白酒雞是什么菜名，美食正宗三杯雞用的是什么酒

三杯雞做法1.將所有材料洗凈備用2.雞洗凈斬件（大小自定，小塊好入味）3.雞肉冷水下鍋，大火燒開后焯水斷生即可4.將焯過水的雞肉撈出用水龍頭水沖凈備用5.坐鍋燒熱，加適香油，放姜片，花椒，干辣椒煸香6.將焯過水的雞塊倒入鍋中，大火翻炒7.放入1杯生抽，1茶杯正好是1勺8.再放1杯米酒和少許老抽（老抽起調(diào)色作用）9.加入半勺白糖（可按各人口味增減）10.放入香茅、檸檬葉或九層塔11.先用小火煮入味，再用大火收汁即可小貼士1、烹制三杯雞全程是不放水的，靠米酒與雞肉溢出的湯汁烹制2、三杯雞的調(diào)料是米酒的放入量是醬油的一倍，醬油的放入量是糖的一倍3、冷水下雞肉焯水，目的是要將雞肉的血污除去，也能盡快的去除雞肉的禽腥味4、檸檬葉可用九層塔代替

這道湖南的名菜肴——東安子雞，這個菜是一道歷史悠久、馳名中外的美味佳肴，被列為國宴菜譜之一、八大湘菜之首。 東安子雞是湖南的傳統(tǒng)名菜，它始于唐代，相傳唐玄宗開元年間，湖南東安縣城里，有一家3個老年婦女開的小飯館，某晚來了幾位經(jīng)商客官，當時店里菜已賣完，店主提來兩只活雞，馬上宰殺洗凈，切成小塊，加上蔥、姜、辣椒等佐料，經(jīng)旺火，熱油略炒，加入鹽、酒、醋燜燒后，澆上麻油出鍋，雞的香味撲鼻，吃口鮮嫩，客官吃后非常滿意，事后到處宣揚，小店聲名遠播，各路食客都慕名到這家小店吃雞，于是此菜逐漸出名，東守縣縣太爺，風聞此事，也親臨該店品嘗，為之取名為“東安雞”流傳至今已有一千多年的歷史，成為湖南最著名的菜肴。

湘菜

東北菜系

湘菜

“霸王別姬”是東平縣近20年來新創(chuàng)的上等佳肴名吃。制作主料為甲魚（俗稱鱉、王八）和雞，因制成菜后，甲魚頭和雞頭放在一起，故借用歷史典故的諧音為菜名。也稱為“龍鳳呈祥”、“龜鶴長壽”之菜名。鱉，歷不做菜肴，更不上桌筵。偶有患皮膚病或瘡瘍者專做鱉湯飲用， 但皆剝?nèi)M甲，切碎后摻入雞肉煮湯。八十年代初期，縣內(nèi)少數(shù)飯店開始烹調(diào)整鱉食用（澆入雞湯調(diào)味）。1976年縣招待所焦云杰等廚師，進一步調(diào)整配料改進烹調(diào)工藝，將整鱉整雞內(nèi)臟剖出，油炸后加佐料煮爛。再將鱉蟠于雞上，入盤澆原湯熏蒸，出鍋后滴南酒及花椒油即成。鱉，含多種營養(yǎng)成分，食用價值極高，被列入高級湯譜原料；而雞，歷來是上等佳肴，二者合烹，味道更為鮮美?！鞍酝鮿e姬”營養(yǎng)豐富，健身祛病，充分體現(xiàn)了兩者的營養(yǎng)特點，故深得食客的贊譽。近年，此菜多以沙鍋燉制，盛盆后別繞著甲魚頭和雞頭露出湯面，有趣而好看，食之，肉爛而湯鮮，是筵席上的一道主菜。

鹵水雞翅吧

密雞翅咯，傻啊你

鹽焗棒棒蝦的做法詳細介紹 菜系及功效：家常菜譜 鹽焗棒棒蝦的制作材料：主料：鮮活基圍蝦400克,長竹扦,錫紙各適量。 調(diào)料：鹽,高度白酒各適量。 教您鹽焗棒棒蝦怎么做，如何做鹽焗棒棒蝦才好吃 1.基圍蝦去須、腳洗凈，放在鹽中焗熟，用長竹扦串起，包入錫紙中。 2.熟鹽蓋于蝦上，白酒點燃澆上即成。 鹽焗棒棒蝦的制作要訣：鹽焗時間長會使蝦肉粗糙、肉味過咸。 鹽焗鳳爪的做法詳細介紹 菜系及功效：家常菜譜 鹵醬菜 工藝：鹵 鹽焗鳳爪的制作材料：主料：鳳爪250克。 調(diào)料：山柰,香葉,八角,小茴香,麥芽粉,沙姜粉,姜黃,鹽焗雞粉,鹽,味精,雞精,糖,姜,蔥,高湯各適量。 教您鹽焗鳳爪怎么做，如何做鹽焗鳳爪才好吃 鳳爪洗凈焯水，調(diào)料對成鹽焗湯，將鳳爪鹵入味即可。 鹽焗鳳爪的制作要訣：鳳爪焯水要冷水下鍋，否則易破皮。 東江鹽焗雞的做法詳細介紹 菜系及功效：粵菜 東江鹽焗雞的制作材料：主料：重1500克左右的肥嫩項雞1只（毛黃,嘴黃,腳黃,下過蛋的母雞稱項雞） 輔料：姜片,蔥條各10克,香菜25克,沙紙2張 調(diào)料：粗鹽2500克,精鹽13 克,味精7克,八角末,沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟豬油120克,花生油15克。 東江鹽焗雞的特色：特點：制法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑，以沙姜油鹽佐食，風味極佳。色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人，是宴會上常用的佳肴。 “東江鹽焗雞”是廣東的一款名菜。它首創(chuàng)于廣東東江一帶。300多年前的東江地區(qū)沿海的一些鹽場，有人把熟雞用紗紙包好放入鹽堆腌儲，這種雞肉鮮香可口，別有風味。后來東江首府鹽業(yè)發(fā)達,當?shù)氐牟损^爭用最好的菜肴款待客人，于是創(chuàng)制了鮮雞燙鹽焗制的方法現(xiàn)焗現(xiàn)食，因此菜始于東江一帶，故稱這種雞為“東江鹽焗雞”。 教您東江鹽焗雞怎么做，如何做東江鹽焗雞才好吃(1) 炒鍋上小水，下精鹽4克燒熱，放入沙姜末拌勻取出，分3小碟，每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調(diào)成味汁。反紗紙一張刷上花生油待用。 (2) 將活雞宰殺，褪毛去內(nèi)臟洗凈，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀，然后用精鹽3.5克擦勻雞腔，并放入姜、蔥、八角末，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙。 (3) 用旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫，取出1/4放入沙鍋，把雞放在沙鍋內(nèi)，將余下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴鍋蓋，用小火焗約20分鐘至熟。 (4) 把雞取出，揭去紗紙，剝下雞皮（待用），將雞肉撕成塊，雞骨拆散，加入味汁拌勻，然后裝盤（骨在底下，肉在中間，皮蓋在上面），拼擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成。食時佐以沙姜油鹽調(diào)味汁。

白斬雞是南方菜系名菜，形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，十分可口。　白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種，屬于浸雞類。以其制作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。　　色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時帶芥末醬，食之別有風味，保持 白斬雞了雞肉的鮮美、原汁原味。白斬雞做法材料：嫩母雞、香菜、蔥、姜。　　調(diào)料：料酒、欣和醬油（六月鮮）、白糖、雞精、芝麻油?！　∽龇ǎ骸　? 活雞宰殺、煺毛，取出內(nèi)臟（可以在買雞時讓攤主收拾干凈），光雞洗凈備用；　　2 湯鍋內(nèi)加入足夠淹沒雞的清水，加入蔥段姜片，大火燒開，將洗凈的雞放入，再次燒開后轉小火，加料酒撇去浮末；　　13-15分鐘后用筷子戳一下雞肉最厚的部位，如沒有血水流出立即關火；　　4 迅速撈起雞浸入冷開水中,讓雞在冷開水中自然冷卻；　　5 欣和醬油（六月鮮）和清水以1：1的比例混合，加入少許白糖和雞精煮開融化，冷卻后撒上蔥姜末，淋上芝麻油制成蘸料備用；　　6 待雞冷卻后，將雞撈出，控去湯汁，在雞的周身涂上芝麻油；　　7 改刀斬件裝盆，放上香菜。食用時蘸調(diào)料即可。

整雞用清水煮或蒸熟的雞

上海的特色風味菜，白斬雞似乎是上海人的至愛，上海灘上經(jīng)營白斬雞的店家之多品名之繁就是明證。假如說北京烤鴨是京城的招牌菜，那么滬上則推白斬雞無疑。白斬雞的淵源可溯自戰(zhàn)國時代楚國的宮廷名菜露雞。據(jù)郭沫若考證：露雞即鹵雞，選用嫩母雞投入五味調(diào)和的鹵汁中煮熟而成，經(jīng)歷代相傳而成為宮廷及民間的一款佳肴；在演化過程中又花開兩枝：制法分成紅白兩種，紅者為燒雞，白者即現(xiàn)在的白斬雞。 上海白斬雞最早流行于清朝浦東的鄉(xiāng)間酒館。店主為滿足南來北往食客的需要，推出了白煮而成、食用時取多少斬多少的冷盆“白斬雞”。雞是自家庭前屋后散養(yǎng)的浦東雞，不管客人何時來到店中，即刻逮來褪毛燙鍋，隨到隨斬隨吃；食客在白坯桌凳前坐定，一盆皮脆肉嫩的雞肴，一壺自釀的糯米白酒，面對窗前田園風光，感覺甚是愜意。清《調(diào)鼎集》記載：“肥雞白片，自是太羹元酒之味（指原汁原味），尤宜于下鄉(xiāng)村、入旅店、烹飪又及時最為省便。又，河水煮熟，取出瀝干，稍冷，用快刀片取，其肉嫩而皮不脫，蝦油、糟油、醬油俱可蘸用?！毖院喴赓W地道出了當年的制作要訣及美味。 上海開埠以后白斬雞也從鄉(xiāng)村走進都市，并且受到城里人的青睞，真正興旺發(fā)達始于上世紀四十年代、其中最具代表性的有馬永齋熟食店的“三黃油雞”和小紹興雞粥店的“小紹興白斬雞”。上海白斬雞歷經(jīng)不衰發(fā)展至今，形成了十分鮮明的風味特色：它必須選用腳黃、皮黃和嘴黃的“三黃”嫩母雞為原料，加工烹制后皮薄質(zhì)脆色瑩肉嫩味鮮，其蘸食的醬油配制獨特，更有錦上添花之功。上海白斬雞，以其色澤金燦油亮、滋味鮮嫩無比而享譽古今，百吃不厭常吃常鮮。 上海人的精明在白斬雞的經(jīng)營上也可見端倪。雞脯雞腿雞翅固然好吃，但雞頭雞腳雞屁股也不可暴殄天物，經(jīng)營者們分門別類照樣賣出好價錢：雞頭雞腳雞屁股論只出售，有人偏好此物又圖價廉美味，雞心雞肝雞腸或論斤兩或按只數(shù)外賣，雞血自然做成雞血湯不失為一種特色的小吃，而雞骨頭乃至氽雞的湯水是熬雞粥的好伴侶。其實上海的許多傳統(tǒng)特色菜都是選用尋常人、視作下腳而加以精心烹制、“化腐朽為神奇”作成的佳肴，譬如“紅燒圈子”“青魚禿肺”“糟缽頭”莫不如此。 上海白斬雞是上海人的至愛，是“平平淡淡才是真”的體現(xiàn)。

煮雞的時候水里放點蔥姜、料酒，把雞煮熟晾涼，切塊待用，準備沾料：醬油、香油什么的

花椒白斬雞的做法詳細介紹 菜系及功效：家常菜譜 花椒白斬雞的制作材料： 主料：仔公雞,驕王牌鮮花椒,干辣椒段,姜泥,蒜泥,胡椒,蔥花,醬油,糖,味精,紅油。 花椒白斬雞的特色： 麻辣，香、鮮花椒清香、味美。教您花椒白斬雞怎么做，如何做花椒白斬雞才好吃 將雞洗凈，入鍋加胡椒煮熟，斬成塊，擺于盆中。鍋內(nèi)注油，燒至六成熟，放入鮮花椒、干辣椒炒出香味，冷卻后加入姜泥、蒜泥、蔥花、醬油、糖、味精、紅油，和勻，淋在雞塊上即可。

滬式白斬雞是冷盤。白斬雞，始于清代的民間酒店，因烹雞時不加調(diào)味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱“白斬雞”。又因其用料是上海浦東三黃雞（腳黃、皮黃、嘴黃），故又稱三黃油雞。后來上海各飯店和熟食店都經(jīng)營“白斬雞”，不僅用料精細，而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。 〖主料〗：嫩公雞一只 〖輔料〗：姜茸5克，蔥白絲5克 〖調(diào)料/腌料〗：精鹽0.5克，花生油6克 〖制作過程〗： ①蔥、姜切成細絲并與精鹽分盛二小碟，拌勻。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小碟上，供佐膳用； ②將雞洗凈，放水中凈煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持內(nèi)外溫度一致。約浸十五分鐘至熟，用鐵鉤勾起，再放在冷開水中浸沒冷卻，并洗去絨毛、黃衣，隨即撈起。燜著十分鐘，晾干表皮，掃上熟花生油，斬成小塊，盛入碟中，擺成雞形。以斬出來的雞塊骨髓帶血為適，斬件后，點著調(diào)料吃。 〖說明〗：白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種，屬于浸雞類。以其制作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。 〖特點〗：色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時帶芥末醬，食之別有風味,保持了雞肉的鮮美、原汁原味。 白斬雞 [烹制方法] 1.將豆腐切成小塊，用沸水焯燙，撈出控干水分，晾涼。玉蘭片、木耳 用清水洗凈，切成細絲。豆腐皮用沸水燙至回軟。 2.豆腐碾成泥，加入淀粉、玉蘭片絲、木耳絲、花生油、精鹽、味精、 清湯，調(diào)拌均勻，制成餡料。 3.取洗凈的粗麻布一塊，放在大盤內(nèi)，鋪上再將調(diào)料好的餡料抹在豆腐 皮上，入屜蒸熟，取出后揭去麻布即制成“雞肉”。 4.待“雞肉”涼后，用刀切成菱形塊，擺入盤內(nèi)。又用姜末、醬油、料 酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兌成汁，澆在雞身上即成。 [工藝關鍵] 1.豆腐鋪在粗麻布上，應用力壓按，目的是使蒸熟的“雞肉”有麻布網(wǎng) 紋，形似雞皮。 2.使用麻布時，應用溫水浸濕，以免蒸熟后揭去麻布時將“雞皮”損壞。 [風味特點] 形象逼真，味美鮮嫩。 歷史文化 1. 白斬雞又稱三黃油雞，是上海地區(qū)傳統(tǒng)名菜，多作為宴席冷盤，供佐酒之用。因雞在烹煮時不加調(diào)味，故稱白斬雞。上海白斬雞始于清朝末年，先在酒店出現(xiàn)，用本地飼養(yǎng)的浦東三黃雞制成，將做好的雞懸掛在熟食櫥窗里，根據(jù)顧客需要，隨點隨斬。后來，上海各飯店也普遍供應，不僅用料更加考究，而且還用熬熟的蝦子醬油，隨白斬雞一起上桌，供顧客蘸食，其味更為鮮美； 2. 坐落在上海云南南路、寧海東路附近的小紹興雞粥店，是一家中外聞名的雞味店。它烹制的白斬雞，形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，十分可口。1958 年小紹興白斬雞被商業(yè)部評為全國優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

>>"白斬雞"<< 嫩公雞1只，蔥節(jié)、姜片、料酒、食鹽、香油各適量。 制法： (1)將雞洗凈，去內(nèi)臟和頭、腳，再將雞肉較厚的地方(如大腿及胸脯等處)劃上幾刀。 (2)鍋中水燒開， 將雞放入，加料、蔥、姜片，蓋上蓋煮15-20分鐘，取出放至預先準備好的冷鹽水中(鹽要適量)，浸泡1小時，再取出切塊裝盤，滴上少量香油即成。 做白斬雞有竅門, 照以下方法做會收到好的效果： 用1只重1千克左右的嫩雞，宰殺后收拾干凈。將其放入一個大鍋里，倒入能淹沒雞身的清水，同時放進適量的、姜和黃酒，用大火燒開，撇去浮沫，再移至小火上燜煮10～20分鐘，加適量食鹽，雞剛熟時，馬上將鍋端下，蓋上鍋蓋靜置一旁，待鍋里的湯涼后，再將雞撈出，控去湯汁，在雞的周身涂上香油即可。這樣烹制的白斬雞，色白肉嫩。因為白斬雞的老嫩與其所含水分的多少有關。煮雞時，雞細胞受熱破裂，內(nèi)部汁液流失，雞身縮小，肉質(zhì)緊，吃起來就感覺老。雞煮熟后，放在湯汁中浸泡，能使細胞重新充水，形體重新飽漲，肉質(zhì)就嫩了。在雞身上 涂香油，可防止雞皮風干，減少水分的蒸發(fā)

今天把一道簡單易學的白斬雞介紹給大家！材料簡單、做法簡單、吃法簡單！但味道絕對的不簡單！ 白斬雞的材料：三黃雞一只、蔥段、姜片、香蔥、生抽、麻油、鹽、時令蔬菜。 做法：把三黃雞去內(nèi)臟洗凈，把部分姜片、蔥段放入雞的腹內(nèi)。然后接清水放入，雞（涼水時放入雞）、蔥段、姜片同煮。水開后用中火煮30~40分鐘即可，記得出鍋前加鹽。 蘸料：香蔥圈、姜末、生抽、麻油。 湯：煮過雞的湯一定不要扔掉，撇掉湯上的浮油，放入自己喜好的蔬菜，如冬瓜、菠菜等等。 有肉有菜的一餐飯簡單吧！

為什么要叫“三杯”？因為用料中有“醬油、食油、米酒各一杯”，所以這3杯就叫3杯雞菜譜名稱 三杯雞 所屬菜系 川菜 所屬類型 其它分類 基本特點 基本材料 ·嫩子雞一只, 瀏覽人數(shù) 4876 加入時間 2001-9-3 ·嫩子雞一只, ·醬油、食油、米酒各一杯, ·姜塊,蔥,小麻油 做法： 1.將嫩子雞洗凈剁成5公分見方的塊連同雞臟、肝全部裝入砂缽內(nèi),同時用容量80克左右的杯盞,量入醬油、食油、米酒,放入姜塊、蔥白段少許,不放水； 2.用炭火爐子微火燉開,每隔十分鐘左右翻動一次,以防燒焦。蓋子不宜多開,約燉半小時至鹵汁收濃即成。揀去蔥、姜,加入少量小麻油即可

三杯雞由來 200多年前，江西寧都縣有一對父母雙亡，相依為命的姐弟。一天，弟弟要出外學生意。臨行前，姐姐將自養(yǎng)不到一年的母雞宰了，剁成小塊，用一個帶蓋的土體裝上。順手用小茶盅往缽裏倒了一杯醬油、一杯豬油、一杯米酒，但忘了往韓子裏加水，就端在灶上燒。過了一會，一股濃郁香味撲鼻而來，雞也爛了，色也上了，湯也 干了，味道既鮮美。隔壁的官廚，聞香而來，一嘗拍案叫絕。細究其由后，官廚信口名之：“三杯雞”，故此得名。 制作方法：用未生蛋的母雞，斬成小塊，置入帶蓋的沙缽內(nèi)，加入甜米酒、豬油、醬油、蔥、姜、食鹽。加蓋用小火炯爛（稍留一點湯）。加人味精、香油，用大火收干湯汁迅速上席。要求上席時，缽內(nèi)吱吱作響，香氣、熱氣彌漫。 一： 三杯雞的由來： 三杯雞的歷史有幾種說法， 下面詳細說說： 三杯雞是江西寧都的傳統(tǒng)名菜，它的來歷與民族英雄文天祥有關。 南宋末年，民族英雄文天祥（江西吉水人）抗元被俘，廣大人民群眾十分悲痛。一天，一位七十多歲老婆婆手拄拐杖，提著竹籃，籃內(nèi)裝著一只雞和一壺酒，來到關押文天祥的牢獄，祭奠文天祥。老婆婆意外的見到文天祥，悲喜交集，原來外傳文天祥已被殺害，她是前來祭祀文丞相的。她見文丞相還活著，后悔沒帶只熟雞，只好請求獄卒幫忙。那獄卒本是江西人，心中也很欽佩文天祥，老婆婆的言行使他深受感動。想到文天祥明天就要遇害，心里也很難過，便決定用老婆婆的雞和酒，為文天祥做一次象樣的菜肴以示敬仰之情。于是，他和老婆婆將雞宰殺，收拾好，切成塊，找來一個瓦缽，把雞塊放缽內(nèi)，倒上米酒，加點鹽，充做調(diào)料和湯汁，用幾塊磚頭架起瓦缽，將雞用小火煨制。過了一個時辰，他們揭蓋一看，雞肉酥爛，香味四溢，二人哭泣著將雞端到文天祥面前。文丞相飲酒湯，食雞肉，心懷亡國之恨，慷慨悲歌。第二天，文天祥視死如歸，英勇就義，這一天是十二月初九。 后來，那獄卒從大都回到老家江西，每逢十二月初九這一天，必用三杯酒煨雞祭奠文天祥。因此菜味美，便在江西一帶流傳開來。逐漸成為名菜，許多大酒店小餐館為了改善口味，又將三杯雞稍作改動：即一杯甜酒、一杯醬油、一杯麻油。用這三杯佐料和雞塊一并倒入沙缽內(nèi)，然后加入少許涼水，生火慢煨，直至肉爛為止。其色香味俱全，鮮美無比。 第二種說法 三杯雞流傳數(shù)百年，在贛中贛南等地廣為傳播，而真正的發(fā)源地是萬載縣。據(jù)傳，萬載縣城康樂城郊，有姐弟二人相依為命。有一年大旱引發(fā)饑荒，弟弟提出，與其在家坐以待斃，不如外出謀生。他離家那天，姐姐把家中僅剩的一只三黃雞殺了燒好，為之送行。窮家也找不出什么調(diào)料，就把櫥里僅剩的食油、醬油、酒，同雞塊一起放在砂鍋里燒燜。一個時辰過去了，不想滿屋濃香撲鼻，吃來鮮美無比。后來，弟弟流落到寧都縣城，在一家飲食店幫工，東家見他做事勤勉，為人誠實，就招為女婿。過了一些年，弟弟回萬載把姐姐接來一起住。他念念不忘當年離家時姐姐做的那道菜，要求姐姐重做一遍。后來，這道菜經(jīng)過加工整理，成了店家招待顧客的當家菜，令過往客人贊不絕口。于是，廣泛傳播到了商旅行腳、官宦子弟、布衣人家。流傳數(shù)百年的“三杯雞”已經(jīng)成了贛菜的一道經(jīng)典制作。 三杯雞的制作方法： 1、所謂“三杯”，是一杯油、一杯醬油、一杯自己釀制的米酒。 2、這杯油并不是普通的色拉油，而是用蔥爆香后的麻油。 3、這道菜的關鍵并非這“三杯”，秘方之一是要混合適量麥芽糖和冰糖，熬制六七個小時的糖汁。 4、秘方之二是具有特殊的香味和腥味的炸扁魚干。 5、九層塔是制作三杯雞不能不放的一味“猛料”。九層塔是東南亞一帶制作菜肴必不可少的香料之一，屬于薄荷家族的成員，集薄荷葉與檸檬葉的香氣于一身但又不同于二者，在三杯雞中起到的作用和做湯時放入香菜的作用類似但不可或缺。 6、吃完后，盆底不會剩下任何汁水，才是正宗的。 臺灣三杯雞做法： 【主 料】 雞一只 【調(diào) 味 料】 幼砂糖，糯米酒，醬油，蔥，姜，蒜，熟豬油，麻油 【制作過程】 第一步：雞的處理 1．選雞：一只一公斤左右的母雞，一定要選用土雞（沒有生蛋的母雞），萬載康樂三黃仔雞尤佳； 2. 宰雞：宰殺放凈血，放入70℃左右熱水中浸燙，去凈羽毛、爪皮、嘴殼，用清水洗凈并用刀在頸部開小口，取出氣管、食管，再從腹部開口取出內(nèi)臟； 3．雞肫剖開去雜物，雞肝去膽，雞心擠凈淤血； 4．將雞沿脊骨剖開，再斬成1.5厘米見方的大丁，將肝、肫、心分別切成雞丁同樣大小的丁。 第二步：三杯羹的制作 幼砂糖一杯,糯米酒一杯,醬油一杯，倒在一起拌均至幼砂糖完全溶解; 提示： 1. 幼砂糖是指比我們平常炒菜用的砂糖體積更小的糖，如果沒有，那用砂糖也可以，不過溶化的時間就會長一些； 2. 如沒有糯米酒用一做菜用的白酒也可。 第三步：制作 1．生姜去皮洗凈，切成1厘米見方的指甲片，蔥白切成1.5厘米長的段； 2. 燒紅鍋，下油，放姜片、蒜頭爆香，然后放進雞塊，把水分煎干，放入三杯羹燒開； 3．將鍋內(nèi)雞與鹵汁移裝入砂鍋，以文火燜制。大概每過十分鐘翻一次，以防粘鍋。大概半個小時燉至收汁即可。 4. 待鹵汁收濃，揀去蔥、姜，淋入麻油，用盤托砂鍋上桌。 做法二： 北京長虹橋西南角兆龍飯店的“青葉”臺灣餐廳主廚說是“正版三杯雞不能不放九層塔,吃完后盆底不會剩下任何汁水”。 他的做法是: 將炒鍋燒熱后倒入一杯麻油，用蔥、姜、鮮紅椒，有條件的還可以配少許干蔥爆香，再將去掉雞皮的三黃雞切成拇指大小的塊放入拌炒，待雞塊稍一變色加入一杯醬油和少許的鹽，喜歡甜一點的再加些許的白砂糖也很不錯，再次翻炒片刻倒入一杯米酒和適量的高湯，等湯汁煮開后關小火加蓋燜至全熟，其間，要開蓋攪拌一次，使雞塊得以充分、均勻地與調(diào)味料接觸、吸收。起鍋前再放入數(shù)片關鍵的九層塔翻炒兩下裝盤。不管是聞起來還是吃起來，“青葉”的“三杯雞”味道就是與別地兒的不同，醬香中滲透著一種奇怪的香味，令人垂涎欲滴。

材料： ·嫩子雞一只, ·醬油、食油、米酒各一杯, ·姜塊,蔥,小麻油 做法： 1.將嫩子雞洗凈剁成5公分見方的塊連同雞臟、肝全部裝入砂缽內(nèi),同時用容量80克左右的杯盞,量入醬油、食油、米酒,放入姜塊、蔥白段少許,不放水； 2.用炭火爐子微火燉開,每隔十分鐘左右翻動一次,以防燒焦。蓋子不宜多開,約燉半小時至鹵汁收濃即成。揀去蔥、姜,加入少量小麻油即可。三杯：醬油、食油、米酒各一杯

三杯雞 因烹調(diào)雞塊時加入甜米酒、豬油、醬油各一小杯，不放湯水，用炭火將雞塊燉熟，故名“三杯雞”。調(diào)料上增加香蔥、生姜等，用小砂鍋加蓋置在炭火爐上慢火燉制，上桌后滿座清香，砂鍋內(nèi)雞塊色澤發(fā)紅，雞肉鮮美，湯汁香醇，且為原味，深受歡迎。菜譜名稱 三杯雞 所屬菜系 川菜 所屬類型 其它分類 基本特點 基本材料 ·嫩子雞一只, 瀏覽人數(shù) 4876 加入時間 2001-9-3 ·嫩子雞一只, ·醬油、食油、米酒各一杯, ·姜塊,蔥,小麻油 做法： 1.將嫩子雞洗凈剁成5公分見方的塊連同雞臟、肝全部裝入砂缽內(nèi),同時用容量80克左右的杯盞,量入醬油、食油、米酒,放入姜塊、蔥白段少許,不放水； 2.用炭火爐子微火燉開,每隔十分鐘左右翻動一次,以防燒焦。蓋子不宜多開,約燉半小時至鹵汁收濃即成。揀去蔥、姜,加入少量小麻油即可