炒肉加點(diǎn)白酒為什么會(huì)變甜，炒菜時(shí)又加酒又加醋使菜變得味香可口原因是

答案D 醋中含有乙酸，酒中含有乙醇，在加熱的條件下發(fā)生酯化反應(yīng)生成具有香味的乙酸乙酯，所以正確的答案是D。

有芳香族物質(zhì)生成

因?yàn)橐掖己鸵宜釙?huì)發(fā)生酯化反應(yīng)生成乙酸乙酯。乙酸乙酯具有果香味，所以加入這兩樣?xùn)|西炒出來(lái)的才更香。

去腥提鮮

道理雖然是一個(gè)道理，但是他們的功效有很大不同：白酒中的香味物質(zhì)以己酸乙酯，乳酸乙酯為主體，酒加到鍋里，酒精揮發(fā)，就只剩這些香味物質(zhì)了，黃酒加進(jìn)去也一樣，但是黃酒中的其他呈味物質(zhì)以氨基酸和有機(jī)酸為主！所以提升的鮮味和香味不一樣的

現(xiàn)成白酒是否可以理解為成品白酒或散裝白酒，這樣的白酒一般酒精度在25度以上，高度白酒酒精度達(dá)到近70度，沒(méi)有辦法讓白酒再次發(fā)酵成甜酒的。一般甜酒是用小曲發(fā)酵糯米而成的，白酒經(jīng)過(guò)大曲發(fā)酵蒸餾后，酒精度較高，和釀制米酒的方法和途徑是不一樣的。

酒和醋都有揮發(fā)功能，揮發(fā)后使腥味淡香有些朋友喜歡用啤酒代替料酒，覺(jué)得味道更好些，其實(shí)這也不對(duì)。如果烹調(diào)的時(shí)候向菜里加入啤酒的話(huà)，酒精在溶解腥膻味之前就已經(jīng)揮發(fā)掉了，當(dāng)然也就達(dá)不到去腥除膩的效果了炒肉之前先用淀粉，生抽和少許料酒先腌一會(huì)在炒，那個(gè)肉會(huì)很香很嫩一般選擇黃酒的，要在煮開(kāi)的時(shí)候放，腥味才會(huì)隨著酒的揮發(fā)去掉肉中含酸性物質(zhì) 而酒是醇 醇與酸在一定溫度下（炒菜的溫度)會(huì)發(fā)生反應(yīng) 生成酯 酯是有香味的 所以 炒肉加酒會(huì)很香

我喜歡先用酒腌一下肉，然后再炒菜，炒的時(shí)候加點(diǎn)糖，挺好的。

首先說(shuō)糖，本身來(lái)說(shuō)，有的人喜歡吃甜食，炒菜加點(diǎn)糖，增加菜的甜度，易于下口；糖作為炒菜調(diào)味劑有調(diào)味作用，如菜里放鹽多了，可加一點(diǎn)糖，緩解菜的咸味，還有有時(shí)炒菜太酸時(shí)，加些糖可以減低菜的酸勁，等等，糖是作為調(diào)味用的；糖作為菜的調(diào)色美觀的作用，例如做醬排骨、紅燒肉時(shí)，加糖可以使菜顏色更醬紅，肉變得透明可人，提起人們的食欲。再說(shuō)酒。酒的主要作用就是去腥、去異味，還可以增加菜的香氣，使肉質(zhì)變松嫩，增加菜的營(yíng)養(yǎng)等作用。

買(mǎi)一個(gè)專(zhuān)用的炒冰鍋 放點(diǎn)糖和酒

去腥，提味，增鮮

提鮮調(diào)味用的

糖能提鮮，就能去雜味尤其是腥味。

在享受做飯樂(lè)趣的同時(shí)，注意適量用酒，不僅能去腥起香，而且還可使菜肴香甜可口。這是因?yàn)榫频闹饕煞质且掖?，沸點(diǎn)較低，一經(jīng)加熱，很易揮發(fā)，便把魚(yú)、肉等動(dòng)物的腥膻怪味帶走。當(dāng)然用酒過(guò)多會(huì)破壞蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)，使它脫水分解。 在冬季人們常用燉雞進(jìn)補(bǔ)，或者加上人參、大棗、桂圓等補(bǔ)品，如果您要燉一只雞，除加上述補(bǔ)品外，再加上1.5斤的葡萄酒來(lái)燉，不但是大補(bǔ)，而且是色香味美。 在燉魚(yú)時(shí)加少許葡萄酒，不但魚(yú)肉鮮嫩味美，顏色也非常好看。 煎魚(yú)時(shí)，在鍋里噴上半小杯紅葡萄酒，可防止魚(yú)皮粘鍋。 在日本，吃冷面時(shí)澆上鹵湯后，再倒入一小匙甜葡萄酒，味道會(huì)格外鮮美。炒菜時(shí)加點(diǎn)葡萄酒，不必?fù)?dān)心菜會(huì)變餿。 雞、鴨肉澆上杯葡萄酒，置于密閉容器里再進(jìn)行冷凍，既不會(huì)變色，也能保持味道美。 暫不食用的火腿，在切處涂上葡萄酒，然后包好放入冰箱里，可保持新鮮不腐。 此外，炒洋蔥時(shí)加一點(diǎn)葡萄酒，就不會(huì)炒焦。 在烹飪過(guò)程中，何時(shí)加酒也是一門(mén)學(xué)問(wèn)，通常以鍋內(nèi)溫度最高時(shí)加酒為宜，而且酒要先于其他佐料下鍋。總之，絕大多數(shù)菜肴在烹制過(guò)程中，當(dāng)酒一噴入，能立即爆出響聲，并有一股水汽冒出，便足以證明放酒的時(shí)機(jī)適宜。

去腥

應(yīng)該是有去腥和保持肉原本的鮮味的作用。。

去腥，提鮮

放的是馬猴燒酒？【非專(zhuān)業(yè)人士無(wú)責(zé)任瞎掰】有兩種可能…一個(gè)嘛是料酒本身香…第二難道是那點(diǎn)酒精在放進(jìn)去后溶解了香氣的蝦米蝦米有機(jī)分子，然后由于溫度高所以酒精立刻被蒸掉了，所以把香氣帶出來(lái)了？對(duì)于第一點(diǎn)，做個(gè)負(fù)對(duì)照，燒鍋?zhàn)又苯臃帕暇茖?duì)于第二點(diǎn)，往肉里加點(diǎn)乙醇（勾兌點(diǎn)水省得燒起來(lái)了……），聞聞香不香咯

放的是馬猴燒酒？【非專(zhuān)業(yè)人士無(wú)責(zé)任瞎掰】有兩種可能…一個(gè)嘛是料酒本身香…第二難道是那點(diǎn)酒精在放進(jìn)去后溶解了香氣的蝦米蝦米有機(jī)分子，然后由于溫度高所以酒精立刻被蒸掉了，所以把香氣帶出來(lái)了？對(duì)于第一點(diǎn)，做個(gè)負(fù)對(duì)照，燒鍋?zhàn)又苯臃帕暇茖?duì)于第二點(diǎn)，往肉里加點(diǎn)乙醇（勾兌點(diǎn)水省得燒起來(lái)了……），聞聞香不香咯

我也沒(méi)有看到過(guò)相關(guān)的文獻(xiàn)。僅憑推測(cè)，燒肉加酒以后可能對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生的影響：1、酯化作用；2、萃取出更多的香味物質(zhì)；3、我們聞到的香味是各種揮發(fā)性物質(zhì)共同形成的“交響樂(lè)”，酒精本身可揮發(fā)，加入之后相當(dāng)于在一個(gè)樂(lè)隊(duì)中加入了另一種樂(lè)器，可能形成新的“樂(lè)譜”。具體是哪種機(jī)理占優(yōu)勢(shì)，沒(méi)有研究我也說(shuō)不清。

我現(xiàn)在除了做魚(yú)，很少放料酒，王致和的料酒里加了一些香料，做出的菜基本一個(gè)味道，掩蓋了很多食材本身的味道。

我會(huì)告訴你們我媽給我做的魚(yú)里面放的是白酒么?。。。。?！還讓我一口就吃出來(lái)了?。。。。?/div>