茅臺為什么堅持人工，茅臺酒廠一直堅持讓員工光腳踩酒曲不怕出腳汗弄臟酒嗎

我們首先了解一下制酒過程，在過去年代都是用腳踩酒曲，這樣才能使得酒曲子很好發(fā)酵，酒口感才好，茅臺廠還是用傳統工藝釀造酒。很多人就想，員工用腳踩酒曲子，腳上出汗了，酒會臟嗎？一、員工腳踩酒曲子出汗以后不會弄臟酒本身釀造酒就是用腳踩酒曲子，腳出汗不含弄臟酒，就像用手揉面一樣道理。很多人都有疑問，為什么茅臺酒廠讓女員工踩酒曲子，不讓男員工踩酒曲子呢！因為男員工體重大，踩酒曲子力度大，不利于發(fā)酵。踩酒曲子也是一種技術，踩的高度和力度，都有一定講究，不能太深也不能太輕。二、用心才能釀造出好酒茅臺酒酒廠醬酒非常用心，本來能夠用機器踩酒曲子，但是，他們?yōu)榱酸勗斐龊芎镁?，采用了傳統方式釀酒。這種做法非常值得稱贊。中國白酒歷史非常悠久，但是像茅臺酒廠這樣能夠把品牌做成這樣，能夠像酒一樣歷久彌新不多，很多傳統工藝都丟失了，希望那些酒廠要像茅臺酒廠一樣，恢復一些傳統手藝，將酒釀造好，釀造更加醇香。三、我對這件事情看法我認為這些茅臺酒廠工人非常敬業(yè)，他們?yōu)榱酸勗斐龊芎镁?，采用人工手段將酒曲子重新發(fā)酵，這種敬業(yè)精神值得我們學習。我們做任何事情都要有這種敬業(yè)精神，用心做好事情。很多網友看了這個圖片，他們調侃道這酒非常香，非常迷人。沒想到釀酒需要這么多技術，需要這么多工藝，為茅臺人這種敬業(yè)精神點贊，希望大家學習他們這種精神，將各項事業(yè)做好?？傊┡_酒廠醬酒技術優(yōu)良、釀造手段高超，為人民制造了很好酒品，希望這個企業(yè)能夠長久不興。

貴州茅臺酒工藝流程：一、制曲每年端午，一個新的茅臺酒生產周期正式開始。（1）踩曲茅臺酒廠制曲是以小麥為主要原料，先將小麥粉碎，加入水和母曲攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。茅臺至今還在堅持傳統的人工制曲，用女性的雙足踩出中間高，四邊低，松緊適宜的“龜背型”大曲，這種形狀有利于微生物的生長和后期發(fā)酵。（2）裝倉、翻倉小麥經過踩曲做成像磚頭一樣的曲塊，用谷草包起來，進行裝倉。大約10天后再進行翻倉，就是把曲塊上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。（3）出倉、切碎再過30-40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒曲至少要3-5個月。二、第一輪下沙茅臺鎮(zhèn)當地管紅纓子高粱叫“沙”，下料也叫“下沙”。在茅臺的釀造過程中，因所下“沙”的完整程度不同，而產出不同的酒。重陽下沙，是因為重陽節(jié)前后，赤水河水由渾濁變?yōu)榍宄?，滿足釀酒對水質的要求，而且恰逢紅纓子高粱成熟。（1）潤沙下沙的第一步是“潤沙”，即用90℃以上的開水清洗幾遍，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。茅臺酒在潤沙階段會添足水，除了潤沙之外，其它工序不再添加水。（2）蒸煮、攤涼、加曲高粱經過潤沙后，需要上甑蒸煮大約兩個小時，然后散在地上攤涼，由工人用鏟子不停地翻開，溫度降至35℃左右開始加酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，酒曲用量特別大，但是要分9次加入，每次加的數量都不一樣。（3）堆積發(fā)酵第一次加曲攪拌后要將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐，進行堆積發(fā)酵。茅臺酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達到50-60℃才結束這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手插進堆子，依據燙手的程度進行判斷。高溫堆積發(fā)酵是茅臺酒的獨創(chuàng)，是工藝的核心。茅臺酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖]有酵母菌。通過高溫堆積，微生物在消長過程中相互利用，以達到代謝產物具備醬香突出，幽雅細膩，酒體醇和，回味悠長的目的。（4）入窖發(fā)酵堆積發(fā)酵完成后，把酒糟鏟入窖坑進行封存，即開始入窖發(fā)酵，為期一個月。窖坑有3-4米深，能裝15-20甑酒糟。每次入窖發(fā)酵時會潑上一輪的尾酒，目的是調節(jié)酒糟的水分含量，再次發(fā)酵增香以及滋養(yǎng)微生物。三、第二輪下沙入窖發(fā)酵完成后，窖坑打開，開始第二輪下沙。第二輪下沙稱為糙沙，即向入窖發(fā)酵了一個月的酒糟里，按照1∶1的比例，加入新的高粱，再次蒸煮、攤涼、加曲，堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵。第一輪下沙和第二輪下沙都不取酒，只為增加發(fā)酵時間，盡可能多地培育微生物。四、七次取酒1個月后，開始第3次蒸煮，這時時間已到了歲末年初，這才開始第一次取酒。茅臺取酒溫度要求在40℃以上，而不是其他白酒常見的25℃，目的是排除低沸點刺激性的物質，保留高沸點物質，提高質量。取酒之后，再次重復進行攤涼、加曲、堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵、蒸煮和取酒的流程。如此周而復始，每月一次，直至第七次取酒之后，時間已經到了第二年的8月，酒廠才開始丟糟。五、貯存勾兌茅臺酒分3種酒體：醬香、醇甜和窖底。七次取酒，酒體色、香、味各有區(qū)別。第一、二次出的酒酸澀辛辣，第三、四、五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”，發(fā)焦發(fā)苦。根據不同輪次、不同酒度、不同香型、不同酒齡，可演變出100多種基酒酒樣。六、包裝茅臺酒在勾兌檢驗合格后，仍需再貯存半年，才能包裝出廠。也就是說，從原料到成品，最短也要經過五年時間。茅臺酒瓶膠帽上印有兩行數字，即為出廠日期和勾兌批次。

“就是這個味，愛喝不喝！”那在十年前的確是這個情況，八九十年代前，機械還很落后，面對成山堆的酒酵，只有用腳丫子踩和。我那時吃的餅干都是用腳踩出來的！ 但是要告訴你的是，好酒曲怎么來的？過去有個酒廠生產酒量特別大，可是就是酒的酒香無法穩(wěn)定，有一天老板在酒廠里專研，五歲的兒子來喊他吃飯，路上對著酒池尿了一泡，沒想到這池酒味道醇香，全國馳名，名叫茅臺酒，這只是個傳說，但只有這池酒才稱的上飛天茅臺是不爭的事實。聽了這些，你愛喝不喝！茅臺酒雖然用了現代化的釀造技術，但酒窖還是過去那不可言表的酒釀的神奇的茅臺獨特的味道！ 嗷，最后說一句，過去用腳丫不錯，但只要經過發(fā)酵，什么味都消除的干干凈凈了！那都是前期工序，后面還有高溫蒸餾，哪會留下什么？ 還告訴大家一個好方子，有腳氣真菌類的什么的只要用酒糟每天泡兩小時，包除病根。 采用人工踩曲是因為機器制曲的力度太過均勻，導致酒曲中的微生物過于粘連，不能使曲塊與空氣中的微生物接觸。而曲塊恰恰需要多次踩踏，以達到其中微生物與空氣充分接觸才行，所以腳踩能使曲塊中的空間大小不一，已給予更多的活動空間。 踩曲是個技術活，而且對體重也有要求，體重在45-60kg之間是最合適的，這也是為什么踩曲的一般都是女性。如果體重偏重，很有可能把這些曲塊踩得過于緊實，影響發(fā)酵，也影響微生物的生存環(huán)境。 那會不會有腳臭味呢？首先，酒廠在職工招聘的過程中，會首先“體檢”的，如果是 健康 不過關，廠家是不會錄用的。其次，腳上的細菌非常少，就算是出汗，不會本質上影響到曲塊的發(fā)酵。而且，踩曲之前會進行消毒，腳上的細菌，15%的酒精就可以殺死，而茅臺醬香白酒的度數都在50度以上，所以是肯定能完全消毒的。 踩曲時的腳皮，腳氣，腳汗，都是酒香的來源，醬香型就是這么神奇。 你吃的蔬菜，是用屎澆的，你有本事不吃 要的就是這個味 大家好，這里是國酒鑒真 每年的夏至及端午節(jié)來臨時，仁懷市茅臺鎮(zhèn)大大小小的醬香型酒廠就要準備制作酒曲了。濕熱的制曲廠房內，年輕女子們或七八個或三五成群，一邊談笑風生一邊用靈巧的雙腳在木框上踩著酒曲，不到兩分鐘的時間，一塊呈龜背狀的酒曲坯就踩好了，其嫻熟的動作令人贊嘆。據了解，茅臺鎮(zhèn)端午女人踩曲已有600余年的 歷史 。每到端午節(jié)前后，鎮(zhèn)上未婚、年約十七八九的女子都忙于各個酒廠踩酒曲。一瓶茅臺酒的誕生，除了得益于茅臺鎮(zhèn)特有的自然環(huán)境，更離不開其神秘的“制曲”工藝。 茅臺端午踩曲的秘密 茅臺酒釀造的過程遵循“端午踩曲、重陽下沙”的季節(jié)性生產方式，被譽為世界上最復雜的蒸餾酒釀造工藝。 端午后，是一年中氣溫最高的時節(jié)，有著制曲最需要的高溫。制曲車間里的溫度經常高達60攝氏度左右，高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。拋棄機械，仍保留雙足踩曲。 “曲是酒之骨”，制曲是以小麥為原料，產出的為大曲，大曲是以高粱為原料。茅臺至今還在堅持傳統的人工制曲，用女性的雙足踩出中間高，四邊低，松緊適宜的“龜背型”大曲，這種形狀有利于微生物的生長和后期發(fā)酵。 曾有茅臺員工介紹，公司也曾經想使用機械進行踩曲，但無法形成大曲的形狀和密度。 為什么選擇少女踩曲“端午踩曲，重陽下沙”是最能代表茅臺鎮(zhèn)醬香白酒季節(jié)性生產的一句話。每到端午節(jié)時期，生產醬香型白酒的酒廠就迎來了制曲的黃金時期，這時候就會迎來一批少女奔波于各大釀酒廠里。就跟西方的美女踩葡萄一樣，都會讓酒本身更具故事性、文化性和趣味性。 西方“踩葡萄”即是指每當葡萄收獲時節(jié)，人們洗凈了雙腿穿著小短褲。一起到花崗巖的酒槽里打著赤腳跳著舞，踩著葡萄，將踩出來的葡萄汁來釀造最上等葡萄酒。酒的種類，地域，文化都不同，但美少女踩曲的工藝和人選標準卻大致相同，純屬巧合嗎？茅臺踩曲為什么要選用未婚少女？首先是密度要求。茅臺酒所需的龜背形曲塊要求曲坯外緊內松，便于粉碎發(fā)酵。只有年輕的女子的體重較輕，符合這個標準?？梢圆瘸鲚^為完美的曲塊。所以在制作茅臺酒的時候，才會專門的雇傭許多年輕的女性專門負責踩酒這一工作。 　　年輕女孩身體輕盈，力度恰好能夠實現這個目標，如果是彪形大漢或者過于肥胖的女孩，三下兩下把曲坯踩實，效果就大打折扣了。 其次是微生物要求。農歷五月的茅臺，氣候濕熱，各種微生物生長繁盛，而踩曲的目的，就是讓這些微生物充分的和小麥等酒曲原料接觸，形成高質量的釀酒微生物群。曲塊發(fā)酵需要微生物，但又要保持一定的酸堿平衡。 少女的纖纖玉足分泌物少，霉菌少，流汗少，更能夠確保酒曲的酸堿度不會產生比較大的變化，在多種釀酒微生物平衡快速的生長繁殖同時，還能保證微生物種類的多樣性。 關注小程序國酒鑒真，讓您遠離假酒。