一．窖泥的白酒釀制
1．五糧液的釀造更是傳承自唐宋年間的生物工程?！蓖跞指嬖V記者?！搬劸频年P(guān)鍵是微生物，香氣實(shí)際上是微生物新陳代謝的產(chǎn)物，不同種類的微生物決定了酒香的不同。
2．”王戎說，“在酒糟的發(fā)酵過程中，窖池中會(huì)產(chǎn)生種類繁多的微生物和香味物質(zhì)，并且慢慢地向泥窖深處滲透，變成了豐富的天然香源，窖齡越長(zhǎng)，微生物和香味物質(zhì)越多，酒香越濃。
3．”“那么，這樣一塊老窖泥土中含有多少個(gè)微生物呢？泥土的顏色為什么會(huì)變化？”記者很好奇?！翱蒲腥藛T經(jīng)過檢測(cè)分析后發(fā)現(xiàn)，五糧液的每1克老窖泥中，含10億個(gè)以上的微生物，形成一個(gè)龐大的微生物群落！
4．泥土的顏色之所以變化，是因?yàn)槔锩娴奈⑸镞€在不斷地新陳代謝，產(chǎn)生新的物質(zhì)?！?“目前的研究表明，在五糧液的釀造過程中，有150多種空氣和泥土中的有益微生物共生共存所形成的網(wǎng)絡(luò)，參與窖池發(fā)酵。
5．例如大家熟知的酵母菌、己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌等等，當(dāng)然還有幾十種生物活性酶在為這些微生物做輔助工作。
6．”參展國(guó)寶窖泥竟然還“活著”離開了原來的環(huán)境，到北京參展的這一塊國(guó)寶窖泥里面的微生物是否還能存活？五糧液技術(shù)中心王戎告訴記者，五糧液古窖泥里面的微生物是厭氧菌，離開了原來的生存環(huán)境，這些微生物會(huì)“長(zhǎng)出”芽孢，芽孢處于暫時(shí)的應(yīng)激休眠狀態(tài)，一旦再回到原來的環(huán)境，這些芽孢會(huì)生長(zhǎng)成新的微生物。
7．記者問：“如果這些古窖泥被偷走，是不是五糧液就會(huì)存在技術(shù)機(jī)密失落的危險(xiǎn)？”王戎：“一方面我們對(duì)古窖池和古窖泥采取了最嚴(yán)密的保護(hù)措施，另外一個(gè)方面，如果離開了宜賓獨(dú)特的自然環(huán)境，這些古窖泥就無法真正存活下去。
8．”五糧液總裁王國(guó)春強(qiáng)調(diào)說，“宜賓溫暖、濕潤(rùn)、少日照、微風(fēng)、四季如春的中亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候最適合釀酒過程中己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌、酵母菌等微生物按照相互依存的比例形成群落。
9．而宜賓酒窖的地溫溫度，常年維持在10-20℃，正是酒窖中的釀酒微生物得以正常生長(zhǎng)的溫度?！蔽寮Z液的古窖泥是在這種特殊的地質(zhì)、特殊的土壤、特殊的氣候條件下，在特定的工藝條件輔助下，通過長(zhǎng)期不斷培養(yǎng)形成的。
10．通過數(shù)百年的沉淀和累積，窖泥中棲息著的這些多種功能性微生物，參與了曲酒香味物質(zhì)的合成和窖泥物化結(jié)構(gòu)的改善，經(jīng)過緩慢的生化作用，才產(chǎn)生出以己酸乙酯為主體的香氣成分，并最終賦予了五糧液濃香曲酒特有的香味和風(fēng)味。
11．而醬香型白酒窖池是用石頭壘砌的，因此缺少了窖泥這一關(guān)鍵性因素，造成酒味單調(diào)低下，這也是濃香型白酒是我國(guó)主流白酒的一個(gè)重要原因。
二．窖泥在白酒制造中有什么用
微生物的成長(zhǎng)，增加白酒酒體的風(fēng)味以及營(yíng)養(yǎng)成分。窖泥就早發(fā)酵過程中增加就得窖香味。
三．五糧液古窖池何以如此神秘？
一瓶好酒要經(jīng)過好多道工序才能成為一瓶好酒。而窖池是其中重要的一部分。是一瓶好酒的密方。當(dāng)然得好好保持神秘
四．五糧特曲也是用五糧液的特有窖池生產(chǎn)的嗎？
是的，五糧 特曲產(chǎn)自于特定的窖池群。特選有億計(jì)的微生物，有微妙的生態(tài)系統(tǒng)，有最大窖池群規(guī)模，有循環(huán)連續(xù)使用，還有入選國(guó)博榮譽(yù)的五糧液優(yōu)質(zhì)窖池群制造五糧特曲，確保每一滴五糧特曲的高品質(zhì)
