白酒為什么會(huì)在泥窖中發(fā)酵，徐州鳳鳴塔酒業(yè)有限公司生產(chǎn)的酒為什么叫泥池酒是在泥池子里釀造

跟古井酒學(xué)的 古井的老池就是泥池。陳年的 老古井能喝出泥香和麥香 。鳳鳴塔就是爛泥味。我還藏有幾件九幾年的鳳鳴塔。

應(yīng)該是大豐那邊產(chǎn)的吧。記不太清了。泥池酒只是產(chǎn)品的名稱(chēng)，沒(méi)有特別的含義，當(dāng)然了，也可以人為的添加產(chǎn)品背景故事 等等，呵呵。所有的白酒生產(chǎn)都需要水、窖池、糧食、曲。根據(jù)兩大香型的不同，在生產(chǎn)工藝上有較大的差異。從色、香、味、體、格五大方面來(lái)評(píng)論，此酒和一般濃香型白酒的差異不大。再看看別人怎么說(shuō)的。

泥窖池：載體是泥土，這種泥能夠棲息微生物、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、保持水分等功能。 可以最大程度承載微生物，使窖池生產(chǎn)的香味物質(zhì)最大化。 這樣的窖池多用于濃香白酒生產(chǎn)。突出己酸乙酯的生成。石頭窖池： 石頭窖池多數(shù)都是石條與泥搭建，窖池底部是窖泥。能夠保持一定的微生物，同時(shí)沒(méi)有泥窖池的微生物的量大。多數(shù)用于醬香白酒生產(chǎn)或者兼香白酒生產(chǎn)。 石頭的微孔也能棲息一點(diǎn)微生物，數(shù)量很小。夾縫的窖泥也能棲息一些微生物。 偏向于濃香的兼香型白酒使用窖池窖壁使用窖泥。磚窖： 是瓷磚窖。多用于低檔清香白酒生產(chǎn)。清香白酒講究“清字當(dāng)頭，一清到底” ，瓷磚窖比較干 凈，水泥窖池或者瓷磚窖不宜微生物棲息在窖池內(nèi)壁、和窖池底部。釀造的酒水干凈，清爽。是山西陶缸窖池的改良版本。

同問(wèn)。。。

釀酒發(fā)酵就是利用微生物，在多種酶的作用下，把糖質(zhì)原料（淀粉質(zhì)原料）中的糖類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精的過(guò)程。其中主要微生物有霉菌（把淀粉類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖）和酵母菌（把糖類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精）。其他還有如乳酸菌、丁酸菌等厭氧菌，主要作用是產(chǎn)生除乙醇（酒精）外的其他小分子有機(jī)酸、醇、酯等，產(chǎn)生酒的香味和醇厚感。

主發(fā)酵期一般7天左右，發(fā)酵瓶最好要用水封的那種，密封好。發(fā)酵快。這樣發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的氣體可以排除。 補(bǔ)充： 酒的化學(xué)成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類(lèi)物質(zhì)，食用白酒的濃度一般在60度（即60%）以下（少數(shù)有60度以上），白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精，提純到99.5%以上為無(wú)水乙醇。酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。我國(guó)是最早釀酒的國(guó)家，早在2000年前就發(fā)明了釀酒技術(shù)，并不斷改進(jìn)和完善，現(xiàn)在已發(fā)展到能生產(chǎn)各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料，并為工業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生和科學(xué)試驗(yàn)制取出濃度為95%以上的醫(yī)用酒精和99.99%的無(wú)水乙醇。由于酒的盛行，犯罪率急劇上升。喝酒讓人容易麻痹，不清醒從而進(jìn)行失去理智的行為。

白酒不能發(fā)酵。應(yīng)該說(shuō)，白酒是通過(guò)發(fā)酵生產(chǎn)的。白酒是糧食通過(guò)微生物發(fā)酵作用轉(zhuǎn)化形成的以酒精為主的化學(xué)物質(zhì)與水的混合物，具有酒精的刺激性氣味、滋味和其他物質(zhì)產(chǎn)生的香味。白酒的形成是通過(guò)許多微生物共同作用的結(jié)果，其過(guò)程大致是：先由霉菌產(chǎn)生的淀粉酶和蛋白酶把糧食中的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成糖和小分子肽、氨基酸，再利用酵母菌把糖轉(zhuǎn)化成酒精。發(fā)酵的意思是微生物的無(wú)氧代謝，而酵母菌利用糖轉(zhuǎn)化成酒精，必須在無(wú)氧（密封）的條件下進(jìn)行，所以把白酒的生產(chǎn)過(guò)程叫發(fā)酵。在發(fā)酵的同時(shí)，還有其他微生物共同作用，如各種細(xì)菌（這些細(xì)菌都對(duì)人體無(wú)害），這些細(xì)菌也是利用糖等物質(zhì)，轉(zhuǎn)化形成其他一些香味成分，如各種其他醇類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)。發(fā)酵完成后，要用水蒸氣把酒精和其他成分蒸餾出來(lái)，然后密封低溫放置一段時(shí)間，讓其中的醇、醛、酸等繼續(xù)進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，形成多種酯類(lèi)物質(zhì)。這才是白酒香味的來(lái)源。白酒生產(chǎn)的主要過(guò)程，也是關(guān)鍵過(guò)程是發(fā)酵。所以說(shuō)，白酒是通過(guò)發(fā)酵生產(chǎn)的。白酒生產(chǎn)出來(lái)后，就不能再發(fā)酵了。

糧食蒸熟后易于發(fā)酵轉(zhuǎn)化。以制作過(guò)程為例，大米和糯米浸泡12小時(shí)之后裝入配備的雙層節(jié)能不銹鋼蒸酒設(shè)備的內(nèi)側(cè)蒸熟，備用。玉米直接煮熟，其他糧食蒸透。這些糧食在蒸熟或者煮熟的時(shí)候是很有講究的，待糧食熟透之后涼至一定溫度，加入熟料高產(chǎn)酒曲發(fā)酵即可。釀出來(lái)的酒即為我們熟悉的多糧酒，通常我們熟知的五糧液也是多種糧食一起釀造的白酒，正因?yàn)槊恳环N糧食都有各自的獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)和口感，因此放在一起每一種糧食的香味都能夠獨(dú)立的散發(fā)出來(lái)，讓人流連忘返，難以放下手中的酒杯。

窖池發(fā)酵就是給糧食創(chuàng)造一個(gè)環(huán)境，適合微生物轉(zhuǎn)化酒精的環(huán)境。白酒香型不同，窖池的形態(tài)也不同。濃香酒窖是泥窖，清香白酒酒窖是瓷磚窖，醬香白酒酒窖是石頭窖壁，泥底的窖池，無(wú)論哪種香型，哪種酒窖目的只有一個(gè)發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的熱量散失的速度，棲息微生物的種類(lèi)、數(shù)量都是不同的，符合其香型特點(diǎn)的。

窖池相對(duì)非窖池來(lái)說(shuō)，多了窖泥這樣?xùn)|西，窖泥中含有豐富的微生物，尤其是對(duì)生成己酸乙酯作用巨大的甲烷菌、丁酸菌等等菌種。所以窖池發(fā)酵產(chǎn)生的酒己酸乙酯含量比較高。

這方面書(shū)記很多呀，不過(guò)我們企業(yè)沒(méi)有搞醬香型酒，十幾年前學(xué)過(guò)一些，醬香型白酒 發(fā)酵使用石窖泥底的窖池，釀酒特點(diǎn)是三高（入池溫度高，使用的酒曲溫度高，流酒溫度高）兩長(zhǎng)（發(fā)酵周期長(zhǎng)，貯存時(shí)間長(zhǎng)）。你說(shuō)的醬香型酒窖藏，最好用陶壇，玻璃瓶密封性太強(qiáng)，沒(méi)有內(nèi)外物質(zhì)交換的過(guò)程，陶壇酒損失較大，一般貯存不超過(guò)1年，使用前先用水試漏，不然損失很大哦，貯存好之后最好還是玻璃瓶、白鋼罐等，塑料桶最好不用（塑料食品級(jí)的與普通工業(yè)用的一般人不好確認(rèn)），學(xué)習(xí)過(guò)化學(xué)都知道有機(jī)物互溶這個(gè)道理。若成品醬香酒，無(wú)需窖藏了。酒度低（48度以下）不適合窖藏過(guò)久，放久了，酒中微量香味物質(zhì)發(fā)生緩慢的化學(xué)變化，影響口感，高度酒適合貯存，經(jīng)過(guò)貯存后的酒酒精分子與水分子締合成長(zhǎng)鏈，使酒更加柔和。注意事項(xiàng)：做好恒溫狀態(tài)，容器密封要好一些。不然貯存后，酒不翼而飛了。呵呵 本人學(xué)識(shí)淺薄，希望這些對(duì)你有用

窖池發(fā)酵的本質(zhì)是：淀粉糖化、生成酒精、增加香味。 也就是淀粉轉(zhuǎn)化為酒精產(chǎn)生香味的過(guò)程。

酒不發(fā)酵會(huì)沒(méi)有味道，沒(méi)有什么可以值得品嘗，而且酒要在發(fā)酵以后才有濃度【土話(huà)；度數(shù)】酒在發(fā)酵以后會(huì)更有醇香更好喝，所以酒必須要發(fā)酵

發(fā)酵 發(fā)酵分主發(fā)酵(或稱(chēng)前發(fā)酵)和后發(fā)酵兩個(gè)階段。主發(fā)酵階段，由于酵母的生長(zhǎng)繁殖，促使發(fā)酵加劇。當(dāng)發(fā)酵激烈進(jìn)行時(shí)，有大量二氧化碳?xì)怏w從容器底部上升。白葡萄酒發(fā)酵時(shí)，能看到液面像煮沸似地不斷翻騰。紅葡萄酒帶皮發(fā)酵時(shí)，能見(jiàn)到厚厚的皮渣浮于液面，這層浮渣蓋住了發(fā)酵著的液體，不利于熱量的散發(fā)，但有利于酵母菌的繁衍。為了使發(fā)酵正常進(jìn)行，必須每天攪動(dòng)幾次，將浮渣壓入發(fā)酵液中。發(fā)酵溫度，紅葡萄酒掌握在20～25℃，白葡萄酒掌握在18～20℃。當(dāng)主發(fā)酵進(jìn)行將近一半(約3天左右時(shí)間)，即發(fā)酵液的糖分下降1／2時(shí)，向發(fā)酵液中補(bǔ)充白砂糖。釀造紅葡萄酒時(shí)，先將皮渣除去，得發(fā)酵液后再加糖。加糖的比例為每10千克發(fā)酵液加白砂糖1.1千克。糖可用發(fā)酵著的汁水溶解，溶解時(shí)應(yīng)充分?jǐn)嚢?，切不可有部分糖粒沉于容器底部。?jīng)過(guò)補(bǔ)充糖分的發(fā)酵液，再繼續(xù)進(jìn)行主發(fā)酵，經(jīng)過(guò)2～3天，發(fā)酵液甜味逐漸消失，酒味明顯增加，發(fā)酵趨于緩慢，氣泡大量減少，液面不再翻騰，品溫開(kāi)始下降，這時(shí)就進(jìn)入后發(fā)酵階段。后發(fā)酵是一個(gè)緩慢而又復(fù)雜的過(guò)程。在此階段，少量殘?zhí)抢^續(xù)生成酒精，同時(shí)酒中的酸與酒精發(fā)生作用產(chǎn)生酯的芳香，開(kāi)始了陳釀。由于后發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵逐漸停止，香氣逐漸增加，酵母活力減弱，增加了有害雜菌的感染機(jī)會(huì)，稍一疏忽便會(huì)招致酒的酸敗。為了避免這種情況，當(dāng)主發(fā)酵終止時(shí)，應(yīng)將原酒移入小口的容器內(nèi)，并使酒液裝滿(mǎn)，塞上木塞，大約經(jīng)過(guò)2周左右，酒中雜質(zhì)慢慢沉積于容器底部，酒液變清，這時(shí)可用橡膠管以虹吸方法將澄清的酒液抽出，并將酒度調(diào)整至16度～17度。方法是按每升原酒添加40毫升96度的食用(或藥用)酒精。最后將這種原酒裝入洗凈的容器中密閉保存起來(lái)。望采納哦！

4月26日開(kāi)始的中華世紀(jì)壇“世紀(jì)國(guó)寶展”,在第一號(hào)展柜上，一塊毫不起眼的灰褐色泥巴，與秦始皇陵的劃船陶俑、中國(guó)最早的人造鐵器等考古文物一起，戴上國(guó)寶桂冠，令眾多參觀者矚目。和其他展品相比一個(gè)最大的特征是，這塊參展的古窖泥依然“活著”?？刹灰】戳诉@塊古窖泥，它來(lái)自于長(zhǎng)江之濱的五糧液古窖池，至今已有637年的歷史，每一克的古窖泥里含有幾百種、約十億個(gè)參與五糧液釀造的微生物，被科技界稱(chēng)為“微生物黃金”。考慮到要保證這塊古窖泥的沿途安全，四川專(zhuān)門(mén)派出警務(wù)人員護(hù)送這塊“泥巴國(guó)寶”進(jìn)京。為揭開(kāi)這塊“泥巴國(guó)寶”的秘密，記者專(zhuān)程趕到中國(guó)酒都宜賓，收獲了一個(gè)個(gè)關(guān)于“泥巴國(guó)寶”的傳奇?！懊鞔品弧保捍┰饺碎g600多年的醉人酒香宜賓有一條古香古色的老街———鼓樓街。步入老街，一股濃郁的酒香便撲鼻而來(lái)，循香尋去，一處明代風(fēng)貌的古典式建筑映入眼簾，這就是五糧液古窖池群———“長(zhǎng)發(fā)升老窖”。進(jìn)入糟坊內(nèi)，酒香變得更加濃厚、沁人心脾，霧氣騰騰，釀酒的師傅有的在起糟，有的在續(xù)糟，有的在蒸酒，白霧繚繞間，一股亮晶晶的原酒順著主管流淌出來(lái)，仿佛讓人回到了宋明時(shí)期。這里是五糧液集團(tuán)的一個(gè)車(chē)間，班組名為“東風(fēng)組”。副組長(zhǎng)張發(fā)明說(shuō)，這里有我國(guó)現(xiàn)存最早并一直使用至今的地穴式曲酒發(fā)酵窖池。20世紀(jì)60年代，國(guó)家文物部門(mén)的考古專(zhuān)家從窖中的出土物分析，這些窖池屬明代成化年建造，至今已有六百余年的歷史。它的年紀(jì)比瀘州萬(wàn)歷年間的酒窖還要老108年，酒業(yè)有諺語(yǔ)：“千年老窖萬(wàn)年糟，酒好全憑窖池老?！痹绞顷惤眩勗斐鰜?lái)的酒所含對(duì)人體有利的物質(zhì)比例越高，降低酒精對(duì)人體造成的傷害。因此窖齡越長(zhǎng)，釀造出來(lái)的酒就越好。如今老當(dāng)益壯的窖池，仍然默默地出產(chǎn)著好酒，其沿襲數(shù)千年的獨(dú)特釀酒工藝和出產(chǎn)的堪稱(chēng)極品的酒，是五糧液的精髓所在。五糧液香絕天下的奧秘之一，就是因?yàn)樗褂玫拿鞔殉貧v經(jīng)六百多年滄桑，一直未中斷過(guò)發(fā)酵。作為濃香型優(yōu)質(zhì)大曲酒生產(chǎn)的主要發(fā)酵設(shè)備———窖池，其質(zhì)量是濃香型大曲酒質(zhì)量的關(guān)鍵，其活力的大小、能力的強(qiáng)弱對(duì)酒質(zhì)風(fēng)格的形成有著舉足輕重的作用。在五糧液古糟坊內(nèi)參觀你會(huì)發(fā)現(xiàn)，這里的各項(xiàng)操作仍然沿襲的是最古老的釀酒工藝。從分層起糟、續(xù)糟、蒸酒到黃泥封窖，全部是人工操作。蒸酒的過(guò)程中，“量質(zhì)摘酒”、“按質(zhì)并壇”這些傳統(tǒng)工藝目前仍應(yīng)用在五糧液的生產(chǎn)過(guò)程中，并成為五糧液優(yōu)良品質(zhì)的重要保證。古代就開(kāi)始應(yīng)用的“生物工程”五糧液是古窯泥中的古老微生物和空氣中的微生物共同協(xié)作生產(chǎn)出來(lái)的。古窖池一個(gè)個(gè)被黃泥封好，沉睡著，四四方方的，有5噸卡車(chē)的車(chē)兜大小，就像燒磚的窯。與窯不同，黃生生的泥土是潮濕的，用手指一戳就一個(gè)小窩。有工人扒開(kāi)泥土在取糟，濃郁的酒香讓人眩暈，隨著一層層顆粒狀的糟料被搬出窖池，灰白色的池壁就露出來(lái)了。濕漉漉的，像在往外滲水。張發(fā)明師傅告訴記者，到中華世紀(jì)壇參展的國(guó)寶古窖泥就是他親手從老窖池池壁上取下來(lái)的。他說(shuō)：“原先灰白色的泥土拿到陽(yáng)光下竟呈現(xiàn)出紅、綠等五顏六色，而且顏色還在不斷變化，很奇妙?！蔽寮Z液技術(shù)中心王戎解釋說(shuō)：“古窖泥里面的總酸、總酯及微生物種類(lèi)非常多，光是有益的微生物，目前我們能夠認(rèn)識(shí)的就達(dá)幾百種！”據(jù)介紹，古窖池是用宜賓獨(dú)特的弱酸性黃泥粘土建造的，在酒的發(fā)酵過(guò)程中，窖池中會(huì)產(chǎn)生種類(lèi)繁多的微生物和香味物質(zhì)，并且慢慢地向泥窖深入滲透，變成了豐富的天然香源。窖齡越長(zhǎng)，微生物和香味物質(zhì)越多，酒香越濃。而黃泥含有的鐵、磷、鎳、鈷等多種元素，對(duì)酒的美質(zhì)起著重要作用，尤其是起固化作用的鎳和起催化作用的鈷?！鞍拙频尼勚剖且豁?xiàng)生物工程，五糧液的釀造更是傳承自唐宋年間的生物工程。”王戎告訴記者。“釀酒的關(guān)鍵是微生物，香氣實(shí)際上是微生物新陳代謝的產(chǎn)物，不同種類(lèi)的微生物決定了酒香的不同?！蓖跞终f(shuō)，“在酒糟的發(fā)酵過(guò)程中，窖池中會(huì)產(chǎn)生種類(lèi)繁多的微生物和香味物質(zhì)，并且慢慢地向泥窖深處滲透，變成了豐富的天然香源，窖齡越長(zhǎng)，微生物和香味物質(zhì)越多，酒香越濃?！薄澳敲?，這樣一塊老窖泥土中含有多少個(gè)微生物呢？泥土的顏色為什么會(huì)變化？”記者很好奇?！翱蒲腥藛T經(jīng)過(guò)檢測(cè)分析后發(fā)現(xiàn)，五糧液的每1克老窖泥中，含10億個(gè)以上的微生物，形成一個(gè)龐大的微生物群落！泥土的顏色之所以變化，是因?yàn)槔锩娴奈⑸镞€在不斷地新陳代謝，產(chǎn)生新的物質(zhì)?！薄坝卸嗌俜N微生物參與五糧液的發(fā)酵？”“目前的研究表明，在五糧液的釀造過(guò)程中，有150多種空氣和泥土中的有益微生物共生共存所形成的網(wǎng)絡(luò)，參與窖池發(fā)酵。例如大家熟知的酵母菌、己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌等等，當(dāng)然還有幾十種生物活性酶在為這些微生物做輔助工作?！?/div>