)色和抑制肉毒梭菌的作用，它們通過(guò)還原作用生成一氧化氮，再和肌紅蛋白結(jié)合形成一氧化氮肌紅蛋白，在加熱后為櫻桃紅色。但是亞硝酸鹽能和仲胺結(jié)合生成亞硝銨，這是致癌物質(zhì)，所以，要嚴(yán)格限制其用量，我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定肉制品中殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，不得超過(guò)0.03克/千克?？箟难猁}可以促進(jìn)亞硝酸鹽還原成一氧化氮，防止氧化，有助于肉類的發(fā)色，能阻止亞硝胺的形成。磷酸鹽可提高肉的保水性和黏結(jié)性，減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失，同時(shí)也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。 腌制方法可分為干腌法、濕腌法和鹽水注入法。 干腌制法：是將鹽和硝酸鹽混合，擦涂在肉表面上，然后堆放在容器內(nèi)，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。這是一種緩慢的腌制方法，但腌制品有獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地。我國(guó)名產(chǎn)火腿、咸肉等采用此法腌制。由于腌制時(shí)間長(zhǎng)，很容易造成肉的內(nèi)部變質(zhì)。此外腌制不均勻，失水嚴(yán)重。 濕腌法：是配制成鹽水，把肉浸泡在鹽水中腌制。濕腌時(shí)鹽的濃度很高，不低于25％，硝石不低于1％。為了減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，一般采用老鹵腌制，但必須防止鹵水變質(zhì)。濕腌制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品，而且含水多不宜保藏。 鹽水注入法：是用注射器將鹽水注入到肉中。此法腌制均勻，時(shí)間短。但其成品質(zhì)量不及干腌制品，風(fēng)味略差，煮食時(shí)肌肉收縮的程度也比較大。 臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過(guò)烘烤(或日光下曝曬)的過(guò)程所成的加工品。臘肉的防腐能力強(qiáng)，能延長(zhǎng)保存時(shí)間，并增添特有的風(fēng)味，這是與咸肉的主要區(qū)別。過(guò)去臘肉都是在農(nóng)歷臘月(12月)加工，故稱臘肉。 原料配方 肋條肉100公斤 白糖4公斤 硝酸鈉0.1公斤 醬油4公斤 精鹽2公斤 高梁酒2公斤 制作方法 1.原料肉的選擇與修理：選擇新鮮的豬肋條肉，去骨后切成寬約2厘米，長(zhǎng)約40厘米的條形肉，在上端刺一個(gè)小洞，便于腌制后穿繩懸掛。用溫水洗凈表面的浮油，瀝干水分。 2.腌制：將肋條肉浸入混合均勻的配料中，腌制6～8小時(shí)，取出穿繩掛于竹桿上。 3.烘制：將腌制后的肉掛入烘房?jī)?nèi)，用炭火加熱，溫度控制在50～55℃。烘房木架分上、中、下三層，如烘干房?jī)?nèi)均是同一天腌制的肉條，則每隔數(shù)小時(shí)需上下左右調(diào)換位置，以防烘壞。肉條經(jīng)2天左右烘烤后即成為臘肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下曝曬，晚上移至室內(nèi)，連續(xù)曝曬直到表面出油為止。臘腸 配 料：鮮豬肉、加碘食鹽、花椒粉、辣椒粉等（配料簡(jiǎn)單，特定比例，絕不含防腐劑） 貯存方法：存放于室溫20度以下干燥陰涼處，可以放在通風(fēng)處，冰箱冷藏更佳。 一、制作方法 香腸的主要原料：豬肉（肥瘦比例有：3比7）為農(nóng)家自喂養(yǎng)的瘦肉型豬的后臀肉（土豬肉，決不喂飼料，激素類食品的豬豬）。 輔料為辣椒面、花椒粉、優(yōu)質(zhì)白酒、 白糖、精鹽、腸衣等。 豬肉切片，按一定比例把輔料放如攪勻，碼味腌制2-3小時(shí)，洗凈的腸衣備用，放入腌制好的肉，裝肉要裝的飽滿緊湊，裝滿后每隔20厘米 左右再用線繩栓，最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內(nèi)的空氣。香腸放置在通風(fēng)的地方晾2-3天，晾去多余水份。 備好鋸末面，將柏樹(shù)忮點(diǎn)燃，用鋸末面壓熄，最后將香腸掛在事先做好的一個(gè)支架上在密封環(huán)境內(nèi)熏制。時(shí)間大概為一天。 廣東臘腸制作方法 用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精鹽100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。 制作方法： 腌制：制作這款臘腸，我們得分二個(gè)步驟，首先是將肥肉放入開(kāi)水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被稱作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰塊而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不膩），腌約1天后，用刀切成比黃豆稍大的肉粒；第二步是將瘦肉（最好是無(wú)皮豬肘肉）切成又好象黃豆大小的肉粒，調(diào)入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻，腌約至少8小時(shí)。 風(fēng)臘：待以上兩種肉粒分別腌透后（如須令臘肉爽口，可將瘦肉先攪撻一番），放入同一鋼盆之中，加入清水 希望我的回答對(duì)您有所幫助，望采納， （能解決+原創(chuàng)+五星+感言+禮物?。?謝謝~！

因?yàn)楹}量高，可以起到殺菌消毒的作用！建議不要過(guò)多食用。

一是水分少、而是含鹽量高，不宜滋生細(xì)菌等微生物。

1. 我是地到的四川人，我給你說(shuō)沒(méi)的那沒(méi)麻煩。最簡(jiǎn)單的鹽，花椒，生姜，白酒。 第一：豬肉隨便選哪個(gè)部分都可以，但是必須要連皮帶骨，有肥有瘦。大小合適，能看的過(guò)去就行。先在清水中洗干凈，后涼起到表面無(wú)水。備用 第二：炒鹽，將白鹽炒成發(fā)黃，將豬肉放在鍋里翻滾一次，拿出。鹽根據(jù)肉的多少而定，一般是一斤肉二兩鹽。 第三：裝盆，將炒好的豬肉放在盆中，把剩下的鹽一起倒入盆中，看看肉上有沒(méi)有無(wú)鹽處，如有將鹽用手搞上。放花椒，生姜，白酒，在同一盆中。花椒，生姜實(shí)量就可以，白酒10斤肉有三量白酒都?jí)蛄恕Ｒ惶熳笥遗柚袝?huì)有豬肉的血水沉積不要倒，然后翻肉，一天一翻上下翻，主要是讓盆中的肉以后咸味適中。腌三天可以了。 第四：將腌好的豬肉拿出洗干凈，涼干水份。（上面使有用的水就是涼水，千萬(wàn)不要用熱水啊，要不會(huì)發(fā)臭的。） 第五：找一個(gè)熏制的地方，至少三面不透風(fēng)。一米高左右上面放上能平放肉的支撐物，將肉放在上面。上覆蓋半濕的麻袋。熏制物料為杉樹(shù)枝，花生殼，稻草，點(diǎn)燃稻草為引火，再在上面放稻草現(xiàn)為冒煙的狀態(tài)，再放杉樹(shù)枝，花生殼。投料的一面用一個(gè)物體擋上，現(xiàn)成一個(gè)只有上面冒煙的狀態(tài)。千萬(wàn)在熏制過(guò)程中不能有明火，要不然把肉燒了不關(guān)我的事。若有明火將其用鐵鍬打滅，再放稻草。在熏制過(guò)程中兩三小時(shí)一翻，一般熏制6、7小時(shí)看見(jiàn)有肉周身油冒出就好了。千萬(wàn)在熏制過(guò)程中不得離人。 熏制好的肉在食用前不用再清洗，只是在陳放的地方溫度不能太高要通風(fēng)。 2.制法方法： （1）將鹽炒熱、晾涼，加硝和香料拌勻，擦抹在肉上，放一缸內(nèi)，把剩下的鹽和香料，均勻撒在上面，腌制2--3天后翻缸，翻后再腌2--3天出缸，洗凈晾干。 （2）將腌好的肉放入“烘房”內(nèi)（房?jī)?nèi)溫度保持在113℃左右），烘1--1天半左右，待皮干硬即成。 特點(diǎn)：臘肉色澤金黃、瘦肉醬紅。咸度適中，臘香濃而無(wú)煙味 3. 臘肉有濃郁熏香，膘色黃亮，肌肉深線，咸淡適口，營(yíng)養(yǎng)豐富，冷熱均宜。 1.配料比 肥瘦適宜的去皮去骨鮮豬肉10公斤，潔凈細(xì)鹽0.7公斤，大小菌香、桂皮、花椒、胡椒共100克，葡萄糖50克、白糖400克，60度白酒300克，醬油350克，冷開(kāi)水500克。 2.制作 大小茵香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾細(xì)和其它調(diào)料拌合，肉切成3～4×6×35厘米，放入調(diào)料中揉搓拌和后放入盆腌。腌3天后翻一次，再腌4天撈出，放入潔凈冷水中漂洗，干燥，陰涼通風(fēng)處晾干。 3.熏制 以杉、柏鋸末或玉米心、花生殼、瓜子殼、棉花、芝麻夾等作熏料。熏火要小，內(nèi)溫度控制在50～60℃煙要濃，每隔4小時(shí)翻動(dòng)一次。熏器。熏到肉圓全黃（約24小時(shí)）后放置10天左右，讓它自然成熟即可成香味臘肉。吊于干燥、通風(fēng)、陰涼處可保存5個(gè)月。壇裝放在有厚3厘米生石灰的壇內(nèi)，密封壇口可保存3個(gè)月。裝入塑料食品袋中扎緊口，埋于糧食或草木灰中可保存1年以上。

用鹽腌了 放柴火碳下 熏 就是了 很簡(jiǎn)單的

你到外面看看誰(shuí)家掛著臘肉，然后去敲門(mén)問(wèn)就行了

上面這位說(shuō)的很詳細(xì)啊,就是這樣

臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過(guò)烘烤(或日光下曝曬)的過(guò)程所成的加工品。臘肉的防腐能力強(qiáng)，能延長(zhǎng)保存時(shí)間，并增添特有的風(fēng)味，這是與咸肉的主要區(qū)別。過(guò)去臘肉都是在農(nóng)歷臘月(12月)加工，故稱臘肉。 臘肉是四川湖南湖北等中西部地區(qū)的特產(chǎn)，已有幾千年的歷史。據(jù)記載，早在兩千多年前，張魯稱漢寧王，兵敗南下走巴中，途經(jīng)漢中紅廟塘?xí)r，漢中人用上等臘肉招待過(guò)他；又傳，清光緒二十六年，慈禧太后攜光緒皇帝避難西安，陜南地方官吏曾進(jìn)貢臘肉御用，慈禧食后，贊不絕口。 加工制作臘肉的傳統(tǒng)習(xí)慣不僅久遠(yuǎn)，而且普遍。每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過(guò)年用的鮮肉外，其余乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕葉繩索串掛起來(lái)，滴干水，進(jìn)行加工制作。選用柏樹(shù)枝、甘蔗皮、椿樹(shù)皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來(lái)用煙火慢慢熏干而成。或掛于燒柴火的灶頭頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。西部地區(qū)林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是熏制臘肉的有利條件。即使城里人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場(chǎng)上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買(mǎi)上一些，回家如法腌制，熏上幾塊臘肉，品品臘味。如自家不燒柴火，便托鄉(xiāng)下親友熏上幾塊。 熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來(lái)味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有開(kāi)胃、去寒、消食等功能。陜南臘肉保持了色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)，素有“一家煮肉百家香”的贊語(yǔ)。 臘肉從鮮肉加工、制作到存放，肉質(zhì)不變，長(zhǎng)期保持香味，還有久放不壞的特點(diǎn)。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蠅不爬，經(jīng)三伏而不變質(zhì)，成為別具一格的地方風(fēng)味食品。 四川臘肉，歷史悠久，中外馳名。制作全過(guò)程分備料、腌漬、熏制三步。 1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無(wú)骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無(wú)骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。 2、腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無(wú)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒(méi)肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過(guò)6％。 3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門(mén)，使熏煙均勻散布，熏房?jī)?nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過(guò)3—4個(gè)月的保藏使成熟。