如何確定發(fā)酵白酒好了沒(méi)，生料釀酒如何判斷發(fā)酵失敗

白酒發(fā)酵過(guò)程是升溫過(guò)程，當(dāng)酒醅發(fā)酵的溫度下降了，主發(fā)酵期基本結(jié)束，這時(shí)候就可以取出蒸酒。主發(fā)酵期結(jié)束了，當(dāng)然還可以適當(dāng)延長(zhǎng)幾天時(shí)間。有利于白酒酯化，這樣發(fā)酵的白酒隨著發(fā)酵期延長(zhǎng)，香味物質(zhì)增加。

首先選擇優(yōu)質(zhì)發(fā)酵劑，做好清潔衛(wèi)生，盡量避免雜菌感染，輔料清蒸，合理配糖，用曲合理，入池水份適當(dāng)，入池低溫緩慢發(fā)酵，就能釀出好酒

嘗一點(diǎn)

看酒籽醒了沒(méi)有。

看一般都是釀酒老手，看酒花就知道多少度，怎么樣，口感如何，天.金村的老手就是這樣，老牛了，不過(guò)，一般人都說(shuō)，用手摸摸發(fā)酵池的溫度就能知道。

白酒發(fā)酵過(guò)程：就是測(cè)量發(fā)酵升溫情況。通過(guò)升溫判斷發(fā)酵過(guò)程是否正常。白酒發(fā)酵頂溫過(guò)后，主發(fā)酵期結(jié)束，產(chǎn)酯期開始。發(fā)酵前控制入池的條件：入池水分、淀粉、殘?zhí)?、酸度。通過(guò)化驗(yàn)分析上排發(fā)酵，這排發(fā)酵控制是否能夠正常發(fā)酵。通過(guò)投入的稻殼、糧食、酒醅重量?？梢灾苯訙y(cè)量的入池條件：糧糠比、糧醅比。提交回答

入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。

第一招：若是無(wú)色透明玻璃瓶包裝，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過(guò)來(lái)，對(duì)光觀察瓶的底部，如果有下沉的物質(zhì)或有云霧狀現(xiàn)象，說(shuō)明酒中雜質(zhì)比較多；如果酒液不失光、不渾濁，沒(méi)有懸浮物，說(shuō)明酒的質(zhì)量比較好。因?yàn)閺纳珴缮峡?，除醬香型酒外，一般白酒都應(yīng)該是無(wú)色透明的。若酒是瓷瓶或帶色玻璃瓶包裝，稍微搖動(dòng)后開啟，同樣觀其色和沉淀物。 　　第二招：把酒倒入無(wú)色透明的玻璃杯中，對(duì)著自然光觀察，白酒應(yīng)清澈透明，無(wú)懸浮物和沉淀物；然后聞其香氣，用鼻子貼近杯口，辨別香氣的高低和香氣特點(diǎn)；最后品其味，喝少量酒并在舌面上鋪開，分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙，以及酸、甜、甘、辣是否協(xié)調(diào)，余味的有無(wú)及長(zhǎng)短。低檔劣質(zhì)白酒一般是用質(zhì)量差或發(fā)霉的糧食做原料，工藝粗糙，通常是冒充名牌酒或暢銷酒，喝著嗆嗓、傷頭的酒，一定是劣質(zhì)酒。 　　第三招：判斷酒的度數(shù)可以用搖晃的方法。搖動(dòng)酒瓶后，如果出現(xiàn)小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花時(shí)間在15秒鐘左右，酒的度數(shù)大約是53度～55度；如果酒花有高粱米粒大小，堆花時(shí)間在7秒鐘左右，酒的度數(shù)約為57度～60度。 　　第四招：取一滴白酒放在手心里，然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下，如酒生熱后發(fā)出的氣味清香，則為優(yōu)質(zhì)酒；如氣味發(fā)甜，則為中檔酒；氣味苦臭，則為劣質(zhì)酒。 　　第五招：將一滴食用油滴入酒中，如果油不規(guī)則地?cái)U(kuò)散，下沉速度變化明顯，則為劣質(zhì)酒。

第一是聞味道，第二是要看是否發(fā)酸

名優(yōu)酒就不說(shuō)了。一般好一點(diǎn)的白酒，應(yīng)該是口感柔和，醇厚綿長(zhǎng)，無(wú)雜味，無(wú)異味，具有這類酒種的典型風(fēng)格（香型不同）。飲后口不干，頭不痛，醒酒快，符合酒類相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，這樣的酒可以說(shuō)是合格的白酒。而質(zhì)量較差的白酒，渾濁、有雜質(zhì)、有雜味（苦、澀、橡膠味、刺喉感）、有異味（聞香不正），飲后口干、頭痛等現(xiàn)象，都是質(zhì)量較差的白酒。

糧食釀造的白酒，如果你往其中加少量水會(huì)看到有渾濁，如果是沒(méi)有渾濁那應(yīng)該是用酒精勾兌的。還有倒入杯中，酒花消失得越慢度數(shù)就越高。

看色澤，太清的不好嘗味道，50度左右的不能辣喉倒入玻璃杯中，看是否有酒滴掛杯，掛杯的好最后終極大招：以自己的酒量喝他個(gè)八九分醉，看第2天起來(lái)頭痛欲裂不，頭痛的肯定不是好酒

葡萄發(fā)酵流程 ：　　一　葡萄除梗， 清洗風(fēng)干，密封破碎，加熱滅菌，冷卻接種，酒精發(fā)酵，皮渣分離，原酒沉淀，過(guò)濾沉淀，原酒陳釀，滅菌裝瓶?！　《?、工具和材料準(zhǔn)備：原則上選用陶罐和玻璃容器（這是杜磚家的經(jīng)驗(yàn)）　　三、關(guān)鍵原料葡萄選擇：　　一般市面很難買到真正的釀酒葡萄，比較如赤霞珠，品麗珠之類，需要訂購(gòu)，一般我們能買到的是巨峰和玫瑰香?！　∥医庾x一下：1、顆粒小，顏色深；是因?yàn)檫@樣有更多的葡萄皮，因?yàn)槠匠６际浅云咸淹缕咸哑さ模咸哑ぶ杏胁簧俸脰|西，如花青素；　　2、無(wú)霉變，無(wú)雜質(zhì)；我想地球人都知道（霉變產(chǎn)生毒素，雜質(zhì)可能帶來(lái)雜菌，所以原料要進(jìn)行清洗分選）。　　3、我加一點(diǎn)，葡萄要甜，不能用太酸的（不甜的葡萄要完全靠外的的糖來(lái)生產(chǎn)酒，酸味太重，喝酒的興趣大打折扣）。　　四、操作過(guò)程：　　破碎葡萄，加熱滅菌，冷卻，接種，發(fā)酵（7~10天），過(guò)濾，原酒沉淀去酒泥（三天虹吸法）取出清液，滅菌裝瓶，建議用750ML深色酒瓶?！　€(gè)人心得：　　1、到時(shí)嘗到是原汁原味的葡萄酒，我個(gè)人比較喜歡甜味，所以會(huì)在最后一道中添加冰糖，適當(dāng)增加甜度（因?yàn)槠咸训牡奶欠莺退拥恼崽峭耆l(fā)酵后只會(huì)剩很少的糖份，當(dāng)總糖低于4克，飲用時(shí)覺(jué)不出甜味, 酸味明顯）；一般可以加12~50克/升。如果加到50克/升以上，那就很甜了?！　?、最后要是能有條件置于橡木桶中，地窖貯藏，那就最佳了（主要原因是橡木中的單寧可以促進(jìn)葡萄灑的熟化，同時(shí)產(chǎn)生更多的芳香物質(zhì)）　　3、如果酵母需要添加，個(gè)人經(jīng)驗(yàn)加熱一下，我通常采用高溫巴氏滅菌法（80度，15分鐘），加蓋自然冷卻至室溫（一般第二天）加入菌種，這樣使用的是非常純的菌種，效果比較好　　4、最佳飲用溫度10~12℃。　　在這里感謝安琪酵母的工程師，做的圖片，最后找上你的親人朋友，好好分享你的勞動(dòng)成果?！　?.特別推薦（穩(wěn)定處理）冷凍過(guò)濾：可使色素膠體沉淀，促進(jìn)鐵、磷酸鹽、單寧酸鹽及蛋白質(zhì)及其他膠體凝結(jié)，使葡萄酒的酒石酸淅出結(jié)晶，經(jīng)處理后，再經(jīng)低溫條件下過(guò)濾便可除去酒中的沉淀物，葡萄酒的穩(wěn)定性大大提高；冷卻方法：將葡萄酒放入冷卻桶內(nèi)降溫，使溫度達(dá)到葡萄酒的冷卻要求的溫度，即比葡萄酒冰點(diǎn)溫度現(xiàn)高1度（T=-[(酒度-1）/2)]度。例如：酒精度為11度，計(jì)算出來(lái)為-5度，該葡萄酒的冰點(diǎn)為-5度，冷卻處理溫度為-4度。在該溫度保持7天（個(gè)別10天）趁冷過(guò)濾。另外一種方法就是把裝瓶的葡萄酒連瓶一起冷處理7天?！　?.如果發(fā)現(xiàn)你的葡萄酒有酒泥和結(jié)晶狀物質(zhì)（真正的原瓶酒都會(huì)有類似的物質(zhì)），請(qǐng)勿懷疑，應(yīng)該慶幸，你買到了好酒。這里面傾注釀酒師的心血葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒，氣泡酒，三種。前者是紅葡萄帶皮浸漬發(fā)酵而成；后者是葡萄汁發(fā)酵而成的。英文名；Wine。法國(guó)最古老的超一級(jí)酒莊是呂薩呂斯酒堡。自釀葡萄酒是否加糖取決于葡萄的質(zhì)量，葡萄的質(zhì)量好，成熟度高，含糖量高，選用這樣的葡萄釀酒就可以不必加糖。自釀葡萄酒加糖的唯一目的就是彌補(bǔ)葡萄中的含糖量不足。而要釀制頂級(jí)的葡萄酒也是絕對(duì)不允許加糖的。所以說(shuō)釀制葡萄酒加糖會(huì)影響葡萄酒的質(zhì)量，因?yàn)橥饧拥奶窃俸靡膊蝗缙咸炎陨砩L(zhǎng)的葡萄糖、果糖好。但是不能加糖的前提是葡萄的質(zhì)量一定要好，否則質(zhì)量差的、含糖量不夠的葡萄如果不加糖就釀不出葡萄酒來(lái)。

　　自制葡萄酒過(guò)程中，當(dāng)看到里面沒(méi)有氣泡產(chǎn)生，果肉與皮渣分離上浮，下面酒液逐漸趨于澄清時(shí)即是發(fā)酵結(jié)束了，這個(gè)時(shí)候就可以過(guò)濾了。　　1、紅葡萄酒的主發(fā)酵過(guò)程，是酵母菌把糖變成酒精的發(fā)酵過(guò)程，是翻江倒海的急劇發(fā)酵，需要5～7天的時(shí)間。主發(fā)酵完成后，立即進(jìn)行皮渣分離，把自流汁合并到干凈的容器里，滿罐存貯。分離后的皮渣立即壓榨，對(duì)壓榨汁單獨(dú)存放?！　?、并罐后的自流汁，也就是主發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄原酒，殘?zhí)呛吭?g/L以下，其中的酵母菌還將繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵，使其殘?zhí)沁M(jìn)一步降低?！　?、在成熟的葡萄果粒中，自然要?dú)埩粢徊糠痔O果酸。隨著葡萄的加工過(guò)程，蘋果酸要轉(zhuǎn)移到主發(fā)酵完成后的葡萄原酒中。　　4、蘋果酸是雙羧基酸，口味比較尖酸。紅葡萄酒的后發(fā)酵過(guò)程，也叫蘋果酸—乳酸發(fā)酵過(guò)程。這個(gè)過(guò)程是在乳酸細(xì)菌的作用下，將蘋果酸分解成乳酸和CO2的過(guò)程。經(jīng)過(guò)蘋果酸—乳酸發(fā)酵的紅葡萄酒，尖酸降低，果香醇香加濃，口感柔協(xié)肥碩，才稱得上名副其實(shí)的紅葡萄酒?！　?、在細(xì)胞體內(nèi)所進(jìn)行的一切生物化學(xué)反應(yīng)，都必須在特異性酶的作用下才能進(jìn)行。蘋果酸發(fā)酵生成乳酸的過(guò)程，是在蘋果酸—乳酸酶的作用下完成的。該酶的活動(dòng)，需要Mn2+激活。

其實(shí)這制作葡萄酒的過(guò)程相當(dāng)簡(jiǎn)單；首先說(shuō)明一下那些葡萄不是完好的葡萄，大部分是爛葡萄，但是如果條件允許的話那最好用完好的葡萄。將這些葡萄洗凈后，準(zhǔn)備一些容器用于存放這些葡萄，我用了幾個(gè)花生油的空瓶子來(lái)裝；接著用手把每個(gè)葡萄的果肉擠出來(lái)，連皮再果肉一齊放進(jìn)瓶子里，如此重復(fù)，裝了整整五個(gè)瓶子，這里注意，不能把瓶子裝滿，必須留有至少30%的空間。過(guò)程雖簡(jiǎn)單，但弄了一早上，手關(guān)節(jié)酸疼得厲害。接著就在每個(gè)放入大量的糖，大約相當(dāng)于葡萄體積的10%，放好糖后蓋上蓋子，注意不要把蓋子鎖得很緊，介時(shí)瓶子里的葡萄發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生氣體向上沖，如果蓋子鎖得太緊壓力就會(huì)越來(lái)越大，到了一定程度，氣體就會(huì)沖掉蓋子，情況就跟開香檳酒一樣“嘣 ”！！的一聲很響。好了，需要操作的事情已經(jīng)做完了，是不是很簡(jiǎn)單呢？下面需要做的就是等，大約一個(gè)月左右，這個(gè)過(guò)程中，葡萄會(huì)不斷發(fā)酵，而最后葡萄的果肉會(huì)分解成葡萄酒，皮就不會(huì)被分解掉，浮在上面，而最后需要處理的就是把瓶子里的葡萄酒過(guò)濾一下，就成了。

看無(wú)氣泡產(chǎn)生就差不多了自己做的葡萄酒因?yàn)槭瞧咸哑ど系囊吧湍妇l(fā)酵的所以發(fā)酵時(shí)間會(huì)比較長(zhǎng)一般要1到2個(gè)月左右才能制作成功短時(shí)間內(nèi)是看不出什么變化的求采納

其實(shí)這制作葡萄酒的過(guò)程相當(dāng)簡(jiǎn)單。首先說(shuō)明一下那些葡萄不是完好的葡萄，大部分是爛葡萄，但是如果條件允許的話那最好用完好的葡萄。將這些葡萄洗凈后，準(zhǔn)備一些容器用于存放這些葡萄，我用了幾個(gè)花生油的空瓶子來(lái)裝；接著用手把每個(gè)葡萄的果肉擠出來(lái)，連皮再果肉一齊放進(jìn)瓶子里，如此重復(fù)，裝了整整五個(gè)瓶子，這里注意，不能把瓶子裝滿，必須留有至少30%的空間。過(guò)程雖簡(jiǎn)單，但弄了一早上，手關(guān)節(jié)酸疼得厲害。接著就在每個(gè)放入大量的糖，大約相當(dāng)于葡萄體積的10%，放好糖后蓋上蓋子，注意不要把蓋子鎖得很緊，介時(shí)瓶子里的葡萄發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生氣體向上沖，如果蓋子鎖得太緊壓力就會(huì)越來(lái)越大，到了一定程度，氣體就會(huì)沖掉蓋子，情況就跟開香檳酒一樣“嘣 ”?。〉囊宦暫茼?。好了，需要操作的事情已經(jīng)做完了。下面需要做的就是等，大約一個(gè)月左右，這個(gè)過(guò)程中，葡萄會(huì)不斷發(fā)酵，而最后葡萄的果肉會(huì)分解成葡萄酒，皮就不會(huì)被分解掉，浮在上面，而最后需要處理的就是把瓶子里的葡萄酒過(guò)濾一下，就成了。