牛肉一般較少腌制，因?yàn)榕Ｈ庾⑺恢倍加?，一斤生牛肉到最后就沒多少了。廚房每次腌制30到40斤牛肉都是用這方法操作腌制，配方也一樣，我在大酒店，美食山莊大廚房里的腌制牛肉方法就是這樣腌制的，4小時(shí)后可用，待油的溫度燒到約70到80度時(shí)下牛肉，輕輕拔動(dòng)油和牛肉，這時(shí)會看見牛肉伸展彈開，要求牛肉3至4成熟撈起待用，撈起的牛肉還是比較熱的溫度，待溫度降下來時(shí)牛肉的生熟度約6成熟。
1、怎么腌制臘牛肉？
腌制臘肉是北方居民的傳統(tǒng)。在食物不好保存的過去，腌制臘肉就可以保存很長時(shí)間，保證過年的美食來，在年后還能慢慢享受。依據(jù)每個(gè)地方的氣候不同時(shí)節(jié)而不同，比如我生活長江流域的武漢，這里一般是冬至前后才開始腌制肉，只要天氣夠冷就好了。在老家不論是豬肉、牛肉、魚肉、雞鴨鵝等都可以腌制，看自己家的經(jīng)濟(jì)水平。牛肉一般較少腌制，因?yàn)榕Ｈ庾⑺恢倍加?，一斤生牛肉到最后就沒多少了，
在武漢地區(qū)，這些肉都是一種方式一起腌制的。早些年除了鹽一般是不會加任何其他的調(diào)料，因?yàn)橹挥羞@樣才能發(fā)揮肉的本來的香氣和味道，這些年各種作料加多了。雖然好吃些，但那種原始的肉香卻被掩蓋了，雖然打小就愛吃臘肉，也見父母做。但具體還不清楚，于是專門跟爸媽打聽家鄉(xiāng)腌臘肉的方法，也算留一個(gè)傳統(tǒng)手藝給自己吧，腌肉前準(zhǔn)備各種肉不用洗干凈，最好帶有血的才好。
買回來的或殺好的就可以了，這樣出來的肉才有色澤。如果是雞鴨鵝和魚的話，就清干凈內(nèi)臟，擦干凈外面就了了，豬肉，牛肉這些是整個(gè)“道”，就是一條條的。雞鴨鵝和魚這些就需要整個(gè)的腌制，當(dāng)然也有專門買豬腿，雞腿或各種內(nèi)臟來腌制的，且臘腸也是一樣一起的腌制。目的是好晾曬，也好看些，肉鹽比例肉和鹽的比例，10斤肉3-4兩鹽左右，依據(jù)自己口感要求，太少容易壞，太多了就咸了。
鹽是怎么放呢？用手一點(diǎn)點(diǎn)的抹均勻在肉表面，雞鴨鵝和魚就里面都需要抹上。鹽是干的，肉是原始狀態(tài)，不需要加水，加完鹽后就用盆裝滿，蓋上木板用石頭重物壓起來。腌制時(shí)間沒準(zhǔn)，得看腌制那幾天的天氣情況，一般10多天，冷就多幾天半個(gè)多月的樣子，時(shí)間長短完全看天氣的溫度和肉塊大小。最終還是要靠腌制肉的變色和重壓流出來的水的咸味達(dá)到自己理想的標(biāo)準(zhǔn)就可以取出來了，
2、飯店牛肉腌制一大盆怎么腌？
1.牛切片待用。2.牛肉10斤，鹽2兩5錢，食粉4錢，枧水5錢（老牛7錢），入水3斤，淹4小時(shí)可用，3.糖3兩5錢，味精2兩，胡椒粉小許，雞粉2兩，麻油小許，蠔油1兩，老抽1兩，生粉3兩。4.生油1兩5錢封面，下面是操作的順序把水，生粉，生油，暫放一邊待用。把牛肉用干凈的毛巾吸干血水，放盤中，除左水，生粉，生油待用外其它的味料全部放在盤子的牛肉里面拌均勻，
然后把水分多次拌入牛肉里，注意要同一方向拌均，拌到牛肉有一定的沾性，最加入小許水，按同一方法最拌到牛肉有沾性，按同一方法拌到有沾性，直到把水入完，這時(shí)你會看見牛肉柔軟，澎漲，有光澤。拿一塊牛肉扮開來看就會覺得象半透明的狀態(tài)，手感很柔軟，緊接著就可以把生粉同一方向慢慢拌均，拌均后把牛肉用手掌抹平整。最后把生油倒在牛肉表面用手均勻抹開，
廚房的用語叫做用生油封面，用生油封面放人冰箱里不易結(jié)冰。我在大酒店，美食山莊大廚房里的腌制牛肉方法就是這樣腌制的，4小時(shí)后可用，這樣腌制出來的牛肉，無論過油，拖水，白灼，干炒，干邊，生煎，油浸，打邊爐都一樣爽滑可口。廚房每次腌制30到40斤牛肉都是用這方法操作腌制，配方也一樣，可關(guān)注推薦。大酒店對出品要求比較嚴(yán)格，不單要求味道好，生熟度掌握比較高，做出來的出品才能附合色香味俱全，
牛肉腌得最好，做菜的過程處理的不好，做出來的產(chǎn)品也不好，腌得最好也沒用。牛肉腌得好，生熟度掌握得好，出來的產(chǎn)品好才是真的好，在廚房叫做枮板師傅腌得好，后廚炒窩師傅炒得好，出來的產(chǎn)品好，這叫配合得好，才叫真的好，老兵在這介紹炒牛肉幾個(gè)要領(lǐng)特別要注意的要領(lǐng)，1.配菜炒牛肉：在水里放適量的鹽，糖和油，水沸騰后加入配菜拖水約4成熟，撈出來待用。