1，白酒燒魚人吃了會有什么不良反應
不會的，酒精的揮發(fā)溫度是75攝氏度，當你燒魚的時候，已經是100攝氏度了，白酒里的酒精度早就已經揮發(fā)掉了，而白酒里的高沸點香味物質還存在，因此，燒魚時候聞到的酒香其實就只是白酒里的香味物質，而并沒有酒精度！因此，不會有什么不良反應的！
不會~請放心
2，做魚時放料酒好還是純白酒好
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3，做魚的時候要放酒去腥
你家做魚放的什么酒啊 白酒做魚不好吃 料酒就好了 酒精濃度在1～15度之間
不會的，因為加熱的時候，有一部分酒精會揮發(fā)掉
不會的，燒魚時放的酒很少
不會的，因為做魚去腥味放的酒是很少量的，所以不會查處.
又不會放那么多酒,在說只是去惺.
別怕了
4，做紅燒魚時有時會放白酒這樣做有哪些好處
很多人都知道，做魚要加點酒，為的是去腥增鮮、殺菌消毒，還能促進氨基酸的產生，使魚的營養(yǎng)更易被吸收。其實，除了大家熟悉的料酒之外，很多酒都可以入菜。不同的魚，用不同的酒，味道更好、營養(yǎng)更佳。清蒸、水煮和糖醋魚放黃酒。做清蒸魚、水煮魚和糖醋魚前可用精鹽、黃酒、胡椒粉等將魚腌制入味。在腌制過程中，黃酒既更好地保持魚的鮮味，有利于醎、甜各種味道充分滲入魚中，還能在烹調過程中去除魚腥味。料酒是以黃酒為酒基，經過調制加工的一種調味品。在烹飪中，黃酒和料酒可以通用，但料酒不能當黃酒喝。眾所周知，任何“酒”在烹飪中所起到的作用，不外乎是去腥去膻與増香提味。而其中原理主要是食材中的腥膻物質易溶于酒精，而酒精在炒菜的過程中，熱度不斷上升致使這些腥膻會隨著酒精揮發(fā)掉。所以當“魚”遇到了“酒”，它身上的腥味，將蕩然無存，并且轉化為擁有淡淡酒香的魚肉。那問題就來了，煮魚烤魚用什么酒呢？酒又在什么時候放呢？其中都有什么小竅門呢？白酒的主要成分是水、乙醇、酚類化合物、口味物質的酯類、以及構成白酒香氣成分。一般情況下，我們較少會用到白酒，主要是因為白酒的酒精濃度較高（一般在57%左右），較高的乙醇含量在一定程度上破壞肉類中的蛋白質和脂類。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量低，提味的作用不明顯。但是在面對腥味較重的魚類食材時，在腌制這些魚類食材后，同時，這些魚類食材也是要拿去煎、炸、烤等高溫烹飪 ，那么會提前把魚加入少量的白酒、姜蔥腌制，腌制時白酒的量也不能太多，一般2斤左右的魚，所使用的白酒在10克左右，這樣做出來的烤魚或煎魚腥味較小，甚至沒有腥味。（注意白酒入菜時，盡量不多放）料酒是在黃酒的基礎上延伸出來的，它一般是以30%-50%的黃酒為原料，另外加入桂皮、花椒、大料等香料和調味料加工而成的，成品的酒精濃度約為15度。由于料酒的酒精度數(shù)低，并且有黃酒的營養(yǎng)價值，外加香料，從而使料酒能在烹飪中起到很好的増香提味與去腥去膻的效果。所以料酒在做紅燒魚時，我們可以提前用料酒、姜、蔥來腌制魚肉，這樣可以讓魚肉的腥味更少，同時還會增加鮮香味，但是如果是做清蒸魚時就建議不放料酒，主要是因為清蒸魚通常是想吃出魚的原味，而如果加入含有香料的料酒，那么一旦過量，香料和酒精的味道就會掩蓋魚的原味。（建議：如果清蒸魚，可以適量的用黃酒和姜蔥去腥）因為酒精的含量與烹制的方法有直接的關系，所以酒精度數(shù)越高，用量就越少，而烹飪方法中加熱時間越長用量就相對越多。所以在煎、炸、烤魚時，可以稍多放點。
5，在燒魚時酒能去掉魚味為什麼
泡酒不需要去掉蘆頭的哦。 人參的不同部位功效不同：人參蘆頭的皂苷含量高于根體，可治瀉痢膿血，繃帶精滑等癥，并無催吐作用。參葉是補中之藥，有生胃津，去暑，降虛火，清頭目和解醉酒的效用。參花有生津液及興奮作用。參果能強心補腎，補脾健胃和調經活絡。參籽有“發(fā)痘行漿”的功效。 再看看別人怎么說的。
魚有腥味，這是因為魚體內含有三甲胺，三甲胺有讓人難聞的腥 味。三甲胺“隱蔽”在魚肉里的人們很難“趕走”它。但是，酒精能很魚腥味好的溶解三甲骨胺，可以把它從魚肉里“揪”出來。同時燒魚時溫度較高，酒精、三甲骨胺均易揮發(fā)，所以燒魚時加些酒，過不了多長時間，魚腥味就沒有了。
6，做紅燒魚時有時會放白酒為什么要這么做
很多人都了解，做魚要加一點酒，為了除腥提鮮，消毒殺菌，還能推動碳水化合物的造成，使魚的營養(yǎng)更加容易被消化吸收。實際上，除開我們了解的料酒以外，許多白酒能夠 入菜。不一樣的魚，用不一樣的酒，味兒更強，營養(yǎng)成分更好。清蒸的，清煮和糖醋魚放黃酒。做清蒸鱸魚，毛血旺和糖醋魚前可以用食鹽，黃酒，白胡椒粉等將魚腌制進味。在腌制全過程中，黃酒既能夠更好地維持魚的鮮香，有益于醎，甜各種各樣味兒完全滲透到魚中，還能在烹飪歷程中除去腥臭味。料酒是以黃酒為酒基，歷經調配生產加工的一種調味料。在烹制中，黃酒和料酒能夠通用性，但料酒不可以當黃酒喝。大家都知道，一切“酒”在烹制中所發(fā)揮的功效，無非是除腥去膻與増香提味。而在其中基本原理主要是食物中的腥臊化學物質可溶于酒精，而酒精在燒菜的環(huán)節(jié)中，關注度持續(xù)升高導致這種腥臊會伴隨著酒精揮發(fā)。因此當“魚”碰到了“酒”，它手上的腥味兒，將化為烏有，而且轉換為有著淡淡的香醇的魚類。那難題就來了，煮魚石鍋魚用哪種酒呢？酒又在什么時候放呢？在其中都有什么小技巧呢？白酒的主要成分是水，酒精，酚類，口感化學物質的脂類，及其組成白酒香味成份。一般狀況下，大家偏少會使用白酒，關鍵是由于白酒的酒精濃度值較高（一般在57%上下），較高的酒精含量在一定水平上毀壞肉類食品中的蛋白和脂質。并且，白酒中的糖份，碳水化合物含量低，提鮮的功效不顯著。可是在應對腥味兒偏重的魚種食物時，在腌制這種魚種食物后，與此同時，這種魚種食物也是要拿去煎，炸，烤等高溫烹制，那麼會事先把魚添加少許的白酒，蔥姜腌制，腌制時白酒的量也不可以過多，一般2斤以內的魚，所運用的白酒在10克上下，那樣做出來的石鍋魚或煎腥臭味較小，乃至沒有腥味兒。（留意白酒入菜時，盡可能很少放）料酒是在黃酒的根基上延長出去的，它一般是以30%-50%的黃酒為原材料，此外添加八角茴香，麻椒，調料等調料和調味品生產加工而成的，制成品的酒精濃度值約為15度。因為料酒的酒精近視度數(shù)低，而且有黃酒的營養(yǎng)成分，另加香辛料，進而使料酒能在烹制中具有不錯的増香提味與除腥去膻的實際效果。因此料酒在做紅燒魚時，我們可以提早用料酒，姜，蔥來腌制魚類，那樣還可以讓魚類的腥氣更少，與此同時也會提升鮮香氣，可是如果是做清蒸鱸魚時就提議沒放料酒，關鍵是由于清蒸鱸魚一般是愛吃出魚的原汁原味，而假如添加帶有香辛料的料酒，那麼一旦過多，香辛料和酒精的氣味便會遮蓋魚的原汁原味。（提議：假如清蒸鱸魚，能夠 適當?shù)挠命S酒和蔥姜除腥）由于酒精的含量與烹調的辦法有立即的關聯(lián)，因此酒精近視度數(shù)越高，使用量就越低，而烹調方法中加溫時間越長使用量就相應越多。因此在煎，炸，石鍋魚時，能夠 稍多放些。
7，燒魚時加什么好
主要看口味
少量加酒，醋，糖
要看你做什么魚咯
姜，蒜、香菜，我個人認為必不可少。最好放點榨菜和辣椒。
白酒‘魚嫩’山渣‘魚脆’
你好！烤魚，或者烤海鮮之類的烹調方法，最好不要放過多的配料，不要讓過多的配料的味道奪去魚的味道，這是主要的，烤魚有三種方法，一種是烤之前加料，另外一種是炭烤，還有一種方法是烤箱烤。1. 烤魚配方; 湯料 (淡水魚)醬油半斤 加加鮮醬油20克 調和油或花生油50-60克 白酒高度的15克 紅葡萄酒10克 香醋8克 白糖20克 增香劑(牛肉精)10克 吉士粉15克 百里香粉10克 黑胡椒 花椒 八角 孜鹽粒 各10克 蔥段 姜片 味精 雞粉適量 和以上調料泡在一起備用 粉料 ; 花生 芝麻 蘇子 小茴香 五香粉 孜鹽粉 鹽 12克 味精 10克 以上調料要磨碎 加工方法;做個烤魚夾把宰殺洗凈的魚身上切幾刀 把粉料用湯料調為稀胡狀刷在魚上 用中火烤制金黃 想吃麻辣味 可撒辣椒和花椒面即可 2.炭火烤：魚從背部開堂，腦后劈開，去內臟洗凈，（魚肚及魚嘴相連）。抹鹽平鋪魚夾上，撒孜然粉 米醋 醬油 鹽 辣椒面 芝麻 刷鹵油（做燒雞湯上面的一層雞油）鹵雞店有賣的。 裝盤時加香菜。(魚從背部開堂，因背部肉厚，背部肉厚不容易入味和成熟，背部開堂，肚皮相連平鋪，美觀好看。加米醋去腥及肉嫩。（加醋及醬油可用礦泉水瓶，蓋子用針扎幾個孔）魚將熟時加蔥絲及香菜，稍微烤一下既可裝盤，沒有鹵油可用色拉有代替。) 3. 烤箱烤：一是在魚身上切一些條紋,然后抹上鹽,腌一個小時左右,當然少一會兒問題不大.你覺得夠咸就行了.之后在魚身上抹些醬油,料酒,不要多了,只是為了上色和去腥味的.二是，在魚身上撒辣椒粉,孜然(如果你喜歡的話),澆一點兒素油把蔥切段放到魚肚子里面,還有蒜切成很笑的窄片兒也放進去,生姜切絲也塞進去, 如果喜歡吃香菇,可以把香菇干泡軟后切絲也放進去.上面的這些東西留一些,不要用完,把魚放到錫紙里面,然后把剩下的蔥姜蒜和香菇絲撒到上面,然后烤，如果用烤箱烤的話，這時候，就可以把魚放到烤箱里面,300度烤20分鐘就好了! 謝謝?。?/div>
你是指調味品,還是指配料,
如果是調味品,應該先放少許的醋和料酒,然后再放入醬油和鹽調味,最后臨出鍋前放入糖和味精.
如果是指配料，可以放豆腐或者土豆一起燒著吃
野菜
8，怎樣燒魚是最好
原料：
魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。
做法：
1.將魚洗凈、切塊；
2.放入熱油鍋內先煎煎至魚皮呈黃色見硬時，把魚撈出。
3.鍋內加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調味料煸炒，再放入肉清湯燒開，將魚放入。然后用小火燜燒十分鐘左右，見魚肉熟汁呈膠狀后，加味精并晃動，使鹵汁裹包魚塊，即成。
二）油燒冒藍煙后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等蔥蒜發(fā)黃的時候就可以把配料撈出待用，紅辣椒特別注意不能炸黑了，那就不好看。
剩下的油用來煎魚吧！油溫6分就可以啦，兩面微黃就可以了，也可以稍微煎老點?。?
翻魚的時候小心，弄斷了就砸鍋啦，然后就可以放一小碗水（家庭沒有高湯）開始煮——飯店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！
水開后加入最重要的黃酒＋醬油，是個去腥調味染色的步驟！放入先前的配料一起燒，湯中放入少許鹽，要考慮量哦，因為醬油也是咸的，后面還要加醬，包括魚本身以及入過味了！不停的把汁澆在魚上，保證均勻受熱！加入一大勺郫縣豆醬，這個是我很喜歡的東西，燒一小會，魚就熟了，時間久了就容易破壞外形！
鍋里還有一些湯呢！精華所在??！加入少許糖和醋，味素，調好一碗底的水淀粉，下鍋，大火燒開，迅速攪拌均勻，有一點粘稠的時候就起鍋！
最后工序——澆上湯汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了沒味！
煎魚宜用小火，慢火煎出的魚非常香脆。如果是用來做紅燒的魚，煎時抹適量炸粉，如果沒有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。無論煎魚直接吃還是用來紅燒，油都不能太少，不然糊底，這和是否是“不粘鍋”有一定關系，但關系不大。無論煎魚用來直接吃，還是用來紅燒后再吃，都要小火煎至魚皮金黃色，才可裝碟。
2、之所以做出的魚，帶腥味，而且魚皮香，好吃，而魚肉不好吃，沒入味，原因如下：
魚在煎之前，一定要抹鹽，淹約半至一小時，可以達到去泥腥的效果。
如果煎魚用來紅燒的，同理，也是抹鹽，還要澆上適量醬油，料酒等自己喜歡的調味品，再抹上炸粉或面粉。
3、紅燒魚程序通常如下：
A，殺魚后抹鹽，調味品，抹炸粉淹浸約半至一小時；
B，熱鍋放油，油熱放魚，慢火或中火交替煎魚，至魚金黃色，裝碟備用。
C，熱鍋放油，爆香蔥白，蒜片或蒜末，姜片等，放適量水，放自己喜歡的調味品（例如豆瓣醬，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把魚放進去，燜約十多分鐘。通常燜的時間越長，各種調味品的味道進入的就越多，但又不能無休止地一直燜下去。適可而止即可。
D，魚熟后，放生蔥，香菜等自己喜歡的裝飾物，即達到加重香味的目的，又達到裝飾的目的。
用做紅燒魚的原料一定要先弄干凈。蔥啊姜啊的自是不用說都要備好，魚弄干凈了之后找一個有點深度的盤子，把魚放在里頭，然后是醬油，還多一點用來讓魚入味的，不要忘記放料酒，這種葷的多少會有點腥味膻味什么的。過一會兒就可以開始鍋里頭加油了，油要燒熱一點，因為要煎一下，所以也不要太少油了，也在鍋里均勻的灑一點鹽，這樣等會兒魚下鍋煎就不容易掉皮了。 4vo$s
油溫夠了就可以小心把魚放進去煎了，醬油不要放。注意頭尾也要煎一下的，過一會兒一面差不多就可以小心翻面了，看看魚皮是不是掉的好一點了呢？兩面都差不多就可以開始把醬油倒進去了，從魚身上淋下去就可以了，然后把切好的蔥段放進去（魚身上，香味讓他滲透進去）就可以（如果是蔥烤鯽魚，就要很多很多蔥了），然后就是糖了，也記得均勻的放在魚身就可以了再加點水，蓋上鍋蓋。等悶一會兒可以掀開嘗下糖汁的味道，作一下調整。再蓋一下，悶一下，糖汁差不多有點點稠就可以了。關火放點味精雞精什么的就可以裝盆了。 7
OK香香的紅燒魚,嘗嘗吧..哈哈;:
1.煎魚防粘鍋：可在燒熱的鍋里放油后再撒把鹽，也可凈鍋后用生姜把鍋擦一遍，但在煎魚時不要經常翻動，直至魚在鍋里煎透后再翻動。
2.燒魚防肉碎：紅燒魚一定要在燒之前，先行在鍋里把魚煎透，油溫要高。燒魚時湯不宜過多，一般以水沒過魚為度。翻動魚用的鏟子不要過于鋒利，以防弄碎魚肉。
3.去魚腥妙計：有人喜歡燒魚時把姜與魚一起下鍋，認為這樣可去除魚腥。其實不然，過早放姜不能起到去除魚的腥味的作用。這是因為早放姜使得魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生姜的去腥效果?？梢韵劝阳~在鍋里煮一會兒，待蛋白質凝固后再放姜，也可在燒魚湯的時候加入適量的牛奶或米醋或料酒，同樣達到去腥的效果。
4.蒸魚用開水：蒸魚時先將鍋內水燒開，然后將魚放在盆子里隔水蒸，切忌用冷水蒸，這是因為魚在突遇高溫時，外部組織凝固，可鎖住內部鮮汁。蒸前最好在魚身上放一些雞油或豬油，可使魚肉更加滑嫩。
5.凍魚放奶燒：魚長時間放在冰箱里拿出來時，可適當?shù)卦跍蟹判r奶增加魚的鮮味。魚從冰箱里取出后，先放在置有少許鹽的容器中解凍，目的在于凍魚肉中的蛋白質遇鹽會慢慢凝固，防止其進一步從細胞中溢出而失去營養(yǎng)。
9，怎么燒紅燒魚
醬油鈍出味`
1.煎魚防粘鍋：可在燒熱的鍋里放油后再撒把鹽，也可凈鍋后用生姜把鍋擦一遍，但在煎魚時不要經常翻動，直至魚在鍋里煎透后再翻動。
2.燒魚防肉碎：紅燒魚一定要在燒之前，先行在鍋里把魚煎透，油溫要高。
燒魚時湯不宜過多，一般以水沒過魚為度。翻動魚用的鏟子不要過于鋒利，以防弄碎魚肉。
3.去魚腥妙計：有人喜歡燒魚時把姜與魚一起下鍋，認為這樣可去除魚腥。
其實不然，過早放姜不能起到去除魚的腥味的作用。這是因為早放姜使得魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生姜的去腥效果?？梢韵劝阳~在鍋里煮一會兒，待蛋白質凝固后再放姜，也可在燒魚湯的時候加入適量的牛奶或米醋或料酒，同樣達到去腥的效果。
4.蒸魚用開水：蒸魚時先將鍋內水燒開，然后將魚放在盆子里隔水蒸，切忌用冷水蒸，這是因為魚在突遇高溫時，外部組織凝固，可鎖住內部鮮汁。蒸前最好在魚身上放一些雞油或豬油，可使魚肉更加滑嫩。
5.凍魚放奶燒：魚長時間放在冰箱里拿出來時，可適當?shù)卦跍蟹判r奶增加魚的鮮味。魚從冰箱里取出后，先放在置有少許鹽的容器中解凍，目的在于凍魚肉中的蛋白質遇鹽會慢慢凝固，防止其進一步從細胞中溢出而失去營養(yǎng)。
·紅燒魚塊做法一(帶骨)
做法:
1, 魚一條, 去內臟去鱗, 洗干凈, 斬成塊. 放鹽抓勻腌30分鐘.
2, 姜一塊切絲, 蒜一顆切蒜末, 蔥切段. 喜歡吃辣的干辣椒一個切成3段.
3, 鍋內放兩大勺油燒到冒煙, 放入姜絲蒜末和干辣椒段, 別燒糊了, 馬上把魚塊放進去, 倒醬油, 等魚兩面煎黃, 放一小勺糖, 加小半碗水.4, 蓋上鍋蓋中火燜3-5分鐘, 開鍋蓋, 投蔥段出鍋. 不要拌來拌去, 魚塊會碎. 愛吃醋味的出鍋前加一點醋..
·紅燒魚做法二
原料：
魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。
做法：
1.將魚洗凈、切塊；
2.放入熱油鍋內先煎煎至魚皮呈黃色見硬時，把魚撈出。
3.鍋內加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調味料煸炒，再放入肉清湯燒開，將魚放入。然后用小火燜燒十分鐘左右，見魚肉熟汁呈膠狀后，加味精并晃動，使鹵汁裹包魚塊，即成。
·紅燒魚做法三
取一斤左右的新鮮鯉魚（其它魚亦可，活的最好），去鱗去鰓，開膛洗凈，兩側各劃三刀，用油煎至兩面黃。
鍋內留少許油，放入魚，加二兩醬油，稍翻，即加水至與魚平，放入蔥、姜、糖、料酒、蒜煮，另可加幾滴醋，一個大料，一個辣椒，到湯收至濃即可。
附記：“千滾豆腐萬滾魚”，紅燒魚要煮時間長才能進味，煎魚不粘掉皮是關鍵，過去用種種方法均不夠理想，現(xiàn)在可用不粘鍋解決。
煎魚有秘訣 鍋熱油少 火溫少翻攪
魚，在烹調上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關鍵，很多人煎魚不是破皮就是粘鍋，如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥干爽，煎魚得鍋熱、油少、火要溫。
魚入了鍋就少動它，這是煎魚的秘訣也是不二法門，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚也要擦干了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。
大約十分鐘外皮定型了再翻面，此時肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了，其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，并不是高明的方法，魚肉一劃開，湯汁便容易流失，干煎的魚也不要太大條才好。
涂點蜜糖.蕃茄醬
一）原料：
魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。
做法：
1.將魚洗凈、切塊；
2.放入熱油鍋內先煎煎至魚皮呈黃色見硬時，把魚撈出。
3.鍋內加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調味料煸炒，再放入肉清湯燒開，將魚放入。然后用小火燜燒十分鐘左右，見魚肉熟汁呈膠狀后，加味精并晃動，使鹵汁裹包魚塊，即成。
二）油燒冒藍煙后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等蔥蒜發(fā)黃的時候就可以把配料撈出待用，紅辣椒特別注意不能炸黑了，那就不好看。
剩下的油用來煎魚吧！油溫6分就可以啦，兩面微黃就可以了，也可以稍微煎老點??！
翻魚的時候小心，弄斷了就砸鍋啦，然后就可以放一小碗水（家庭沒有高湯）開始煮——飯店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！
水開后加入最重要的黃酒＋醬油，是個去腥調味染色的步驟！放入先前的配料一起燒，湯中放入少許鹽，要考慮量哦，因為醬油也是咸的，后面還要加醬，包括魚本身以及入過味了！不停的把汁澆在魚上，保證均勻受熱！加入一大勺郫縣豆醬，這個是我很喜歡的東西，燒一小會，魚就熟了，時間久了就容易破壞外形！
鍋里還有一些湯呢！精華所在??！加入少許糖和醋，味素，調好一碗底的水淀粉，下鍋，大火燒開，迅速攪拌均勻，有一點粘稠的時候就起鍋！
最后工序——澆上湯汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了沒味！
煎魚宜用小火，慢火煎出的魚非常香脆。如果是用來做紅燒的魚，煎時抹適量炸粉，如果沒有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。無論煎魚直接吃還是用來紅燒，油都不能太少，不然糊底，這和是否是“不粘鍋”有一定關系，但關系不大。無論煎魚用來直接吃，還是用來紅燒后再吃，都要小火煎至魚皮金黃色，才可裝碟。
2、之所以做出的魚，帶腥味，而且魚皮香，好吃，而魚肉不好吃，沒入味，原因如下：
魚在煎之前，一定要抹鹽，淹約半至一小時，可以達到去泥腥的效果。
如果煎魚用來紅燒的，同理，也是抹鹽，還要澆上適量醬油，料酒等自己喜歡的調味品，再抹上炸粉或面粉。
3、紅燒魚程序通常如下：
A，殺魚后抹鹽，調味品，抹炸粉淹浸約半至一小時；
B，熱鍋放油，油熱放魚，慢火或中火交替煎魚，至魚金黃色，裝碟備用。
C，熱鍋放油，爆香蔥白，蒜片或蒜末，姜片等，放適量水，放自己喜歡的調味品（例如豆瓣醬，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把魚放進去，燜約十多分鐘。通常燜的時間越長，各種調味品的味道進入的就越多，但又不能無休止地一直燜下去。適可而止即可。
D，魚熟后，放生蔥，香菜等自己喜歡的裝飾物，即達到加重香味的目的，又達到裝飾的目的。
用做紅燒魚的原料一定要先弄干凈。蔥啊姜啊的自是不用說都要備好，魚弄干凈了之后找一個有點深度的盤子，把魚放在里頭，然后是醬油，還多一點用來讓魚入味的，不要忘記放料酒，這種葷的多少會有點腥味膻味什么的。過一會兒就可以開始鍋里頭加油了，油要燒熱一點，因為要煎一下，所以也不要太少油了，也在鍋里均勻的灑一點鹽，這樣等會兒魚下鍋煎就不容易掉皮了。 4vo$s
油溫夠了就可以小心把魚放進去煎了，醬油不要放。注意頭尾也要煎一下的，過一會兒一面差不多就可以小心翻面了，看看魚皮是不是掉的好一點了呢？兩面都差不多就可以開始把醬油倒進去了，從魚身上淋下去就可以了，然后把切好的蔥段放進去（魚身上，香味讓他滲透進去）就可以（如果是蔥烤鯽魚，就要很多很多蔥了），然后就是糖了，也記得均勻的放在魚身就可以了再加點水，蓋上鍋蓋。等悶一會兒可以掀開嘗下糖汁的味道，作一下調整。再蓋一下，悶一下，糖汁差不多有點點稠就可以了。關火放點味精雞精什么的就可以裝盆了。
制作方法 1. 先把魚去鱗、鰓、鰭，然后剖腹除去內臟，沖洗干凈，瀝干水分；2. 治凈的魚放肉墩上用刀剞上花刀，用醬油、鹽、黃酒浸腌片刻；3. 在豬肥膘肉的剔皮部橫剞數(shù)刀，再順長切成火柴根厚的雞冠肉片；4. 姜、蒜切片，蔥斜切為3 厘米長的馬耳形待用；5. 火上架炒勺燒熱，倒入熟豬油，燒至八成熱時，把腌入味的魚分兩段（前、后兩部）下勺，炸至上色潷漓出油；6. 炒勺內留油，把豬肥膘推入煸炒，緊接放入蔥、姜、蒜微炒，然后加湯500毫升，醬油、鹽、白糖、黃酒和味精，將炸好的魚放入，移小火燒30分鐘，使魚入味；7. 再用水淀粉勾芡汁，將魚盛入魚盤內對接成一條；8. 所有的芡汁全部淋澆在上面，即可上桌。
制作提示 1. 炸魚不宜太老，定型即可； 2. 文火慢燒，使之入味，勾芡宜薄，明汁亮芡； 3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。
10，燒魚的方法
紅燒魚一)原料: 魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。 做法: 1.將魚洗凈、切塊; 2.放入熱油鍋內先煎煎至魚皮呈黃色見硬時，把魚撈出。 3.鍋內加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調味料煸炒，再放入肉清湯燒開，將魚放入。然后用小火燜燒十分鐘左右，見魚肉熟汁呈膠狀后，加味精并晃動，使鹵汁裹包魚塊，即成。 二)油燒冒藍煙后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等蔥蒜發(fā)黃的時候就可以把配料撈出待用，紅辣椒特別注意不能炸黑了，那就不好看。 剩下的油用來煎魚吧!油溫6分就可以啦，兩面微黃就可以了，也可以稍微煎老點! 翻魚的時候小心，弄斷了就砸鍋啦，然后就可以放一小碗水(家庭沒有高湯)開始煮--飯店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯! 水開后加入最重要的黃酒+醬油，是個去腥調味染色的步驟!放入先前的配料一起燒，湯中放入少許鹽，要考慮量哦，因為醬油也是咸的，后面還要加醬，包括魚本身以及入過味了!不停的把汁澆在魚上，保證均勻受熱!加入一大勺郫縣豆醬，這個是我很喜歡的東西，燒一小會，魚就熟了，時間久了就容易破壞外形! 鍋里還有一些湯呢!精華所在啊!加入少許糖和醋，味素，調好一碗底的水淀粉，下鍋，大火燒開，迅速攪拌均勻，有一點粘稠的時候就起鍋! 最后工序--澆上湯汁!汁的多少自己把握，少了太干，多了沒味! 煎魚宜用小火，慢火煎出的魚非常香脆。如果是用來做紅燒的魚，煎時抹適量炸粉，如果沒有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。無論煎魚直接吃還是用來紅燒，油都不能太少，不然糊底，這和是否是"不粘鍋"有一定關系，但關系不大。無論煎魚用來直接吃，還是用來紅燒后再吃，都要小火煎至魚皮金黃色，才可裝碟。 2、之所以做出的魚，帶腥味，而且魚皮香，好吃，而魚肉不好吃，沒入味，原因如下: 魚在煎之前，一定要抹鹽，淹約半至一小時，可以達到去泥腥的效果。 如果煎魚用來紅燒的，同理，也是抹鹽，還要澆上適量醬油，料酒等自己喜歡的調味品，再抹上炸粉或面粉。 3、紅燒魚程序通常如下: A，殺魚后抹鹽，調味品，抹炸粉淹浸約半至一小時; B，熱鍋放油，油熱放魚，慢火或中火交替煎魚，至魚金黃色，裝碟備用。 C，熱鍋放油，爆香蔥白，蒜片或蒜末，姜片等，放適量水，放自己喜歡的調味品(例如豆瓣醬，料酒，老抽，醋，糖等等)勾成汁。把魚放進去，燜約十多分鐘。通常燜的時間越長，各種調味品的味道進入的就越多，但又不能無休止地一直燜下去。適可而止即可。 D，魚熟后，放生蔥，香菜等自己喜歡的裝飾物，即達到加重香味的目的，又達到裝飾的目的。 用做紅燒魚的原料一定要先弄干凈。蔥啊姜啊的自是不用說都要備好，魚弄干凈了之后找一個有點深度的盤子，把魚放在里頭，然后是醬油，還多一點用來讓魚入味的，不要忘記放料酒，這種葷的多少會有點腥味膻味什么的。過一會兒就可以開始鍋里頭加油了，油要燒熱一點，因為要煎一下，所以也不要太少油了，也在鍋里均勻的灑一點鹽，這樣等會兒魚下鍋煎就不容易掉皮了。 4vo$s 油溫夠了就可以小心把魚放進去煎了，醬油不要放。注意頭尾也要煎一下的，過一會兒一面差不多就可以小心翻面了，看看魚皮是不是掉的好一點了呢?兩面都差不多就可以開始把醬油倒進去了，從魚身上淋下去就可以了，然后把切好的蔥段放進去(魚身上，香味讓他滲透進去)就可以(如果是蔥烤鯽魚，就要很多很多蔥了)，然后就是糖了，也記得均勻的放在魚身就可以了再加點水，蓋上鍋蓋。等悶一會兒可以掀開嘗下糖汁的味道，作一下調整。再蓋一下，悶一下，糖汁差不多有點點稠就可以了。關火放點味精雞精什么的就可以裝盆了。
燒魚的方法有紅燒、清蒸、煮湯、燉、炸、煎等。
燒魚 燒魚簡介
侗族風俗。秋收農忙季節(jié)，到野外收割。從水田里捉撈家養(yǎng)活魚，除去鱗、內臟，洗凈后用樹枝穿魚嘴，在篝火上翻動熏烤，待魚變黃，即可食用。用手撕魚，蘸以從家中帶來的鹽、辣椒，鮮嫩可口，別有風味。
扁豆燒魚
主料：鯇魚
輔料：扁豆、木耳。
調料：鹽、料酒、胡椒粉、醬油、白糖、醋、姜片、蒜片、蔥段、甜面醬、高湯、雞精、水淀粉、食用油。
做法
1、將鯇魚去鰓、去鱗、內臟清洗干凈，剞上一字刀至背部脊骨處，放入鹽、料酒、腌制5分鐘；
2、將扁豆摘洗凈，斜刀切成段，用開水焯一下過涼，木耳洗凈待用；
3、坐鍋點火放入油，油溫5—6成熱時，放入魚煎至兩面變色，加入姜片、蒜片、料酒、甜面醬、高湯、醬油、白糖、胡椒粉、雞精、扁豆、木耳，大火開鍋后改為小火煨10分鐘，放入蔥段略燒一會兒，用水淀粉勾芡，烹入米醋出鍋即可。
特點
鮮香味濃。
提示
扁豆中含有毒蛋白、凝集素及能引起溶血癥的皂素，烹調前應用冷水浸泡或焯水處理。
家常燒魚
主料： 黃魚1尾，肥肉眼50克。
調料： 川冬菜、醬豆腐、韭菜花、青蒜、白糖、甜面醬、醋、料酒、味精、蔥、姜、油各適量。
制法： 1、黃魚洗凈兩面剞十字花刀。肥肉切丁、韭菜花、川冬菜切末、蔥切絲、姜切片、蒜切段，醬豆腐搗碎。
2、炒鍋放油至八成熱，放入魚,煎至金黃色撈出。原鍋留油，下蔥姜、肥肉丁、冬菜末稍煸加入調料，放入煎好的魚，燒開后燜20分鐘，起鍋裝盤。
3、炒鍋內留底油熱，下入青蒜段炒出香味，澆在魚上即可。
干燒魚
配料： 鯉魚一條,川鹽料酒,豬肥瘦肉末姜,蒜,泡辣椒醬油,白糖,胡椒面,蔥備適量。
操作：1、將鯉魚兩面各剡數(shù)刀,以川鹽、料酒腌入味；
2、鍋內油燒至八成熱,將魚炸至金黃色；
3、鍋內留油,下豬肉末、白糖、川鹽、料酒、胡椒面和鮮湯、姜、蒜、辣椒、醬油,燒至汁干,起鍋裝盤。
特點： 魚肉鮮嫩，咸辣酸香。
1．山楂子燒魚骨酥軟：燒魚時，在鍋里放入少許山楂子，能使魚骨酥軟可口。
2．啤酒燉魚省時味鮮：在燉魚時，放入少量啤酒，能縮短燉制時間，徹底除去腥味，使魚更鮮。
3．糖醋燒魚兒童愛：燒酥魚時，放一些糖和醋，能使魚骨和刺及纖維軟化，適合兒童食用。
4．白糖做魚易成：在炒魚片或做魚丸時，加些白糖，魚片和魚丸就不易溶爛。
5．雞油蒸魚口感滑爽：蒸魚時把成塊雞油放在魚上面蒸，魚肉吸入雞油，更加滑溜好吃。
6．裹面份煎魚易酥爛：煎魚前，將少許白面粉撒在魚身上，下鍋時，油不會外濺，且魚皮能保持不破，魚肉酥爛
紅燒魚的訣竅。
首先是選料。大家都知道：魚分凍魚和鮮活魚。凍魚經過冷凍、解凍過程后，會使魚體內的水分和鮮味成份過多地流失，烹制時因肉質松散，無彈性而導致魚肉破碎，成菜后魚形不完整，肉質不嫩，味道不鮮美。
鮮魚魚體不僵硬，魚肉富有彈性，經加熱魚體不收縮，刀口處魚肉不斷裂。這是紅燒魚成菜魚形完整的重要因素之一。須注意的是：活魚宰殺后不宜馬上烹調，一定要待到“后熟期”之后。因為剛宰殺的魚體肉質還處于活動狀態(tài)，如果立即進行油炸，魚會因收縮力太強，體積變小，刀口處魚肉曝裂斷開，最終成菜魚形還是不可能完整。不過魚需要的“后熟”時 間比其它動物性原料要短，大約需25分鐘即可。
其次是刀工。刀工的作用是便于魚肉入味、容易成熟和增加美觀。批量制作紅燒魚的刀工處理比燒三五條魚的刀工處理略有些不同，即500克左右重的魚只在魚脊兩側肉厚處剞上三刀就行了，1000克左右重的魚剞五刀便可，且要求用刀不可太“坡”，以80～85°為宜。剞刀時，刀距應寬一些，入刀需淺一些。若魚腹兩側肉薄，則不需作刀工處理。刀工是保證魚形完整的因素之二。
第三是漬味。將經過刀工處理的魚放入盆內，依次加入蔥、姜、料酒、精鹽、胡椒粉、上等醬油等，用雙手來回翻動，使味料均勻地附在魚體上及刀縫內，讓其漬味約25分鐘即可。這除了有我們熟知的入底味、去異增鮮的作用外，也是使成菜魚形完整的因素之三。其道理是：經過加鹽漬味的魚，由于蛋白質的肌動朊和活性肌球朊的鹽溶作用，兩者結合起來會形成絲狀的分子，交織成一張致密的網。這不僅使魚肉組織變得富有韌性，不易破碎，而且增加了魚體內部組織的持水能力，以保證魚肉的鮮嫩。另外，在鹽壓的作用下，魚肉表面蛋白質的水化膜被破壞，并有水分滲出，這時魚皮組織中的蛋白質沉淀凝固，從而有利于魚形的完整。
第四是拍粉炸制。將腌漬魚的蔥姜揀出后，再加入適量干淀粉拌勻，使每一條魚表面都均勻地沾上薄薄一層粉漿，然后再逐條投入到七成熱的油鍋中炸制，至表皮結殼發(fā)挺且色澤金黃時，撈出瀝油。由于炸制是使用高油溫，魚下入鍋中后，會迅速炸干魚表面及漿液中的水分，凝結成一層硬殼，在經加熱燒制時，魚肉不會破碎，這是保證魚形完整的因素之四。在漬味炸制過程中，應注意以下三點：一是拍粉不要太厚，以能清晰地看魚表皮為好；二是油溫千萬不能太低，否則會脫糊且魚表皮不挺，達不到預期的效果；三是剛炸好的魚不要疊放在一起，否則會因溫度高而使魚皮互相粘連，分開時即扯破魚皮，影響最終成菜的美觀。
第五是碼鍋。碼鍋的方法是：先將蔥條、姜片、碎蒜鋪在一大底盆內(或大口鍋內)，然后將炸好的魚魚腹朝上，按魚頭壓魚尾的方法碼一層，接著再鋪上蔥條、姜片和碎蒜，再碼好第二層魚。依法逐層碼好后，上放一大箅子，并用一重物壓住，以避免加湯時使魚浮起，這是保證魚形完整的因素之五。注意，碼魚時要把魚靠緊，這樣方能保證魚形的完美。
第六是對湯燒制。此過程是保證成菜色澤紅亮、口味醇正、形體完整的一個重要步驟。首先是對湯。將炒鍋上火，放底油燒熱，下入花椒、大料、肥肉片和干尖椒炸香，再放入剁細的豆瓣醬、番茄醬，炒香出色后烹入料酒，摻入鮮湯，用精鹽、醬油、白糖、味精、香醋、胡椒粉等調成咸鮮香辣、略酸回甜的口味，燒沸后起鍋，倒入碼好魚的大盆(大口鍋)內，置旺火上，燒開后改中小火燒約15分鐘，至魚剛熟入味時離火，這是保證魚形完整的因素之六。燒制時，務必要注意以下兩點：一是必須先用旺火將湯燒開，再改中小火燒制。因為用旺火燒制，湯汁沸騰而產生震蕩，容易使魚體爛損破碎。同時湯汁來不及滲透到魚體內部時，即被熬干，致使魚肉不熟且無味。如用中小火燒制，湯汁徐徐翻滾，其味緩緩進入魚體，既可使魚肉鮮嫩味美，又可保證魚形完整；二是燒制時間要掌握好，以15分鐘左右為宜。若時間過長，魚肉過熟易爛，出鍋時極易破碎。
第七是出鍋裝盤。批量制作紅燒魚，筆者常采用的出鍋方法是：左右手各拿一只大圓盤，插入魚縫中間，雙手夾緊，再將魚夾出置于條盤中，這是保證成菜魚形完整的因素之七。
最后，將盆、鍋、中湯汁中的料渣撈凈，重置火上燒開，勾入濕淀粉，淋入香油推勻，出鍋澆在各盤中魚身上，撒上蔥花、香菜，再淋上燒熱的熟油，即成