沒有白酒怎么做豆腐腦，怎樣制作豆腐腦啊

做豆腐腦要先買<豆腐王>(既點(diǎn)豆腐時用。豆腐王(葡萄糖)大家可以到市場上賣調(diào)料的地方就可以買到,可以向店主詢問點(diǎn)豆腐腦的豆腐王,店主就會告訴您的.大約25元一代,一代大約200-250克).首先把黃豆提前一晚泡上,早上用磨漿機(jī)磨成豆汁,然后煮開,取一點(diǎn)豆腐王用水化好,用勺慢慢一點(diǎn)點(diǎn)倒入攪勻,靜致30分鐘,嫩滑的豆腐腦做好了.豆腐做好了以后,就可以打鹵了.首先要泡好黃花菜、木耳、香菇；最好用雞湯。然后用蔥姜熗鍋還要放大茴，倒入雞湯和黃花菜等。溝欠最好用山芋粉（在調(diào)料市場即可買到，這個溝完的欠有光澤，味道也好）。吃時把鹵盛入豆腐中。再放入香油、麻醬、辣椒、香菜、蒜末就行了。

你可以使用簡單的原料就是白醋,超市里就有賣的,記得不要買成醋精了啊. 把豆?jié){煮好了之后，冷卻五分鐘，然后把白醋倒到小勺里，一點(diǎn)點(diǎn)的往豆?jié){里加，輕輕攪動豆?jié){。至于加多少白醋， 這樣不用出去買石膏或鹵水就能自己在家做豆腐腦了，非常方便易學(xué)。

用葡萄糖酸內(nèi)酯自制豆腐腦的方法：一斤黃豆可以出10斤豆腐腦，或5斤豆腐，1斤黃豆10克內(nèi)酯的用量?；蛘甙?500g豆?jié){1.25g內(nèi)脂的比例也可以。半斤黃豆用5克葡萄糖酸內(nèi)酯。內(nèi)酯用少量溫水化開，豆腐腦疑結(jié)過程要求保持溫度在90度左右，因此要求有一個5l大小的保溫器皿，也可放入保溫的鍋內(nèi)。煮開的豆汁瞬間倒入保溫器皿中，20分鐘不要移動位置，以便豆腐腦成形。食用時加點(diǎn)調(diào)味品：如蔥花、醬油、香油、花生醬、豆瓣醬，蝦皮等。按自己喜歡的口味調(diào)和一下就可以吃啦。6、簡單的加點(diǎn)生抽、小醬菜，還有很重要的香油，香噴噴一碗豆腐腦就做好了！實(shí)際操作過程：浸黃豆、豆醬、豆腐渣、磨粉機(jī)、秤量器等器皿：不銹鋼豆醬桶一只；浸黃豆杯一只；盛放豆腐渣的碗一個；豆醬機(jī)一臺；電子秤一個；150克浸泡一夜?jié)裢负蟮闹亓窟_(dá)342克，豆獎機(jī)容不下這么多的量，只得分成二份，每份磨二次，以便把蛋白洗出來。增加豆腐量。 豆?jié){磨成后要煮開。煮的過程要密切觀察，以免噴上來。煮開了以后倒入豆腐王（葡萄糖酸內(nèi)酯）溶液。不要再移動豆?jié){鍋，以便使豆腐成形結(jié)硬。要想有咀嚼勁道成放好調(diào)味品后再放在鍋里煮一下。煮的越久味兒越有嚼勁。我放的調(diào)味品是醬油即生抽，香油即芝麻油，豆瓣醬也可以用花生醬。蝦皮沒買。豆腐王的用量是干黃豆每兩一克。不論放多少水的豆?jié){，都以這個量。蛋白質(zhì)分子基本上都能凝結(jié)成團(tuán)。

1.把黃豆泡好，2個小時以上，用豆?jié){機(jī)磨成豆?jié){（如果沒有豆?jié){機(jī)，在外面買1元錢的豆?jié){，足夠2人－3人吃）要稠一點(diǎn)。 2。最最關(guān)鍵的一步，到調(diào)味品店買：葡萄糖酸內(nèi)脂?；旧险{(diào)味品店都有，淘寶上搜索內(nèi)脂，也能找到。豆?jié){煮開以后，放一小勺的內(nèi)脂，快速攪拌3－4下就好，千萬不要攪拌太多。然后蓋上蓋子放20分鐘。 3。豆腐腦就完成了。具體的比例還是要大家在實(shí)踐中探索，同時媽媽們也可以用葡萄糖酸鈣代替內(nèi)脂，這樣可以給寶寶補(bǔ)鈣，一般是500ml的豆?jié){放2支。 4、做佐料，這個很好做，就是用豆瓣醬加上超市賣的肉餡，炒勻了就好，省下甚么味精，醋，辣椒油，蝦皮，香菜等隨自己的口味

作豆腐腦的方法有很多種，其基本原理都是通過添加的凝固劑使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固，凝固劑有很多種，通常我們?nèi)粘Ｉ钪泻褪忻嫔鲜褂玫挠腥N：石膏、內(nèi)酯、鹽鹵。而做豆腐腦主要用石膏或內(nèi)酯。 家庭型制作方法： 1、制豆?jié){：建議你買一臺豆?jié){機(jī)，干黃豆浸泡3-4小時（夏天），冬天泡7-8小時，豆子泡好后放入豆?jié){機(jī)內(nèi)，按照機(jī)器說明書操作，很快就可以制成熱豆?jié){了。 2、點(diǎn)漿：漿適量石膏或內(nèi)酯用少量水調(diào)開（凝固劑可買現(xiàn)成的，包裝上會有用量說明，一般石膏粉用量為豆?jié){量的千分之三至五，內(nèi)酯用量為千分之一至二）放入裝豆腐腦的容器內(nèi)，將煮好的豆?jié){趁熱（做內(nèi)酯豆腐腦需85攝氏度左右，石膏豆腐腦要達(dá)到95攝氏度左右）沖入，如果覺得豆?jié){與凝固劑混合不充分，沖完后馬上用勺攪動幾下（注意不能攪太多太快，一般不需攪動）。 3、墩腦：漿點(diǎn)好后，將容器蓋好，靜置5——10分鐘，即成鮮嫩可口的豆腐腦。 4、調(diào)味：內(nèi)酯豆腐腦會有稍許酸味，石膏做的豆腐腦有點(diǎn)苦澀味?？梢愿鶕?jù)你自己的習(xí)慣調(diào)味。如果是喜歡吃甜的，也可在制漿時就加入糖。 說起來好象很復(fù)雜，其實(shí)很簡單的，多做幾次后就一氣呵成了。

就做實(shí)際點(diǎn)的吧..豆腐腦主要原料就是黃豆.水.和老漿也就是鹽鹵子. 其實(shí)現(xiàn)在有豆?jié){機(jī)很方便加入一定比例黃豆和水.壓榨出豆?jié){.. 在低溫先溫滾加如老漿用勺子來回旋轉(zhuǎn)達(dá)到一定飽和就成豆腐腦了。 喝的時候加點(diǎn)蔥沫點(diǎn)幾滴植物油味道也不錯

像吃面條一樣打個西紅柿雞蛋鹵或者是黃花木耳的都可以，買盒內(nèi)脂豆腐澆在上面就可以了

買塊內(nèi)酯豆腐，放在鍋里用熱水焯一下哦，倒入準(zhǔn)備好的調(diào)料，一碗豆腐腦就好了。

如果你有豆?jié){機(jī)，真的就是不難了。 豆?jié){的濃度為：黃豆：水=1：15（不能比這更?。?豆?jié){煮開后，晾涼。 把內(nèi)酯用一點(diǎn)水溶化后，倒入豆?jié){，趕快攪拌均勻。 我的比例是700ml豆?jié){，加1茶匙內(nèi)酯。 豆?jié){隔水加熱，或蒸，豆?jié){溫度達(dá)到80℃左右保持15分鐘即凝固。 2、剩下來的程序就是打鹵了。 原料：水發(fā)的黃花菜、木耳，雞精，雞蛋（一個） 做法：一粒八角大料嗆鍋，加入花菜木耳略炒， 放適量水、鹽、一塊雞精。 開鍋后，勾欠，撒蛋花，關(guān)火。 豆花盛一大碗內(nèi)，澆鹵，另用腐乳汁，麻醬（花生醬）汁調(diào)味。 調(diào)味料： 1、雞蛋清1大匙，淀粉半茶匙； 2、蔥姜酒少許； 3、料酒少許； 4、高湯3碗，鹽1茶匙，胡椒粉少許，水淀粉4大匙。 做法： 1、蝦仁洗凈，抽除泥腸，拌入少許蛋清，淀粉； 2、海參洗凈，用蔥姜酒加水沒過，煮10分鐘以去腥，然后撈出、沖涼、切片； 3、干貝洗泡水半小時，再加少許料酒蒸熟，取出撕細(xì)絲； 4、調(diào)味料中的高湯燒開，加入干貝絲、海參、白果和蝦仁煮沸，改小火，加入其他調(diào)味料。 5、慢慢滑入豆腐腦，略煮即關(guān)火盛出，撒下洗凈、切碎的香菜即成。 重點(diǎn)提示： 1、只要三種包括海鮮、肉片的材料皆可為三鮮， 瘦肉、魚片、雞肉片都可以，并不限定內(nèi)容。 2、豆腐腦即豆花，但以傳統(tǒng)豆花為宜， 不能用果膠粉凝固，以免遇熱溶解。

1、豆腐腦的做法 如果你有豆?jié){機(jī)，真的就是不難了。 豆?jié){的濃度為：黃豆：水=1：15（不能比這更?。?豆?jié){煮開后，晾涼。 把內(nèi)酯用一點(diǎn)水溶化后，倒入豆?jié){，趕快攪拌均勻。 我的比例是700ml豆?jié){，加1茶匙內(nèi)酯。 豆?jié){隔水加熱，或蒸，豆?jié){溫度達(dá)到80℃左右保持15分鐘即凝固。 2、剩下來的程序就是打鹵了。 原料：水發(fā)的黃花菜、木耳，雞精，雞蛋（一個） 做法：一粒八角大料嗆鍋，加入花菜木耳略炒， 放適量水、鹽、一塊雞精。 開鍋后，勾欠，撒蛋花，關(guān)火。 豆花盛一大碗內(nèi)，澆鹵，另用腐乳汁，麻醬（花生醬）汁調(diào)味。贊同0| 評論

材料：嫩豆花、淀粉、粉絲、芹菜、大頭菜（也可以用榨菜）、油酥花生、油辣椒、醬油、醋、味精、花椒、肉條（可以用紅燒的牛肉或者雞絲，這兩個是最正宗的牛華豆腐腦中放的，分別叫牛肉豆腐腦和雞絲豆腐腦，我用的是臘肉條條代替）。1、大頭菜切小丁，芹菜切末；2、大概50G的淀粉吧，我們做了四大碗； 3、將淀粉用水調(diào)成水淀粉，不要太稀也不要太稠，兌水的時候剛好沒過淀粉即可； 4、鍋中燒四碗水，水開后緩緩倒入水淀粉，一定要緩緩倒，邊倒邊攪，否則就要結(jié)成塊狀影響口感，待燒開冒泡； 5、用鏟子輕輕地削下薄薄的豆花片； 6、將削下的豆花片輕輕地放入燒開的淀粉糊中，待再次燒開即可； 7、取一碗倒入適量的醬油、醋、油辣椒、花椒、味精。另取一凈鍋加水煮熟粉絲； 8、舀入豆花淀粉糊入碗，裝大概六、七分滿，再放入適量煮好的粉絲； 9、撒上芹菜末、大頭菜丁、油酥花生即可！家常豆腐腦 1、豆腐腦的做法 如果你有豆?jié){機(jī)，真的就是不難了。 豆?jié){的濃度為：黃豆：水=1：15（不能比這更?。?豆?jié){煮開后，晾涼。 把內(nèi)酯用一點(diǎn)水溶化后，倒入豆?jié){，趕快攪拌均勻。 我的比例是700ml豆?jié){，加1茶匙內(nèi)酯。 豆?jié){隔水加熱，或蒸，豆?jié){溫度達(dá)到80℃左右保持15分鐘即凝固。 2、剩下來的程序就是打鹵了。 原料：水發(fā)的黃花菜、木耳，雞精，雞蛋（一個） 做法：一粒八角大料嗆鍋，加入花菜木耳略炒， 放適量水、鹽、一塊雞精。 開鍋后，勾欠，撒蛋花，關(guān)火。 豆花盛一大碗內(nèi)，澆鹵，另用腐乳汁，麻醬（花生醬）汁調(diào)味。 調(diào)味料： 1、雞蛋清1大匙，淀粉半茶匙； 2、蔥姜酒少許； 3、料酒少許； 4、高湯3碗，鹽1茶匙，胡椒粉少許，水淀粉4大匙。 做法： 1、蝦仁洗凈，抽除泥腸，拌入少許蛋清，淀粉； 2、海參洗凈，用蔥姜酒加水沒過，煮10分鐘以去腥，然后撈出、沖涼、切片； 3、干貝洗泡水半小時，再加少許料酒蒸熟，取出撕細(xì)絲； 4、調(diào)味料中的高湯燒開，加入干貝絲、海參、白果和蝦仁煮沸，改小火，加入其他調(diào)味料。 5、慢慢滑入豆腐腦，略煮即關(guān)火盛出，撒下洗凈、切碎的香菜即成。 重點(diǎn)提示： 1、只要三種包括海鮮、肉片的材料皆可為三鮮， 瘦肉、魚片、雞肉片都可以，并不限定內(nèi)容。 2、豆腐腦即豆花，但以傳統(tǒng)豆花為宜， 不能用果膠粉凝固，以免遇熱溶解。

自己在家里可以做豆腐腦，就是麻煩點(diǎn)兒，，如果你家里有豆?jié){機(jī)，那就太方便啦，，呵呵 石膏超市里都有買的啦，很方便，就是自己做起來麻煩。 做法： 首先，你要買現(xiàn)成的豆?jié){，豆?jié){的濃度為：黃豆：水=1：15（不能比這更?。?1. 豆?jié){煮開后，晾涼。 2. 把內(nèi)酯用一點(diǎn)水溶化后，倒入豆?jié){，趕快攪拌均勻。比例最好是700ml豆?jié){，加1茶匙內(nèi)酯。 3. 豆?jié){隔水加熱，或蒸，豆?jié){溫度達(dá)到80℃左右保持15分鐘即凝固。 4. 下面就是就是打鹵了。 原料：水發(fā)的黃花菜、木耳，雞精，雞蛋（一個） 做法： 一粒八角大料嗆鍋，加入花菜木耳略炒， 放適量水、鹽、一塊雞精。 開鍋后，勾欠，撒蛋花，關(guān)火。 豆花盛一大碗內(nèi)，澆鹵，另用腐乳汁，麻醬（花生醬）汁調(diào)味。 調(diào)味料： 1、雞蛋清1大匙，淀粉半茶匙； 2、蔥姜酒少許； 3、料酒少許； 4、高湯3碗，鹽1茶匙，胡椒粉少許，水淀粉4大匙。 做法： 1、蝦仁洗凈，抽除泥腸，拌入少許蛋清，淀粉； 2、海參洗凈，用蔥姜酒加水沒過，煮10分鐘以去腥，然后撈出、沖涼、切片； 3、干貝洗泡水半小時，再加少許料酒蒸熟，取出撕細(xì)絲； 4、調(diào)味料中的高湯燒開，加入干貝絲、海參、白果和蝦仁煮沸，改小火，加入其他調(diào)味料。 5、慢慢滑入豆腐腦，略煮即關(guān)火盛出，撒下洗凈、切碎的香菜就好了。 參考資料： http://wenwen.sogou.com/z/q825804037.htm

豆腐腦是最細(xì)嫩的豆腐，要達(dá)到這樣的效果，一定要掌握點(diǎn)鹵的技巧。它要求熬漿用微火，不能溢鍋，使豆腐腦不糊、不苦、不澀，勾鹵時用急火，一開鍋就行?！≠u豆腐腦時，盛豆腐腦還有講究，用平勺盛在碗內(nèi)，碗中間豆腐腦要像小饅頭似的凸出，然后澆鹵，鹵從“饅頭”上流向碗的四周，澆完鹵后，加蒜泥、辣椒油。　　豆腐腦是一種極嫩的豆腐，用一把扁平的勺子盛到碗里，然后加鹵。鹵是由黃花、木耳、口蘑、肉絲加團(tuán)粉熬成。有回、漢之分。老豆腐和豆腐腦極相似，靠鍋底部分呈面筋狀。豆腐腦做法：材料：嫩豆花、淀粉、粉絲、芹菜、大頭菜（也可以用榨菜）、油酥花生、油辣椒、醬油、醋、味精、花椒、肉條（可以用紅燒的牛肉或者雞絲，這兩個是最正宗的牛華豆腐腦中放的，分別叫牛肉豆腐腦和雞絲豆腐腦，我用的是臘肉條條代替）?！　?、大頭菜切小丁，芹菜切末；　　2、大概50G的淀粉吧，我們做了四大碗； 　　3、將淀粉用水調(diào)成水淀粉，不要太稀也不要太稠，兌水的時候剛好沒過淀粉即可； 　　4、鍋中燒四碗水，水開后緩緩倒入水淀粉，一定要緩緩倒，邊倒邊攪，否則就要結(jié)成塊狀影響口感，待燒開冒泡； 　　5、用鏟子輕輕地削下薄薄的豆花片； 　　6、將削下的豆花片輕輕地放入燒開的淀粉糊中，待再次燒開即可； 　　7、取一碗倒入適量的醬油、醋、油辣椒、花椒、味精。另取一凈鍋加水煮熟粉絲； 　　8、舀入豆花淀粉糊入碗，裝大概六、七分滿，再放入適量煮好的粉絲； 　　9、撒上芹菜末、大頭菜丁、油酥花生即可家常豆腐腦 1、豆腐腦的做法 如果你有豆?jié){機(jī)，真的就是不難了。 豆?jié){的濃度為：黃豆：水=1：15（不能比這更?。┒?jié){煮開后，晾涼。 把內(nèi)酯用一點(diǎn)水溶化后，倒入豆?jié){，趕快攪拌均勻。我的比例是700ml豆?jié){，加1茶匙內(nèi)酯。 豆?jié){隔水加熱，或蒸，豆?jié){溫度達(dá)到80℃左右保持15分鐘即凝固。 2、剩下來的程序就是打鹵了。 原料：水發(fā)的黃花菜、木耳，雞精，雞蛋（一個） 做法：一粒八角大料嗆鍋，加入花菜木耳略炒，放適量水、鹽、一塊雞精。開鍋后，勾欠，撒蛋花，關(guān)火。 豆花盛一大碗內(nèi)，澆鹵，另用腐乳汁，麻醬（花生醬）汁調(diào)味。 調(diào)味料： 1、雞蛋清1大匙，淀粉半茶匙； 2、蔥姜酒少許； 3、料酒少許； 4、高湯3碗，鹽1茶匙，胡椒粉少許，水淀粉4大匙。 做法： 1、蝦仁洗凈，抽除泥腸，拌入少許蛋清，淀粉； 2、海參洗凈，用蔥姜酒加水沒過，煮10分鐘以去腥，然后撈出、沖涼、切片； 3、干貝洗泡水半小時，再加少許料酒蒸熟，取出撕細(xì)絲； 4、調(diào)味料中的高湯燒開，加入干貝絲、海參、白果和蝦仁煮沸，改小火，加入其他調(diào)味料。 5、慢慢滑入豆腐腦，略煮即關(guān)火盛出，撒下洗凈、切碎的香菜即成。

Hello！我是一年四季都想吃的豆腐花。南方大多叫豆花，北方大多叫豆腐腦，南方大多吃甜的，北方大多吃咸的，這就是南北差異。

1，豆?jié){煮開，要真開，不能“假沸”，假沸的豆?jié){是有毒的；2，內(nèi)酯（C6H1006)適量，用溫開水花開，倒進(jìn)熱豆?jié){里，用勺子攪勻；3，靜止20分鐘，豆腐腦就成了。 反復(fù)幾次，逐漸掌握內(nèi)酯的用量，你可以摸索出你最愛吃的軟硬豆腐腦。

·用小量杯量的黃豆2豆子清洗干凈，泡6個小時3過濾煮好的豆?jié){4把用涼水融好的一小勺內(nèi)脂倒入80度左右的豆?jié){中，靜止半小時，豆腐腦終于做成功了！

原料： 黃豆、豬肉、扇貝、黃花菜、木耳。 制作方法： 1、黃豆洗凈，用清水浸泡四個小時以上； 2、將泡好的黃豆倒入豆?jié){機(jī)中，倒入適量的水，煮好豆?jié){； 3、內(nèi)脂用少許涼水融化； 4、豆?jié){濾掉豆渣，放涼至80-90度，倒入內(nèi)脂中，蓋上蓋靜置二十分鐘即可。 5、豬肉切小丁、扇貝切小丁、黃花菜用清水泡軟切小段；木耳用溫水泡軟摘去根部、洗凈、撕小朵，姜切末； 6、豬肉丁、扇貝丁分別加生抽、料酒、水淀粉腌制十幾分鐘； 7、鍋中放少許油，放入姜末、肉末炒至變白，放入扇貝翻炒均勻，放入黃瓜菜、木耳翻炒片刻，倒入生抽調(diào)味、老抽調(diào)色，倒入適量清水煮沸，最后加水淀粉勾芡即可。 制作提示： 1、我用的豆?jié){機(jī)，按豆?jié){機(jī)的份量操作就可以了。如果沒有豆?jié){機(jī)的話，黃豆和清水的應(yīng)為100g：1000ml； 2、內(nèi)脂的量為3克； 3、做鹵汁的時候剛好看到冰箱里還有一點(diǎn)扇貝就加了進(jìn)去，味道很鮮美，沒有的可不放，鹵汁的配菜可依個人喜好調(diào)整；

家庭型制作方法： 1、制豆?jié){：建議你買一臺豆?jié){機(jī)，干黃豆浸泡3-4小時（夏天），冬天泡7-8小時，豆子泡好后放入豆?jié){機(jī)內(nèi)，按照機(jī)器說明書操作，很快就可以制成熱豆?jié){了。 2、點(diǎn)漿：漿適量石膏或內(nèi)酯用少量水調(diào)開（凝固劑可買現(xiàn)成的，包裝上會有用量說明，一般石膏粉用量為豆?jié){量的千分之三至五，內(nèi)酯用量為千分之一至二）放入裝豆腐腦的容器內(nèi)，將煮好的豆?jié){趁熱（做內(nèi)酯豆腐腦需85攝氏度左右，石膏豆腐腦要達(dá)到95攝氏度左右）沖入，如果覺得豆?jié){與凝固劑混合不充分，沖完后馬上用勺攪動幾下（注意不能攪太多太快，一般不需攪動）。 3、墩腦：漿點(diǎn)好后，將容器蓋好，靜置5——10分鐘，即成鮮嫩可口的豆腐腦。 4、調(diào)味：內(nèi)酯豆腐腦會有稍許酸味，石膏做的豆腐腦有點(diǎn)苦澀味。可以根據(jù)你自己的習(xí)慣調(diào)味。如果是喜歡吃甜的，也可在制漿時就加入糖。 說起來好象很復(fù)雜，其實(shí)很簡單的，多做幾次后就一氣呵成了。

輕松制作豆腐腦

自制的豆腐

Hello！我是一年四季都想吃的豆腐花。南方大多叫豆花，北方大多叫豆腐腦，南方大多吃甜的，北方大多吃咸的，這就是南北差異。

北方的做法（咸口味）：原料：黃豆、豬肉、扇貝、黃花菜、木耳。制作方法：1、黃豆洗凈，用清水浸泡四個小時以上；2、將泡好的黃豆倒入豆?jié){機(jī)中，倒入適量的水，煮好豆?jié){；3、內(nèi)脂用少許涼水融化；4、豆?jié){濾掉豆渣，放涼至80-90度，倒入內(nèi)脂中，蓋上蓋靜置二十分鐘即可。5、豬肉切小丁、扇貝切小丁、黃花菜用清水泡軟切小段；木耳用溫水泡軟摘去根部、洗凈、撕小朵，姜切末；6、豬肉丁、扇貝丁分別加生抽、料酒、水淀粉腌制十幾分鐘；7、鍋中放少許油，放入姜末、肉末炒至變白，放入扇貝翻炒均勻，放入黃瓜菜、木耳翻炒片刻，倒入生抽調(diào)味、老抽調(diào)色，倒入適量清水煮沸，最后加水淀粉勾芡即可。制作提示：1、我用的豆?jié){機(jī)，按豆?jié){機(jī)的份量操作就可以了。如果沒有豆?jié){機(jī)的話，黃豆和清水的應(yīng)為100g：1000ml；2、內(nèi)脂的量為3克；3、做鹵汁的時候剛好看到冰箱里還有一點(diǎn)扇貝就加了進(jìn)去，味道很鮮美，沒有的可不放，鹵汁的配菜可依個人喜好調(diào)整；4、豆?jié){倒入內(nèi)脂中，內(nèi)脂即可融化，不要再攪動，免得攪動時少量已開始凝固，再攪動則不成型；5、鹵汁中的醬油已有咸味，如果覺得咸度不夠，可適當(dāng)加少許鹽；6、豬肉用肉末也可以哈，我剛好冰箱里還有一小塊肉就切吧切吧用啦，這碗鹵汁還真是真材實(shí)料。家常豆腐腦 1、豆腐腦的做法 如果你有豆?jié){機(jī)，真的就是不難了。 豆?jié){的濃度為：黃豆：水=1：15（不能比這更稀）豆?jié){煮開后，晾涼。 把內(nèi)酯用一點(diǎn)水溶化后，倒入豆?jié){，趕快攪拌均勻。我的比例是700ml豆?jié){，加1茶匙內(nèi)酯。 豆?jié){隔水加熱，或蒸，豆?jié){溫度達(dá)到80℃左右保持15分鐘即凝固。 2、剩下來的程序就是打鹵了。 原料：水發(fā)的黃花菜、木耳，雞精，雞蛋（一個） 做法：一粒八角大料嗆鍋，加入花菜木耳略炒，放適量水、鹽、一塊雞精。開鍋后，勾欠，撒蛋花，關(guān)火。 豆花盛一大碗內(nèi)，澆鹵，另用腐乳汁，麻醬（花生醬）汁調(diào)味。 調(diào)味料： 1、雞蛋清1大匙，淀粉半茶匙； 2、蔥姜酒少許； 3、料酒少許； 4、高湯3碗，鹽1茶匙，胡椒粉少許，水淀粉4大匙。 做法： 1、蝦仁洗凈，抽除泥腸，拌入少許蛋清，淀粉； 2、海參洗凈，用蔥姜酒加水沒過，煮10分鐘以去腥，然后撈出、沖涼、切片； 3、干貝洗泡水半小時，再加少許料酒蒸熟，取出撕細(xì)絲； 4、調(diào)味料中的高湯燒開，加入干貝絲、海參、白果和蝦仁煮沸，改小火，加入其他調(diào)味料。 5、慢慢滑入豆腐腦，略煮即關(guān)火盛出，撒下洗凈、切碎的香菜即成。 重點(diǎn)提示： 1、只要三種包括海鮮、肉片的材料皆可為三鮮，瘦肉、魚片、雞肉片都可以，并不限定內(nèi)容。 2、豆腐腦即豆花，但以傳統(tǒng)豆花為宜，不能用果膠粉凝固，以免遇熱溶解。燴豆腐腦 材料：紅蘿卜50公克、香油少許、豆腐腦1塊、素蟹黃絲80公克、玉米粒80公克、小黃瓜兩條 調(diào)味料：鹽、味素各適量、太白粉酌量、胡椒粉少許 做法： 1、小黃瓜、紅蘿卜、香菜洗后分別切成末，玉米粒也洗乾凈，與豆腐腦、素蟹黃絲備用。 2、豆腐腦放入蒸籠蒸4～5分鐘，取出擺放于盤中央。 3、放2大匙油于鍋中燒熱后，放入其余材料、所有調(diào)味料油及1碗水炒熟后，倒淋在豆腐腦上即可。 要領(lǐng)：豆腐腦可買現(xiàn)成的，香菜末最后撒即可。三鮮豆腐腦 材料：蝦仁10只，海參1小條，干貝2粒，白果20粒，豆腐腦1碗，香菜2棵。 調(diào)味料： 1、雞蛋清1大匙，淀粉半茶匙； 2、蔥姜酒少許；3、料酒少許； 4、高湯3碗，鹽1茶匙，胡椒粉少許，水淀粉4大匙。 做法： 1、蝦仁洗凈，抽除泥腸，拌入少許蛋清，淀粉； 2、海參洗凈，用蔥姜酒加水沒過，煮10分鐘以去腥，然后撈出、沖涼、切片； 3、干貝洗泡水半小時，再加少許料酒蒸熟，取出撕細(xì)絲； 4、調(diào)味料中的高湯燒開，加入干貝絲、海參、白果和蝦仁煮沸，改小火，加入其他調(diào)味料。 5、慢慢滑入豆腐腦，略煮即關(guān)火盛出，撒下洗凈、切碎的香菜即成。 重點(diǎn)提示： 1、只要三種包括海鮮、肉片的材料皆可為三鮮，瘦肉、魚片、雞肉片都可以，并不限定內(nèi)容。 2、豆腐腦即豆花，但以傳統(tǒng)豆花為宜，不能用果膠粉凝固，以免遇熱溶解。 炒豆腐腦 材料： 嫩豆腐500克、水發(fā)海米50克、咸雪里蕻25克 做法： 雪里蕻洗凈，擠干切末，海米切末；青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮制成泥；油燒至6成熱，放蔥姜末嗆鍋，再放入豆腐泥，海米，雪里蕻，精鹽，料酒，炒3分鐘裝盤，撒上蔥段即成。

材料豆腐腦：豆?jié){1袋，內(nèi)酯5g，澆鹵：黃花，黑木耳，香菇，雞蛋；蔥姜蒜，大料，鹽，醬油，味精，雞精，香油，淀粉做法1、內(nèi)酯用1小勺溫水稀釋（一般賣豆?jié){的地方都有賣的）2、豆?jié){大火燒開降溫至80度，調(diào)入內(nèi)酯溶液，用小勺順勢和勻，靜置晾涼即為豆腐腦。澆鹵制作：1、黃花、黑木耳、香菇清水泡發(fā)洗凈（香菇水千萬不要倒）；黃花切小段，木耳撕片，香菇切碎；蔥姜蒜切碎末；雞蛋打散成蛋液。2、鍋中放油少許，小火煸香1瓣大料，下蔥姜蒜，香菇爆香，再放入黃花木耳同炒。3、倒入2碗水，加鹽、醬油、味精燒開。淀粉+香菇水調(diào)成芡汁邊攪和邊倒入鍋中，冒泡后淋蛋液調(diào)入雞精關(guān)火。4、吃時澆上花椒辣椒油、香油、香菜即可。

自己想動手做豆廚首先要找好材料:首先要洗豆腐包。這要分是做干豆腐還是做大豆腐。做干豆腐，那是長長的粗紗白布，大約半米寬，幾十米長。做大豆腐的豆腐包，則是很大很大的方形，也是粗紗布，邊長大約要兩米左右。把豆腐包洗凈后，晾干，備用。 黃豆泡開，大約要泡一個晚上，上磨拉成豆?jié){，放在很大的鍋里熬，直到熬開，?；稹＿@時，要過包，使豆腐渣和豆?jié){分離。在棚上吊一個十字架，將一塊方形的豆腐包吊在十字架的四個角上，就形成了一個很大的網(wǎng)兜。 將熬開的豆?jié){一飄一瓢地倒進(jìn)豆腐包中，另一個人就一搖一搖地晃動著豆腐包，使純豆?jié){從豆腐包中漏下來，流到放在下面的大缸里。到一定的程度，要用夾板夾住豆腐包中剩下的豆腐渣，將殘留的豆?jié){擠凈。直到所有的豆?jié){都過完包了，豆腐渣就和豆?jié){完全分離了。 將豆?jié){放在大缸里稍微涼一下以后，就開始點(diǎn)鹵水了。豆腐倌將鹵水盛在一個小碗里，倒里邊一點(diǎn)，就用勺子在豆?jié){中攪一攪，眼睛始終注意著豆?jié){的變化。再放一點(diǎn)鹵水，再攪一攪，直到認(rèn)為滿意為止。這是做豆腐的最關(guān)鍵的手藝。 這時候，把缸的蓋子蓋上，等一會兒，看到豆?jié){已經(jīng)成了腦了，里邊有一朵一朵的豆腐花，與清水相伴的時候，也就是豆?jié){分離為豆腐花和清水的時候，就可以壓豆腐了。 先將壓大豆腐的木框擺好，用那種大豆腐包，即極為寬大的方形豆腐包放在木框之中，開始將豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水嘩嘩地從下邊流出來，豆腐花沉積在木框里。等到木框里的豆腐花積滿了，將豆腐包的四角翻過來，將豆腐花包住，上面用木板壓好，上邊再用石頭壓好。等到豆腐不老又不嫩的時候，揭開木板和豆腐包，豆腐就做成了。用刀割成一塊一塊的，就是好吃的豆腐了。 內(nèi)脂豆腐制作方法 內(nèi)脂豆腐以β一葡萄糖酸內(nèi)脂為凝固劑，其工藝簡單，質(zhì)地細(xì)膩潔白，保質(zhì)期長?，F(xiàn)介紹制作方法如下： 1．泡豆 選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆。將大豆洗凈，在春秋季水溫10oC—20oC時，浸泡12小時—18小時；夏季水溫30oC左右；浸泡6小時—8小時(每24小時換水)；冬季水溫5oC，浸泡約24小時。水質(zhì)以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1：3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線。但浸泡時間如果過長，會影響出漿率。 2．磨漿 一般選用能進(jìn)行漿渣自動分離的磨漿機(jī)，粗磨、細(xì)磨共2次--3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用鹵水、石膏作凝固劑生產(chǎn)豆腐那樣還需壓榨成型，所以磨漿過程中加水量的多少就決定了成品內(nèi)脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐時水與干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐時水與干豆的比例是6—10：1。第一次粗磨時加水量為總加水量的30％，第二次調(diào)節(jié)磨漿機(jī)螺旋進(jìn)行細(xì)磨，加水量為30％，第三次的加水量為40％，盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來。磨好的渣應(yīng)手感細(xì)膩無顆粒。 3．煮漿，把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣將漿煮至60oC-70oC時放人約 0．3％的食用消泡劑，把加熱過程中產(chǎn)生的泡完全消掉為止。然后繼續(xù)加熱把漿煮開，漿沸騰后 保持3分鐘—5分鐘把漿煮透。 4．冷卻 把煮好的漿進(jìn)行冷卻，降溫至 35oC以下。 5．點(diǎn)脂(加凝固劑) 先將β一葡萄糖酸內(nèi)脂用少量冷開水溶解。用量：做老豆腐時1千克漿加30克內(nèi)脂，嫩豆腐 1千克漿加24克—30克內(nèi)脂。將溶解好的內(nèi)脂加入已冷卻的豆?jié){中緩慢調(diào)拌均勻即可。 6．成型 將點(diǎn)脂后的漿倒進(jìn)成型模中，放入凝固槽。在 80oC—85oC之間保溫 20分鐘即為成品。剛成型的豆腐暫不能搖動，應(yīng)靜置一段時間讓其目然冷卻。如生產(chǎn)盒裝內(nèi)脂豆腐，需配備灌裝封口機(jī)。 鹵水是鹽井中打上來的鹽鹵，與石膏一樣，點(diǎn)在豆?jié){中都是起到凝固的作用。點(diǎn)進(jìn)去就會凝起豆花，將豆花用布包起，擠出水，壓實(shí)，就成了豆腐。水留下的多就嫩，水留下的少就“老”。北方人喜歡“老”豆腐，南方人喜歡嫩豆腐。南北豆腐不是以用什么東西點(diǎn)來區(qū)分的，主要是以嫩和“老”來分的，另外在工藝有點(diǎn)不同。 你將醋、醬油掉在豆?jié){里，一樣會凝起豆花來，也好吃。 現(xiàn)在工廠生產(chǎn)的豆腐已經(jīng)沒有鹵水點(diǎn)的豆腐了！ 吃石膏點(diǎn)的豆腐更健康！但鹵水點(diǎn)的豆腐更好吃！ 家庭型制作方法： 1、制豆?jié){：建議你買一臺豆?jié){機(jī)，干黃豆浸泡3-4小時（夏天），冬天泡7-8小時，豆子泡好后放入豆?jié){機(jī)內(nèi)，按照機(jī)器說明書操作，很快就可以制成熱豆?jié){了。 2、點(diǎn)漿：漿適量石膏或內(nèi)酯用少量水調(diào)開（凝固劑可買現(xiàn)成的，包裝上會有用量說明，一般石膏粉用量為豆?jié){量的千分之三至五，內(nèi)酯用量為千分之一至二）放入裝豆腐腦的容器內(nèi)，將煮好的豆?jié){趁熱（做內(nèi)酯豆腐腦需85攝氏度左右，石膏豆腐腦要達(dá)到95攝氏度左右）沖入，如果覺得豆?jié){與凝固劑混合不充分，沖完后馬上用勺攪動幾下（注意不能攪太多太快，一般不需攪動）。 3、墩腦：漿點(diǎn)好后，將容器蓋好，靜置5——10分鐘，即成鮮嫩可口的豆腐腦。 4、調(diào)味：內(nèi)酯豆腐腦會有稍許酸味，石膏做的豆腐腦有點(diǎn)苦澀味?？梢愿鶕?jù)你自己的習(xí)慣調(diào)味。如果是喜歡吃甜的，也可在制漿時就加入糖

一，泡黃豆、磨漿，這兩步大家一般都有做得很好，就不說了； 二，燒漿，燒漿時間不可太短，達(dá)到100度后，還燒最好還保持三----------五分鐘，我看好好幾個石牌的人豆腐坊，因?yàn)橼s時間，總是一燒開就停了。因?yàn)樵诟邷叵?，時間長一些，大豆蛋白質(zhì)分子變大，對水份的保持能力增加，對提高產(chǎn)量很有幫助； 三，酸堿度：也是就ph值，ph值小于6.8，偏酸，凝固加快，產(chǎn)量低，口味不好，質(zhì)感粗糙；ph值大于7，偏堿，豆花小，不能保持水份，產(chǎn)量也低，同時，成品軟疲無力。解決方法，偏酸時，加1%的堿水調(diào)節(jié)。一般很少偏堿。我看石牌牌的豆腐坊很少備有ph試紙，沒有形成好的習(xí)慣。 四，點(diǎn)漿，點(diǎn)漿溫度，最好在80度左右，石牌師傅們都是憑經(jīng)驗(yàn)，我只在北京一石牌人的豆腐坊里見業(yè)主用溫度計測溫點(diǎn)漿，他的產(chǎn)量總是很好。溫度高了，凝固快，產(chǎn)量低；但溫度低了又不利后面工序。溫度低于65度，品感也很不好。 五，凝固劑，石牌豆腐坊多用石膏，據(jù)說，用氯化鈣或醋酸鈣，產(chǎn)量更高，品味更好。因?yàn)槁然}或醋鈣使大豆蛋白質(zhì)更慢。這里說一下，蛋白質(zhì)凝固越慢，所所形成的的網(wǎng)絡(luò)內(nèi)部的孔眼就越大越多，這樣它的保水性就越好，越快則相反。 六，加少量生粉可以明顯提高產(chǎn)量和品質(zhì)，我的一哥們常這樣做，他對外從來秘而不宣。而且他做的豆腐、千張產(chǎn)量高，品質(zhì)更好，口味更佳。不要錯誤地認(rèn)為這是在做假，這是有食品科學(xué)研究專家的成果為根據(jù)的。還有一種專用的食用吸水淀粉也可以用。生粉千萬不能加多。一百斤豆子的漿，加2------3兩吸水淀粉，或者2-----4兩生粉。按石牌人一個活40斤豆子計，加1---2兩生粉即可。